Při výrobě mnoha červených vín se hrozny nejprve naruší nebo rozdrtí. Šťáva se pak kvasí společně se slupkami a kvasinky přeměňují cukr na alkohol. Uhličitá macerace obrací začátek tohoto postupu: celé, pokud možno neporušené hrozny se nejprve ocitnou v prostředí bohatém na oxid uhličitý a chudém na kyslík. Část dějů tak probíhá uvnitř bobulí, ještě než se uvolněný mošt začne běžně kvasit.
Co se děje uvnitř celé bobule
V uzavřené nádobě s atmosférou obsahující CO₂ se v neporušených bobulích spustí anaerobní, tedy na kyslíku nezávislý nitrobuněčný metabolismus. Bobule při něm mění část cukru a kyseliny jablečné a vznikají nebo se proměňují těkavé aromatické látky. Po několika dnech se hrozny lisují a oddělený mošt následně dokvašuje za běžnější účasti kvasinek.
Právě toto pořadí odlišuje plnou uhličitou maceraci od klasického kvašení rozdrcených hroznů. V prvním případě zůstávají bobule zpočátku celé a metabolické změny probíhají také uvnitř nich. V druhém se kvasinky od začátku dostávají k moštu uvolněnému z narušených hroznů, často společně se slupkami. Neznamená to, že by se při karbonickém postupu kvasinky vůbec neuplatnily: po maceraci se hrozny lisují a mošt ještě musí dokvasit.
Oxid uhličitý zde není způsob, jak hotové víno nasytit. Vytváří podmínky pro zpracování hroznů; sám o sobě nezaručuje bublinky ve sklenici. Plyn může vinař do nádoby přivést zvenčí, může vznikat dýcháním hroznů nebo kvašením části narušených bobulí. Nádoba má umožňovat jeho odvod, aby v ní nevznikal tlak vyšší než atmosférický.
Plná a semikarbonická macerace nejsou totéž
V souvislosti s Beaujolais se často mluví o uhličité maceraci, přesnější označení tradičního regionálního postupu je ale semikarbonická macerace. Celé hrozny se naskládají do nádoby bez předchozího umělého naplnění CO₂. Hmotnost horních vrstev naruší část spodních bobulí a uvolněný mošt začne kvasit. Při kvašení vzniká oxid uhličitý, který postupně vytlačuje kyslík. Neporušené bobule ve vyšších částech nádoby tak mohou přejít k nitrobuněčnému metabolismu.
V jedné nádobě tedy mohou současně probíhat dva děje: dole kvasí uvolněný mošt, zatímco výše celé bobule reagují na prostředí chudé na kyslík. Po maceraci se oddělí volně odteklá šťáva, hrozny se lisují a mošt z lisování se může spojit s první částí, aby dokvasily společně. Rozdíl oproti plné karbonické maceraci spočívá hlavně v tom, odkud CO₂ pochází a jak se proces na začátku rozběhne.
Proč vína mohou vonět po čerstvém ovoci
Uhličitá macerace se často spojuje s vůněmi červeného ovoce, například s jahodami, malinami nebo třešněmi. V některých vínech degustátoři popisují také asociace banánu či žvýkačky. Tyto dojmy souvisejí se změnami uvnitř bobulí a s tvorbou či proměnou aromatických látek, včetně esterů. Přesný soubor sloučenin odpovědných za typický projev ale není úplně objasněn, a proto není namístě připsat všechna tato aromata jediné látce.
Ovocné tóny nejsou povinným výsledkem každé karbonické macerace. Výsledný profil ovlivňuje odrůda, zralost hroznů, délka macerace i další vedení kvašení a zrání. Postup může přispět také k dojmu jemnějšího vína s nižší vnímanou kyselostí či méně výraznými tříslovinami, nejde však o automatickou vlastnost. Ani dvě vína vyrobená podobnou metodou proto nemusejí působit stejně.
Gamay, Beaujolais a vína mimo region
Nejznámější spojení vede k odrůdě Gamay a francouzskému Beaujolais. Celé hrozny Gamay noir à jus blanc a semikarbonický postup jsou součástí místní tradice, zejména u ovocně pojatých vín určených k časnějšímu pití. Neznamená to ale, že se stejným způsobem vyrábějí všechna vína v regionu. Vinaři volí různé postupy a délka macerace se liší také podle stylu: u primeur vín bývá kratší než u některých vín z jednotlivých crus.
Karbonická macerace není vyhrazená pouze Gamay. Používá se také u odrůd, jako jsou Tempranillo, Monastrell, Airén, Syrah nebo Tinta Miúda. Uplatnění může najít při výrobě červených i růžových vín a existují také aplikace u šumivých či fortifikovaných stylů. Konkrétní výsledek vždy závisí na kombinaci odrůdy, podmínek a rozhodnutí vinaře.
Až se tedy ve sklenici objeví výrazná vůně čerstvého ovoce, může jít o stopu způsobu zpracování, nikoli jen o vlastnost odrůdy. Samotný výraz „karbonická“ ale neříká všechno: někdy označuje plnou maceraci s CO₂ přivedeným zvenčí, jindy volněji postup, při němž plyn vzniká kvašením uvnitř nádoby. Rozdíl je technologický, nikoli v tom, zda má být hotové víno perlivé.