Uhlíková stopa nápoje vyjadřuje emise skleníkových plynů spojené s jeho životním cyklem, obvykle v kilogramech ekvivalentu oxidu uhličitého (kg CO₂e). U alkoholu se mohou sčítat emise z pěstování obilí či hroznů, výroby, obalu, distribuce, chlazení i nakládání s obalem po spotřebě. Které položky budou ve výsledku nejvýznamnější, záleží na konkrétním nápoji i způsobu jeho výroby a prodeje.
Co se do uhlíkové stopy počítá
Rozdíl mezi hodnocením „od surovin po bránu výrobce“ a úplným hodnocením „od kolébky po hrob“ může být zásadní. První může skončit ve chvíli, kdy produkt opustí výrobní závod; druhé může zahrnout také dopravu, prodejní chlazení a konec životnosti obalu. Dvě čísla proto nejsou automaticky srovnatelná, i když se obě vztahují ke stejnému druhu nápoje.
Záleží také na takzvané funkční jednotce. Studie může uvádět emise na litr, na jednu lahev nebo na litr čistého alkoholu. Každá jednotka odpovídá trochu jiné otázce. Bez znalosti použité jednotky, hranic výpočtu, země a roku nelze čísla bezpečně postavit vedle sebe jako žebříček.
Suroviny a výroba: důležitý je výnos i energie
Uhlíková stopa začíná už na poli. Do výsledku vstupuje výroba a používání hnojiv, nafta pro zemědělské stroje i doprava surovin. Význam má také výnos plodiny: pokud se podobné emise z hospodaření rozpočítají na větší množství sklizeného obilí či hroznů, může na jednotku výsledného nápoje připadnout menší část zemědělské zátěže. Důležité je rovněž to, jak se emise rozdělí mezi hlavní produkt a případné vedlejší produkty.
Další část vzniká při zpracování. Pivovar potřebuje energii na vaření, chlazení a další kroky výroby; lihovar na destilaci a vinařství na provoz zařízení. Stejná spotřeba elektřiny nebo tepla může mít různý klimatický dopad podle toho, z jakých zdrojů energie pochází. U whisky může být důležitá také energie potřebná k vytápění palírny. Kromě spotřeby záleží i na technologii a účinnosti konkrétního provozu.
Obal může převážit nad obsahem
Sklo je v některých hodnoceních vína a piva jednou z významných položek. Rozhoduje hmotnost lahve, množství recyklovaného skla i to, kolikrát se vratný obal skutečně použije. U vratné lahve se do bilance promítá také mytí, doprava při vracení a počet opakovaných oběhů. Vratnost proto sama o sobě nezaručuje nižší stopu v každém místním systému.
Ani srovnání skla s plechovkou nemá jednu odpověď platnou pro všechny případy. Záleží na konkrétním obalu a jeho hmotnosti, podílu recyklovaného materiálu, způsobu přepravy i nakládání po použití. Studie malých pivovarů například zaznamenala nižší výsledky v některých scénářích s plechovkou nebo vratným sklem, ale takový výsledek nelze bez dalších údajů zobecnit na všechny nápoje a trhy.
Doprava, zrání a chlazení mění výsledek
Dopravní emise nezávisí jen na vzdálenosti. Význam má druh dopravy, vytížení vozidla i hmotnost nákladu; u skleněných lahví se tak do přepravní části může promítnout i váha obalu. U vína může být výhodou přeprava ve velkoobjemové podobě, pokud navazující stáčení a distribuce dávají smysl pro konkrétní řetězec. Při vracení obalů se přidává cesta zpět.
U lihovin může hrát roli délka zrání. Skladování po delší dobu zabírá kapacitu a může znamenat další manipulaci nebo energii na udržování podmínek. Jedna oborová modelová analýza lihovin odhadla, že při prodloužení zrání ze tří na dvanáct let vzrostl jeho podíl na celkové stopě z 3 na 13 procent. Jde ale o výsledek konkrétního modelu, ne o univerzální přirážku pro každý destilát a sklad.
Svou roli může mít i chlazení v obchodě. V jednom britském modelu piva zvýšilo jednodenní prodejní chlazení vypočtenou stopu o 15 až 18 procent podle obalu; část dopadu připadala na elektřinu a část na únik chladiva. Číslo vychází z konkrétních předpokladů o době chlazení a provozu, a proto není přímým odhadem pro každý současný obchod. Jednotlivé studie se navíc liší v tom, zda započítávají chlazení u prodejce nebo doma.
Čísla, která nelze číst jako žebříček
Pro představu: australský sektorový model uvádí pro tiché víno orientační hodnotu 1,05 kg CO₂e na litr v hodnocení od surovin po konec životnosti. Studie sedmi malých pivovarů zjistila rozmezí 0,727 až 1,336 kg CO₂e na litr podle pivovaru a scénáře. LCA švédské single malt whisky uvádí přibližně 3 kg CO₂e na litr, tedy asi 2,1 kg na lahev o objemu 0,7 litru.
Tato čísla nejsou přímým srovnáním vína, piva a whisky. Pocházejí z různých zemí a studií, používají rozdílné hranice životního cyklu, obaly i předpoklady. I změna v rámci jednoho oboru může odrážet proměnu energetického mixu, větší přepravu ve velkoobjemové podobě nebo vyšší recyklaci skla – nikoli jen změnu samotného nápoje. Smysluplnější než hledat obecného vítěze je proto sledovat, které části řetězce jsou významné v konkrétním případě.
Uhlíková stopa není vodní stopa
Nízké emise CO₂e automaticky neznamenají nízkou spotřebu vody ani menší dopad na využití půdy či ekosystémy. Uhlíková stopa sleduje příspěvek ke změně klimatu; vodní ukazatele hodnotí množství vody a případně také dopady jejího odběru v konkrétním místě. Voda proto zasluhuje samostatné posouzení, které se nedá nahradit číslem o emisích.
Při čtení srovnání se vyplatí ověřit, zda se počítá celý životní cyklus, jaký obal a způsob dopravy studie předpokládá a v jaké jednotce výsledek uvádí. Bez těchto informací může zdánlivě přesné číslo vytvářet zavádějící pořadí. Uhlíková stopa totiž nepatří jen nápoji jako kategorii – významně ji utváří způsob, jakým se konkrétní surovina vypěstuje, nápoj vyrobí, zabalí a dostane ke spotřebiteli.