Umeshu je japonský alkoholický nápoj, jehož chuť vzniká louhováním plodů ume v již hotovém alkoholu. Často se přidává cukr nebo jiné sladidlo, které pomáhá vyvážit kyselost ovoce. Nejde tedy o nápoj, v němž by alkohol vznikal kvašením samotných plodů, ani o ovocný destilát. Pod jedním názvem se navíc skrývají různé receptury: lišit se mohou použité plody, alkoholový základ, sladkost i doba macerace.
Ume není obyčejná evropská švestka
Ume, často překládané jako japonská švestka, je plod druhu Prunus mume. Lidové pojmenování je srozumitelné, botanicky ale může mást: nejde o běžnou evropskou švestku Prunus domestica. Ume je příbuznější meruňce. Druh pochází z Číny a v Japonsku se široce pěstuje.
Pro umeshu se často používají nezralé zelené plody, ale nejsou jedinou možností. Například specifikace chráněného Wakayama Umeshu připouští jak nezralé zelené, tak plně zralé ume. Výběr plodů a jejich zralost mohou ovlivnit výsledný ovocný charakter, nelze však z jedné konkrétní receptury odvozovat pravidlo pro všechny lahve.
Macerace v hotovém alkoholu
Základem výroby je kontakt ovoce s alkoholem, který z plodů postupně získává chuť. Cukr se přidává často, nikoli však automaticky ve stejné míře. Pomáhá upravit sladkost a vyvažovat kyselost ume; konkrétní poměr závisí na výrobci a zamýšleném stylu nápoje.
Jednotný není ani alkoholový základ. Použít se může například saké, šóčú, whisky, brandy nebo neutrální alkohol. Základ zůstává v nápoji, a tak se jeho vlastní charakter může projevit vedle ovocné chuti. U šóčú může být patrný také charakter suroviny, z níž byl vyroben.
Důležitá je také doba macerace a případného následného zrání. Delší kontakt s plody znamená jiný průběh extrakce, ale sám o sobě nezaručuje lepší výsledek. Výrobci volí postupy podle své receptury. Pro Wakayama Umeshu platí v rámci chráněného označení nejméně 90 dní macerace; podmínky pro označení „matured or long aged“ zahrnují nejméně sedm let zrání a předchozí certifikaci. Jde o pravidla této regionální kategorie, nikoli o obecnou definici umeshu.
Také jednotliví producenti mají vlastní postupy. CHOYA například popisuje maceraci plodů s alkoholem a cukrem a zrání svého typického produktu přibližně po dobu jednoho roku, po němž může následovat míchání šarží. Tento příklad ilustruje konkrétní výrobu, ne univerzální standard.
Umeshu, saké, víno, nebo likér?
Umeshu se od saké liší především tím, jak vzniká. Saké se vyrábí kvašením rýžové suroviny za použití koji a kvasinek. U umeshu pochází alkohol z již připraveného základu, do něhož se louhují plody. Základ může být sám o sobě vyroben kvašením a následnou destilací, to ale neznamená, že se destiluje hotové umeshu.
Ani označení „ovocné víno“ nevystihuje typický postup. Ovocné víno se obvykle spojuje s kvašením ovocných cukrů, zatímco u umeshu se chuť ovoce získává macerací v alkoholu. Výrazy jako „plum wine“ nebo „švestkové víno“ mohou být obchodním či hovorovým označením, nikoli přesným popisem výroby. A na rozdíl od ovocného destilátu se umeshu nestává destilátem jen tím, že obsahuje alkohol.
Právní zařazení závisí na trhu i konkrétním výrobku. Wakayama Umeshu je v japonském systému zeměpisných označení vedeno v široké kategorii „Other kinds of liquor“, zatímco jeho produktová specifikace jej současně řadí mezi likéry podle japonského zákona o dani z alkoholických nápojů. V Evropské unii může výrobek splňovat kategorii likéru, pokud odpovídá příslušným požadavkům, včetně nejméně 15 % alkoholu a 100 gramů sladidel na litr u běžného likéru. Samotný název umeshu takové zařazení nezaručuje.
Jak se umeshu podává
Umeshu lze podávat samotné, vychlazené nebo na ledu. Časté je také ředění vodou či sodou; některé výrobky se hodí i k podávání s horkou vodou nebo do koktejlů. Záleží na sladkosti, síle a charakteru konkrétní lahve. Sladkokyselý profil chráněného Wakayama Umeshu se uvádí jako vhodný k aperitivu i k jídlu, nejde však o pravidlo, které by platilo pro každý styl.
Nejvýstižnější je proto chápat umeshu jako rodinu nápojů založených na maceraci ume v alkoholu. Ovoce dodává chuť, sladidlo může upravovat její rovnováhu a alkoholový základ vnáší vlastní charakter. Právě kombinace těchto proměnných vysvětluje, proč se dvě lahve označené stejným názvem mohou lišit víc, než napovídá překlad „švestkové víno“.