Při destilaci rozhoduje nejen to, co zahříváme, ale také tlak, za kterého proces probíhá. Když se tlak sníží, kapalina se začne odpařovat při nižší teplotě. Této vlastnosti využívá vakuová destilace: v uzavřeném zařízení se vytvoří podtlak, směs se odpařuje a vzniklé páry se následně zkondenzují.
Pojem „studená destilace“ proto může mást. Nejde o destilaci bez tepla, ale o destilaci za nižšího tlaku, která může probíhat při nižší teplotě než srovnatelný proces za běžného atmosférického tlaku. Přesná teplota závisí na tlaku, složení směsi i použitém zařízení.
Nižší teplota mění průběh destilace
V kvasu není pouze voda a ethanol. Jde o směs mnoha látek, které se odpařují a kondenzují různě. Nelze ji tedy popsat jednou univerzální „teplotou varu“ a předpokládat, že všechny složky se při dané teplotě chovají stejně. Změna tlaku ovlivňuje, jaké látky přecházejí do par a v jakém poměru.
Nižší teplotní zatížení může omezit některé změny vyvolané teplem. Současně se ale mohou spolu s alkoholem odpařit i těkavé aromatické látky. Výsledek proto závisí na surovině, konstrukci aparatury a vedení procesu. Samotné vakuum nezaručuje, že se ve výsledném destilátu zachovají všechny původní vůně.
Aromatické složky mohou být cílem procesu, ale také jeho ztrátou, kterou je potřeba řešit zvlášť. Při vakuovém odalkoholizování piva lze například zachytit těkavé látky v oddělené frakci a výrobní postup může usilovat o jejich navrácení do nápoje. Zachycení a zpětné přidání vůní však není automatickým důsledkem snížení tlaku.
Vakuum není totéž co rektifikace
Tyto pojmy označují dvě různé vlastnosti výroby. Vakuum popisuje tlakové podmínky, za kterých se destiluje. Rektifikace označuje intenzivnější oddělování složek v koloně: stoupající pára se tam opakovaně setkává s kondenzátem, který se vrací dolů jako reflux. Takový vícestupňový kontakt ovlivňuje separaci nezávisle na tom, zda zařízení pracuje při atmosférickém, nebo sníženém tlaku.
Označení „vakuově destilovaný“ tedy samo o sobě neříká, zda výrobce použil kotlík, kolonu, reflux nebo kolik separačních kroků proces zahrnoval. Ve srovnání s běžnou kotlíkovou destilací za atmosférického tlaku se mění především tlak a s ním spojené teplotní podmínky. Výsledný charakter může být odlišný, nejde však o univerzální žebříček kvality.
Příklad z výroby šóčú
Doloženým příkladem využití vakuové destilace při výrobě alkoholického nápoje je japonské honkaku šóčú. Oborový přehled japonského sdružení JSS uvádí, že zařízení pro vakuovou destilaci šóčú vyvinul producent v prefektuře Fukuoka v roce 1973. U popsaného postupu zmiňuje provozní teplotu přibližně 45 až 55 °C; toto rozmezí se ale vztahuje ke konkrétnímu způsobu výroby, nikoli k vakuové destilaci obecně.
Vakuová i atmosférická destilace se při výrobě šóčú používají. Japonský Národní výzkumný ústav pro vaření sake charakterizuje vakuově destilované šóčú obecně jako lehčí, zatímco destilátu z atmosférické destilace přisuzuje plnější profil. Oborové popisy spojují vakuovou metodu také s lehčími a květinovějšími tóny. Jde o obecnou charakteristiku stylů, nikoli o zaručený výsledek každé lahve.
Tento příklad dobře ukazuje, že rozdílné podmínky mohou dát vzniknout různému stylu. Neznamená to, že vakuová varianta musí být jemnější nebo lepší. O výsledku rozhoduje více faktorů a samotná nižší teplota žádné pořadí kvality neurčuje.
Lihovina, odalkoholizovaný nápoj a výzkum
Vakuová destilace se používá také při odalkoholizování piva či vína. V tomto případě je cílem odstranit alkohol z již hotového nápoje, často při nižší teplotě. Jde o jiný výrobní účel než destilace kvasu pro lihovinu. Protože s alkoholem mohou odcházet i další těkavé látky, musí se jejich ztráta případně řešit samostatně.
Další odlišné využití představuje výzkum. Frakční vakuová destilace whisky byla popsána jako způsob, jak získat oddělené frakce pro analýzu aromatických a dalších složek při omezení nežádoucích tepelných změn. Takový laboratorní postup není důkazem, že se běžná komerční whisky vyrábí stejným způsobem.
Vakuum tedy především mění podmínky odpařování a může nabídnout větší kontrolu nad tepelným zatížením. O tom, které vůně se zachytí, které se ztratí a jak bude destilát působit, rozhoduje celý proces. Nižší teplota je nástroj, nikoli záruka zachovaných aromat nebo vyšší kvality.