Veuve Clicquot Yellow Label Brut patří k nejznámějším cuvée domu Veuve Clicquot. Jde o bílé ne-ročníkové šampaňské z francouzské oblasti Champagne, prodávané v lahvi o objemu 0,75 litru. Konkrétní produkt v katalogu Lih.cz má deklarovaný obsah alkoholu 12,5 % a označení Brut. Jeho charakter stojí především na odrůdě Pinot Noir, kterou doplňují Chardonnay a Pinot Meunier.
Ne-ročníkové champagne není spojeno s jedinou sklizní. Výrobce při jeho přípravě kombinuje vína z více ročníků a používá také rezervní vína. Smyslem je zachovat typický styl cuvée i v letech, kdy se podmínky na vinicích liší. Právě tato práce s takzvanou assemblage, tedy výsledným sestavením směsi, patří k nejdůležitějším dovednostem každého champagne domu.
Dům s historií sahající do 18. století
Veuve Clicquot byl založen v roce 1772 Philippem Clicquotem. Významnou postavou v dějinách domu se však stala jeho snacha Barbe-Nicole Ponsardin, známá jako Madame Clicquot. Po smrti Françoise Clicquota v roce 1805 převzala vedení podniku a její podnikatelská i technologická činnost výrazně ovlivnila vývoj značky.
Domu Veuve Clicquot se připisuje zavedení prvního známého remuážního stolku v roce 1816. Remuáž je postup, při němž se lahev postupně otáčí a naklání tak, aby se kvasničné usazeniny přesunuly do hrdla. Následuje degoržování, tedy jejich odstranění. Jde o historický kontext vývoje champagne, nikoli o tvrzení, že dnešní Yellow Label vzniká výhradně ručně na původním typu zařízení.
Výrazná žlutá etiketa, podle níž cuvée získalo běžný název Yellow Label, byla jako ochranná známka „V. Clicquot P. Werlé“ registrována 12. února 1877. Žlutá barva tedy neoznačuje odrůdu ani ročník, ale představuje charakteristický vizuální prvek značky.
Pinot Noir jako základ stylu
Podle výrobce tvoří Pinot Noir přibližně 50 až 55 procent směsi, Chardonnay 28 až 33 procent a Meunier 15 až 20 procent. V přehledovém vyjádření se poměr zaokrouhluje na 50/30/20. Přesné složení se proto může u jednotlivých assemblage mírně lišit. Pinot Noir přináší podle výkladu domu strukturu a intenzitu, Chardonnay eleganci a jemnost a Meunier zaoblenost.
Přestože jde o bílé víno, jeho hlavní odrůdou je modrý Pinot Noir. U výroby bílého champagne to není neobvyklé. Celé hrozny se lisují rychle a šetrně, takže mošt přichází do omezeného kontaktu se slupkami, v nichž se nacházejí barviva. Výsledkem může být světlé víno i tehdy, když významnou část směsi tvoří modré odrůdy.
Yellow Label vzniká z hroznů přibližně 50 až 60 crus, tedy z více konkrétních vinohradnických poloh v Champagne. Do cuvée se podle výrobce přidává 25 až 45 procent rezervních vín. Dům uvádí kolekci zhruba 400 rezervních vín, z nichž některá mohou být stará až 30 let. Neznamená to však, že takto staré je každé víno v konkrétní lahvi nebo že odpovídá jejímu stáří.
Jak champagne vzniká
Champagne se vyrábí tradiční metodou, při níž probíhá druhotné kvašení přímo v lahvi. Právě během něj vzniká oxid uhličitý, který se rozpouští ve víně a vytváří perlení. Po kvašení následuje zrání na kvasničných kalech, remuáž, degoržování a závěrečný dosage.
Dosage je přidání expedičního likéru před definitivním uzavřením lahve. U aktuální specifikace Yellow Label je uvedeno 9 gramů cukru na litr. Označení Brut proto neznamená úplně suché víno bez cukru; podle pravidel pro champagne jde o kategorii s méně než 12 gramy cukru na litr. Výsledný dojem sladkosti ovlivňuje také kyselina, teplota a celková struktura vína.
Výrobce spojuje zrání na kalech s tóny sušeného ovoce a širší aromatickou strukturou. U běžného Yellow Label ale není bezpečně potvrzeno standardní zrání v dřevěných sudech, takže není důvod tento postup k lahvi automaticky přiřazovat.
Vůně, chuť a celkový dojem
Veuve Clicquot popisuje Yellow Label jako spojení svěžesti, síly, aromatické bohatosti a hedvábnosti. Ve sklenici má mít zářivě zlatožlutou barvu a jemné, vytrvalé perlení. Oficiální degustační popis pracuje s tóny bílého a žlutého ovoce, například hrušky, jablka a broskve, k nimž se přidává mandarinka, grapefruit a náznaky briošky či pečiva.
Dominantní Pinot Noir dodává vínu pevnější stavbu a intenzitu, zatímco Chardonnay přispívá k eleganci a Meunier ke kulatosti. Při delším kontaktu s kaly se mohou zvýraznit tóny sušeného ovoce a pečiva. Jde o výrobcem popsaný stylový profil; konkrétní vjem se může lišit podle teploty, sklenice, čerstvosti lahve i osobních preferencí.
Podávání a párování s jídlem
Doporučená teplota servisu je 8 až 10 °C. Příliš vychlazené champagne může působit uzavřeně a připravit ho o část aromatiky, zatímco vyšší teplota zvýrazní alkohol a zjemní vnímání svěžesti. Lahvi proto prospívá postupné temperování ve sklenici, pokud byla před podáváním výrazně vychlazená.
Yellow Label může fungovat jako aperitiv, ale jeho struktura dovoluje také párování s jídlem. Výrobce doporučuje čerstvé a křupavé suroviny, například salát s ředkvičkami, krevetami a grapefruitem nebo jemně restovanou zeleninu připravenou ve woku. Zajímavou volbou může být i výraznější burger s grilovaným masem, karamelizovanou cibulí a čedarem. Z obecnějšího hlediska se hodí také k lehkým předkrmům, mořským plodům, drůbeži a pokrmům s čerstvou zeleninou.
Ne-ročníkové champagne není bez potenciálu zrání
Výrobce uvádí pro Yellow Label doporučený potenciál zrání přibližně 3 až 5 let. Nejde o pevnou hranici, po níž by se víno automaticky zhoršilo. Vývoj ovlivňuje konkrétní šarže i podmínky skladování. Pro delší uchování je důležité chránit lahev před světlem, výraznými teplotními výkyvy a vibracemi.
Veuve Clicquot Yellow Label tak dobře ukazuje, proč je u ne-ročníkového champagne klíčová práce sklepmistra a umění míchat vína z různých zdrojů. Nejde o víno založené na jednom ročníku, ale o promyšlenou kombinaci tří odrůd, rezervních vín a postupů, které mají udržet rozpoznatelný styl domu napříč jednotlivými lahvemi.