V Alenteju se sklizeň hroznů tradičně nezakončuje jen naplněním tanků. Podrcené hrozny se ukládají do velkých hliněných nádob zvaných talhas, v nichž probíhá kvašení a víno v nich může zůstat i po jeho skončení. V některých sklepích stojí nádoby nad zemí, jinde se pracuje v částečně zahloubených prostorách. Talha může dosahovat výšky kolem dvou metrů a pojmout až přibližně dva tisíce litrů, její velikost i tvar se však liší.
Kvašení, které nemá jediný recept
Základem je mošt kvasící společně se slupkami. Ty se během kvašení zvedají k hladině a vinaři je podle potřeby zatlačují zpět do tekutiny dřevěným nástrojem. Po skončení kvašení pevné části postupně klesají ke dnu a mohou pomoci s přirozeným usazováním vína. Kvašení se často uvádí v rozmezí zhruba osmi až patnácti dnů, ale nejde o předepsaný čas platný pro každou talhu.
Odlišnosti začínají už u třapin, tedy stopek hroznů. Někteří vinaři je přidávají celé nebo částečně, jiní je před kvašením odstraní. Liší se také délka kontaktu vína se slupkami a způsob, jakým se nádoba uzavírá či chrání víno před vzduchem. Talha proto sama o sobě neurčuje, jak bude víno chutnat ani jakou bude mít barvu. Výsledek ovlivňují odrůdy, práce vinaře i další skladování.
Keramika je porézní, a tak se talhas v tradiční praxi zevnitř ošetřovaly borovicovou pryskyřicí zvanou pez louro. Ani to však není univerzální předpis pro každou současnou nádobu. Při kvašení se v některých sklepech snižuje teplota zvlhčováním povrchu nebo přikládáním mokré látky. Víno se po fermentaci může stáčet spodním výpustným otvorem, ponechat v původní nádobě, přelít do jiné talhy, uložit do nerezové nádrže nebo lahvovat. Místní postupy se tedy liší i poté, co kvašení skončí.
Víno jako součást místního kalendáře
Talha není jen nádoba na výrobu vína, ale také součást společenského života. První otevírání nádob se v Alenteju tradičně pojí se svátkem svatého Martina, který připadá na 11. listopadu. Lidé tehdy obcházejí sklepy a hospody, ochutnávají mladé víno a setkávají se u jídla a zpěvu. K místním zvyklostem patří podávání s kdoulemi, vlašskými ořechy nebo kaštany; víno se může objevit také u pokrmů z vepřového masa či zvěřiny.
Výroba vína v talhas byla dlouho především domácí a komunitní záležitostí. Rozšíření družstevních vinařství v Alenteju v 50. letech 20. století přispělo k ústupu komerční produkce touto cestou. V posledních desetiletích se k talhas vracejí jak tradiční producenti, tak moderní vinařství. V roce 2023 byla výroba vína v talhas v Alenteju zapsána do portugalského Národního inventáře nehmotného kulturního dědictví. Zápis se vztahuje k řemeslu, předávaným znalostem i souvisejícím zvykům, nejde však o zápis na seznam UNESCO.
Regionální tradice má také své řemeslné rozdíly. Talhas se vyráběly v různých tvarech a některé oblasti si uchovaly vlastní podoby nádob. I zdánlivě drobné součásti mají své jméno: spodní otvor bývá uzavřen korkovou zátkou zvanou batoque, kterou lze při stáčení nahradit výpustí.
Talha a qvevri: podobnost, která má své hranice
Alentejské talhas se někdy srovnávají s gruzínskými qvevri. Užitečnější než označit je za stejnou metodu je všimnout si konkrétních rozdílů: tradiční qvevri se zakopávají do země a jejich vnitřní povrch se voskuje, zatímco talhas se obvykle staví nad zem a tradičně se ošetřují borovicovou pryskyřicí. V obou regionech se ovšem postupy mohou měnit a dnešní nádoby nemusí přesně odpovídat tradičnímu popisu.
Co dnes znamená označení Vinho de Talha
Pravidla zveřejněná v srpnu 2026 vymezují, která vína mohou nést označení Vinho de Talha. Vedle vín s označením původu DO Alentejo se může vztahovat také na vína s geografickým označením IG Alentejano. Víno musí kvasit v tradiční talze z Alenteja a zůstat v ní nejméně od začátku kvašení do 11. listopadu roku sklizně. Použít lze pouze povolené odrůdy; předpis zakazuje doslazování, postupy zvyšující cukernatost nebo obsah alkoholu a použití dřeva či dřevěných náhražek. Prodej je omezen na skleněné lahve.
Specifikace připouští bílé, červené i růžově zbarvené víno typu palhete, tradičně označované také jako „Petroleiro“. Ani regulované označení ale neslibuje jednotný chuťový projev nebo vyšší kvalitu. Vinho de talha je především označení výrobní tradice, která se v Alenteju předává a dál vyvíjí — od sklepa s jedinou rodinnou nádobou až po moderní vinařství, které do ní vloží jen část své produkce.