Víno může v lahvi postupně ztrácet část svěžích ovocných tónů, získávat jiné vůně a měnit barvu i pocit v ústech. Nejde však o jednotnou proměnu, která by u každé lahve proběhla stejným tempem a skončila lepším vínem. Zrání je souběh chemických reakcí, jejichž průběh ovlivňuje složení vína, množství kyslíku přítomného při plnění, vlastnosti uzávěru i podmínky skladování.
Tři skupiny aromat nejsou tři povinné etapy
Při popisu vůně se často mluví o primárních, sekundárních a terciárních aromatech. Jde o užitečné degustační členění podle původu: primární vůně se spojují s hrozny a odrůdou, sekundární s kvašením a dalšími vinařskými postupy, terciární s vývojem vína. Nejsou to ale tři přesně oddělené chemické skupiny ani štafeta, v níž jedna sada vůní jednoduše předá místo další.
V lahvi se mění množství jednotlivých těkavých látek. Některé postupně ubývají, jiné vznikají chemickými reakcemi a další se mohou uvolňovat z méně těkavých prekurzorů. Proto se může proměnit rovnováha mezi ovocnými, květinovými, kořenitými a vyvíjejícími se tóny. Výslednou vůni neurčuje jen seznam přítomných látek, ale i jejich koncentrace a vzájemné působení.
K proměnám přispívá například esterifikace, při níž se mohou tvořit estery, i hydrolýza, která je může naopak rozkládat. Uplatňují se také reakce aminokyselin, označované jako Streckerova degradace, polymerační reakce a přeměny sirných těkavých sloučenin. Tyto procesy mohou ovlivnit ovocnost nebo přinést další aromatické tóny. Samotný vznik či úbytek určité látky však ještě neříká, zda se víno zlepšilo.
Oxidace je jen část příběhu
Kyslík ve vývoji vína roli má: může přispívat k oxidaci a podílet se na přeměnách aromatických i fenolických látek. Lahvové zrání ale nelze ztotožnit s pomalým okysličováním. Hydrolýza, esterifikace i další reakce mohou probíhat souběžně a jejich význam se liší podle konkrétního vína.
Lahev navíc není úplně izolovaný svět. Na přenos kyslíku má vliv uzávěr, stejně jako množství kyslíku přítomné při plnění. Proto se mohou lahve téhož vína vyvíjet odlišně. Roli hrají také podmínky skladování: teplota a světlo mohou přispívat k nežádoucím změnám. A pokud je oxidační vývoj příliš výrazný, může víno přijít o žádoucí aromata a získat vadné senzorické projevy.
V červeném víně se mění pigmenty i třísloviny
U červených vín se během zrání proměňují anthokyany, tedy pigmenty významné pro jejich barvu. Část původních pigmentů může ubývat, zatímco reakcemi s dalšími složkami vznikají pigmenty odvozené, které mají jiné vlastnosti. Nejde o jedinou jednoduchou reakci: vznik i stabilita těchto látek souvisejí s více složkami vína a podmínkami, včetně dostupnosti kyslíku.
Častým, nikoli zaručeným trendem je posun od fialových či purpurových odstínů mladého vína k rubínovým, cihlovým až nahnědlým tónům. Mění se přitom nejen poměr pigmentů, ale i intenzita a celkový odstín. Tempo ani konečný výsledek nelze určit podle univerzálního časového plánu; záleží na víně i jeho skladování.
Současně se mění taniny neboli třísloviny, které se podílejí na svíravosti a struktuře. Taniny a pigmenty se mohou vzájemně vázat a procházet kondenzací, štěpením i dalšími přeměnami. Některé částice se mohou vysrážet a vytvořit sediment. To může změnit pocit vína v ústech, neznamená to ale, že se všechny třísloviny pouze spojí do větších molekul a víno automaticky změkne. Senzorický výsledek závisí také na ostatních složkách.
Stáří samo o sobě není známka kvality
Terciární aroma je především degustační označení pro vůně spojované s vývojem. Za tímto popisem stojí konkrétní proměny: některé látky ubývají, jiné vznikají a další se mohou uvolnit z prekurzorů. Podobně změna barvy nebo přítomnost sedimentu samy o sobě neříkají, zda je víno v dobré kondici.
Ne každé víno je určeno k dlouhému zrání a delší pobyt v lahvi nezaručuje komplexnější vůni, jemnější třísloviny ani vyšší kvalitu. Vývoj může být žádoucí, neutrální i nežádoucí. Rozhoduje výchozí složení vína a také to, jakou cestu mu dovolí uzávěr a podmínky skladování. Lahev tedy není místem, kde víno pouze čeká — ale ani zárukou, že s časem bude lepší.