Když do omáčky přilijete víno nebo podlijete maso pivem, část alkoholu při zahřívání unikne. Neznamená to ale, že se pokrm stane automaticky bezalkoholovým, jakmile se začne vařit. Bod varu čistého ethanolu je za běžného tlaku přibližně 78 °C, jenže jídlo není čistý ethanol: obsahuje vodu a další složky, které mění podmínky odpařování. Alkohol z pokrmu odchází postupně, ne jako vypínačem po překročení určité teploty.
Co znamená, že v jídle zůstalo 40 procent alkoholu
Často citovaná tabulka pokusů s vařením uvádí, že po 15 minutách vaření či dušení zůstalo v pokrmu 40 procent původního alkoholu, po 30 minutách 35 procent, po hodině 25 procent a po dvou a půl hodinách 5 procent. Jde o podíl ethanolu, který zůstal z původně přidaného množství — nikoli o výsledný obsah alkoholu v celém jídle ani v jedné porci. Čísla navíc popisují konkrétní pokusné postupy a pokrmy, ne univerzální výsledek pro každou omáčku.
Krátké povaření proto obvykle neznamená, že alkohol zmizel. Pokud víno přidáte do omáčky a po chvíli ji stáhnete z plotny, část ethanolu zůstává. S delším zahříváním jeho množství zpravidla klesá, ale výsledek ovlivňuje i to, zda se alkohol vmíchá do tekutiny, jak hustý a složitý je pokrm a kolik tekutiny se během vaření odpaří.
Dlouhé dušení i pečení mají svá úskalí
Dlouhé dušení může odstranit větší část ethanolu než krátké povaření, ale čas sám o sobě nezaručí nulový zbytek. V měření tří jídel s vínem z roku 2011 zůstalo v rybím ragú po 45 minutách vaření v zakryté pánvi 30 procent alkoholu. Víno se v tomto případě přidalo ke studeným surovinám. Ve dvou dalších jídlech, kam se červené víno přilévalo až do vroucích surovin a která se vařila hodinu v zakryté pánvi, zůstalo 5 procent. Rozdíl ukazuje, jak moc záleží na složení a postupu.
Ani pečení nelze jednoduše zaměnit za dlouhé vaření v otevřeném hrnci. V orientační tabulce zůstalo 45 procent alkoholu v pokrmu pečeném 25 minut, přičemž alkohol nebyl vmíchán do jídla. Tato hodnota se vztahuje ke konkrétnímu pokusu a nedá se bez dalšího přenést na jiné těsto, náplň nebo pečeni. V pevnějších či hustších pokrmech se ethanol může uvolňovat jinak než z řídké tekutiny.
Flambování: plamen neznamená, že se alkohol spálí všechen
Při flambování působí plamen jako důkaz, že alkohol rychle mizí. Orientační tabulka však pro flambovaný pokrm uvádí 75 procent retence, tedy že tolik původního alkoholu zůstalo. Jiný kontrolovaný pokus s vodkou naměřil ztrátu 24,7 procenta při zapálení a 34,7 procenta u podobně zahřívaného, ale nezapáleného vzorku. V karamelové omáčce z másla, cukru a vodky činila ztráta 13,2 procenta u zapálené a 14,1 procenta u nezapálené varianty; rozdíl nebyl významný.
Čísla se liší, protože pokusy používaly jiné podmínky a různé směsi. Společně ale ukazují, že samotné zapálení není spolehlivou metodou, jak ethanol odstranit. V pokusu s vodkou sice plamen během 15 sekund dosahoval až 532 °C, ale teplota měřená centimetr nad povrchem pánve nepřesáhla 67 °C. Teplota plamene tedy neříká, jak se zahřeje celý pokrm.
Povrch, míchání a složení pokrmu
Rychlost odpařování ovlivňuje také plocha, ze které může ethanol unikat, míra promíchávání a kontakt surovin se vzduchem. Širší nádoba nebo míchání mohou v konkrétním receptu změnit přenos těkavých látek, nelze jim však přiřadit univerzální procento úbytku. Výsledek závisí na tom, zda jde o řídký vývar, hustou omáčku, nebo jídlo s pevnými částmi.
Studie kapalných vývarů připravených s pivem či vínem sledovala mimo jiné otevřený hrnec o průměru 20 cm. V rámci zkoumaných vývarů se vztah mezi koncentrací ethanolu a zbývajícím objemem zásadně neměnil podle rozměrů hrnce či teploty, zatímco poklička vedla při porovnání se zbývajícím objemem ke strmějšímu poklesu koncentrace. Jde o výsledek pro konkrétní kapalné vývary, nikoli pravidlo, které lze automaticky použít na každé pečení nebo omáčku.
Víno, pivo i destilát se v jídle chovají podle množství přidaného ethanolu a složení pokrmu; rozhodující není jen název nápoje. A chuť či vůně nedovolují spolehlivě odhadnout, kolik alkoholu zůstalo. Pokud má být jídlo připraveno bez alkoholu, bezpečnější je alkoholickou surovinu vynechat nebo nahradit, než spoléhat na konkrétní počet minut vaření.