Výraz wheated bourbon označuje bourbon, při jehož výrobě se vedle kukuřice používá pšenice namísto žita. Pro samotný bourbon přitom zůstává rozhodující kukuřice: obilná směs, takzvaný mash bill, jí musí obsahovat nejméně 51 procent. Pšenice tedy kukuřici nenahrazuje, ale zastává roli další významné obiloviny ve směsi.
Wheated bourbon není samostatná zákonná kategorie
Americká pravidla nestanovují zvláštní právní definici pojmu wheated bourbon ani minimální podíl pšenice, který by výrobce musel splnit. Jde o oborové a spotřebitelské označení receptury. Konkrétní poměry obilovin se mezi značkami liší a výrobci je často nezveřejňují.
Vedle nejméně 51 procent kukuřice tvoří směs obvykle pšenice nebo žito a menší podíl sladového ječmene. Některé receptury mohou obsahovat pšenici i žito současně. O tom, zda se bourbon běžně označuje jako pšeničný, pak rozhoduje především role a zastoupení jednotlivých obilovin v konkrétní receptuře.
Použití pšenice nemění ostatní požadavky na bourbon. Destilát musí být uložen v nových vypálených dubových sudech a při vstupu do sudu nesmí mít více než 125 proof. U označení straight bourbon je požadováno nejméně dvouleté zrání. Pšeničný bourbon se tedy vyrábí podle stejných základních pravidel jako bourbon s žitem.
Pšenice versus žito v obilné směsi
U běžných bourbonů bývá jednou z hlavních vedlejších obilovin žito. Pokud je jeho podíl vyšší, mluví se často o high-rye bourbonu. Ani tento pojem nemá jednotně stanovenou právní hranici. V praxi označuje receptury s výraznějším zastoupením žita, které se chuťově odlišují od bourbonů s nízkým podílem žita nebo s pšenicí.
Žito se obvykle spojuje s pepřovými, skořicovými a dalšími kořenitými tóny. Bourbon s vyšším podílem žita může působit výrazněji, sušeji nebo hřejivěji. Pšenice se naopak často popisuje jako obilovina, která přináší měkčí, kulatější a méně kořenitý dojem. Více prostoru pak může dostat sladkost kukuřice a tóny vznikající zráním v dubovém sudu.
Tohle srovnání je užitečné jako orientační pomůcka, nikoli jako pevné pravidlo. Výslednou chuť ovlivňují také kvasinky, způsob destilace, typ a délka zrání, obsah alkoholu, filtrace i blendování. Pšeničný bourbon proto může být výrazně dřevitý nebo kořenitý a žitný bourbon může navzdory receptuře působit poměrně uhlazeně.
Proč se wheated bourbon často označuje za jemnější
Pšenice obvykle nepřidává tak výraznou kořenitost jako žito. Degustátor proto může vnímat pšeničný bourbon jako měkčí, sladší nebo kulatější. Výraz smooth, který se v souvislosti s těmito bourbony často objevuje, však není objektivně změřenou vlastností ani známkou vyšší kvality. Jde o popis určitého dojmu, který se může mezi lidmi lišit.
Navíc není možné připsat všechny tóny pouze pšenici. Vanilka, karamel, dřevo a část sladkého dojmu vznikají především působením nového vypáleného dubu a délkou zrání. Stejně důležitý může být obsah alkoholu: mladý bourbon s vysokým proofem se bude projevovat jinak než starší a jemněji stáčený destilát, i když mají podobný mash bill.
Weller, Maker’s Mark a popularita pšeničného stylu
Historie wheated bourbonu se často spojuje se značkou W. L. Weller, jejíž receptura používá pšenici namísto žita. Weller je pojmenován po kentuckém průkopníkovi whiskey Williamu Larue Wellerovi. Bez dalšího historického ověření ale není přesné označovat jej za právně definovaného vynálezce celé kategorie.
Významnou roli v popularizaci pšeničného stylu sehrál také Maker’s Mark. Značka uvádí, že se vyrábí od roku 1953 a že Bill Samuels Sr. zvolil měkkou červenou ozimou pšenici místo tradičnějšího žita. Jde o charakteristiku konkrétního výrobce, nikoli o univerzální popis všech wheated bourbonů.
Za další známé příklady pšeničných bourbonů bývají považovány některé bourbony Van Winkle, Larceny nebo Old Fitzgerald. Jednotlivé edice se však mohou lišit věkem, obsahem alkoholu i výsledným profilem. Degustační popis jedné lahve proto nelze automaticky přenést na celou značku nebo celý styl.
Jak wheated bourbon ochutnávat
Pšeničný bourbon lze podávat čistý, s několika kapkami vody nebo na ledu. Použití pšenice nevyžaduje žádný zvláštní způsob servisu. Voda může u silnějších lahví zmírnit alkoholový dojem a odhalit sladší nebo dřevité tóny, zatímco led nápoj ochladí a obvykle také utlumí část aromatické intenzity.
Nejlepší způsob, jak rozdíl mezi pšenicí a žitem pochopit, je přímé srovnání. Ideálně vyberte bourbony s podobným věkem a obsahem alkoholu, aby výsledek co nejméně ovlivňovaly jiné faktory. Sledujte zejména míru kořenitosti, sladkost, hřejivost, dojem ze dřeva a délku dochuti.
Wheated bourbon tedy není automaticky jemnější ani kvalitnější bourbon. Je to především informace o obilné směsi a o tom, že pšenice v receptuře nahrazuje nebo doplňuje roli, kterou u jiných bourbonů často plní žito. Teprve konkrétní destilace, sud a zrání rozhodnou, jak se tato volba projeví ve sklenici.