Když páry opouštějí kotlík a procházejí lyne arm, čeká je na konci destilační trasy kondenzátor. Jeho úkolem je odebrat jim teplo a převést je zpět na kapalinu. V palírnách whisky se používají mimo jiné dvě konstrukce: tradiční worm tub a kompaktnější shell-and-tube. Funkci mají stejnou, ale cestu, kterou teplo opouští páru, řeší odlišně.
Hadovitá trubka ve vodní nádrži
Worm tub tvoří dlouhá, obvykle měděná trubka navazující na lyne arm. Je stočená do spirály nebo do hadovité dráhy a ponořená v nádrži s chladicí vodou. Destilační páry proudí uvnitř trubky, postupně chladnou a kondenzují. Vzniklá kapalina pak pokračuje do další části provozu, například do spirit safe.
Kondenzace neprobíhá po celé délce za totožných podmínek. V horní, teplejší části může kondenzát vznikat a stékat směrem k chladnější části nádrže. Výsledek proto ovlivňuje nejen tvar a délka trubky, ale i teplota vody a rychlost, s jakou se destiluje.
Svazek trubek v plášti
Shell-and-tube kondenzátor místo jediné dlouhé spirály obsahuje svazek mnoha měděných trubek uložených v plášti. Chladicí voda a lihové páry si předávají teplo přes měděné stěny; konkrétní uspořádání jejich proudění se může podle konstrukce lišit. Svazek poskytuje větší dostupnou měděnou plochu pro kontakt s kondenzujícími parami a celé zařízení bývá kompaktnější.
Větší plocha pro výměnu tepla může umožnit účinné chlazení, ale samotná konstrukce automaticky nezaručuje konkrétní teplotu nebo výsledek. Záleží také na průtoku a teplotě chladicí vody i na provozním nastavení palírny. Shell-and-tube se navíc zpravidla snáze opravuje nebo vyměňuje a může se lépe hodit k systémům rekuperace tepla. Jde o praktické výhody, nikoli o měřítko senzorické kvality whisky.
Kde se do procesu zapojuje měď
Důležité je rozlišit dvě věci: kontakt destilačních par či kondenzátu s mědí a kontakt destilátu s chladicí vodou. Voda a destilát se nemísí — odděluje je stěna měděné trubky. Chladicí voda však určuje, jak rychle a při jaké teplotě se pára mění v kapalinu, a tím může nepřímo ovlivnit podmínky, za nichž destilát přichází s mědí do styku.
Měď může reagovat s některými sirnými sloučeninami vznikajícími během fermentace. Vyšší množství mědi v destilátu bývá spojováno s nižší vnímanou intenzitou sirných nebo masitých tónů. Neznamená to však, že výsledek určuje pouze kondenzátor: roli hraje také teplota kondenzátu a vody, rychlost destilace, reflux i geometrie kotlíku a lyne arm.
Rozdíl, který může být cítit — ne vždy stejně
Worm tub se často spojuje s těžším, masitějším nebo sirnějším charakterem new make. Shell-and-tube, který nabízí větší měděnou plochu vystavenou horkým kondenzujícím parám, se naopak obvykle dává do souvislosti s lehčím a méně sirným profilem. Jsou to ale obecné stylové tendence, ne pravidla ani žebříček kvality.
Příkladem palírny, která si worm tub zachovává, je Craigellachie. Sama svůj charakter popisuje jako masitý a tento styl spojuje mimo jiné právě s použitím worm tubu. Je to popis konkrétního producenta, nikoli záruka, že každá whisky z tohoto typu kondenzátoru bude chutnat stejně. Nastavením teploty vody a dalších parametrů lze výsledný charakter ovlivňovat i v rámci jedné konstrukce.
Volba kondenzátoru tak stojí na kombinaci provozních potřeb a zamýšleného stylu. Worm tub přináší tradiční uspořádání s dlouhou trubkou ve vodní nádrži, shell-and-tube kompaktní svazek trubek s praktickými výhodami pro údržbu a případnou rekuperaci tepla. Ani jeden systém není automaticky lepší: důležitý je způsob, jakým zapadá do celé destilační aparatury a jak jej palírna provozuje.