Xinomavro je původní řecká odrůda ze severní části země. Její jméno se vykládá jako spojení slov xino, kyselý, a mavro, černý. Název může napovědět něco o pověsti odrůdy, není ale spolehlivým popisem každého vína: barva bývá někdy poměrně světlá a výsledný projev závisí na vinici, ročníku i práci vinaře.
Kyselina a třísloviny, ne nutně tmavá barva
U červeného Xinomavra se často setkáte s výraznou kyselinou a pevnější tříslovinou. Mladé víno proto může působit sevřeně, suše nebo stroze, zvlášť pokud třísloviny ještě nejsou zakulacené. Zároveň může mít světlejší až středně intenzivní odstín. Barva a struktura přitom nejsou totéž: méně sytý vzhled neznamená automaticky lehké víno ani malý potenciál zrání.
V aromatice se mohou objevit třešně či jahody, ale také rajče, oliva, byliny, květy, tabák nebo sušené švestky. Nejde o povinný seznam tónů, který by měl obsahovat každý vzorek. Rozdíly mezi lahvemi souvisejí mimo jiné se zralostí hroznů, konkrétní polohou a vinařským postupem. Podobně ani zrání v dubu není univerzálním receptem pro celou odrůdu.
Xinomavro se někdy přirovnává k Nebbiolu, především kvůli kyselině, tříslovinám a možnosti delšího vývoje. Jako první orientace může srovnání fungovat, snadno ale zastíní vlastní charakter řecké odrůdy. Xinomavro není řeckou kopií Nebbiola: jeho aromatické projevy i podoba v jednotlivých oblastech mají svébytný místní kontext.
Naoussa a Amyndeon: dvě důležité adresy
Naoussa a Amyndeon patří k hlavním samostatným původům Xinomavra. Červené víno s označením PDO Naoussa se vyrábí ze 100 % z této odrůdy. Vinice v oblasti leží přibližně ve výškách 150 až 450 metrů. V místním projevu se mohou spojovat pevnější třísloviny s olivovými a bylinnými tóny, tyto rysy však nelze automaticky připsat každé lahvi z Naoussy.
Amyndeon leží severozápadně od Naoussy a jeho vinice se nacházejí zhruba v 500 až 700 metrech nad mořem, v krajině jezer včetně Vegoritidy. Oblast má chladnější, kontinentálnější prostředí; mezi místními podmínkami se uvádějí také převážně písčité, teplé a méně úrodné půdy. Výše položené polohy se mohou projevovat jasnějšími třešňovými tóny a výraznou kyselinou. Jde ale o regionální tendenci, nikoli záruku stylu konkrétního vína.
Rozdíly mezi polohami jsou důležité i proto, že Xinomavro vyžaduje pečlivou práci ve vinici. Roli hraje stanoviště, péče o révu, výnos i počasí. Vinaři navíc řeší, jak dosáhnout dobré zralosti tříslovin, a relativně nízký obsah barviv může komplikovat získání a udržení sytého odstínu. Ani toto však samo o sobě neurčuje kvalitu nebo schopnost vína zrát.
Odrůda se objevuje také v dalších apelacích. V Goumenisse se Xinomavro spojuje s místní Negoskou, v Rapsani se používá spolu s odrůdami Krassato a Stavroto. Název Xinomavro na etiketě proto nemusí vždy znamenat jednoodrůdové víno. Při výběru má smysl sledovat vedle odrůdy také označení původu a případné informace vinaře o složení.
Nejen červené: růžové a šumivé z Amyndeonu
Xinomavro nemusí být jen strukturované červené určené k delšímu zrání. Amyndeon je významnou oblastí také pro tichá růžová a růžová šumivá vína. U místních šumivých vín převažuje tanková metoda, doložená jsou ale i vína vyrobená tradiční metodou. Růžová či šumivá varianta tak může být přístupnějším způsobem, jak poznat jinou tvář odrůdy; konkrétní svěžest a stavba se ovšem liší podle lahve.
Jak vybírat a co podávat
Pokud hledáte výraznější tříslovinu a víno s možností vývoje, začněte u červeného z Naoussy. Amyndeon nabízí příležitost prozkoumat jiný, chladnější regionální kontext a také růžové či šumivé styly. Neberte to ale jako pevné rozdělení: v obou oblastech se liší vinice i vinařské postupy a samotné označení původu nezaručí přesný chuťový profil.
K červenému Xinomavru se hodí jídla s bílkovinami a tukem, například jehněčí, hovězí, kachna nebo vyzrálé tvrdé sýry. Dobře může fungovat také houbové rizoto, rajčatová omáčka či masové ragú. Jídlo může zmírnit dojem svíravých tříslovin, záleží však na konkrétním víně i úpravě pokrmu. Růžové a šumivé varianty se uplatní vedle uzenin, drůbeže, tučnějších ryb z grilu nebo jídel s rajčaty. Jednotná teplota podávání ani pravidlo pro dekantaci neplatí pro všechna Xinomavra, proto se řiďte doporučením vinaře či informacemi na lahvi.