Zacapa Centenario Gran Reserva 1 l s obsahem alkoholu 40 % patří mezi nejznámější guatemalské rumy. V současném označení značky se s touto produktovou řadou setkáme především jako se Zacapa No. 23 Centenario, zatímco názvy Centenario Solera Gran Reserva nebo Gran Reserva 23 se objevují zejména na starších etiketách a v maloobchodních katalozích. Konkrétní lahev tak může nést odlišný obchodní název podle trhu nebo období, základní charakter produktu však zůstává stejný.
Rum z Guatemaly s historií od roku 1976
Značka Zacapa vznikla v roce 1976 při příležitosti stého výročí založení města Zacapa ve východní Guatemale. Název podle výrobce vychází z nahuatlského výrazu, který lze přibližně přeložit jako „na řece trávy“. S výrobou značky jsou spojována guatemalská místa Retalhuleu, Quetzaltenango a Mixco; právě v Mixcu dnes probíhá stáčení a distribuce.
Důležitou osobností historie Zacapy je master blenderka Lorena Vásquez. Tvorbu zdejších rumů vede více než 35 let a její práce je spojená s podobou blendů i se způsobem, jakým značka pracuje se sudy. Zacapa tak nestaví pouze na původu destilátu, ale také na dlouhodobě budovaném stylu, v němž se potkávají sladší tóny, dřevo a koření.
Od první šťávy z třtiny až „nad mraky“
Základ Zacapy není tvořen melasou, jak je u rumů běžné, ale prvním lisováním cukrové třtiny. Výrobce pro tuto surovinu používá označení virgin sugar cane juice nebo panenský třtinový sirup. Cukrová třtina pochází z jižní Guatemaly, zatímco další klíčová část výroby se odehrává ve vyšších polohách země.
Fermentace využívá kmen kvasinek odvozený od ananasu. Po destilaci se rum převáží do takzvaného House Above the Clouds, skladu ležícího v údolí přibližně 2 300 metrů nad mořem. Chladnější a vlhčí horské klima podle výrobce zpomaluje zrání a pomáhá rozvíjet vůni i chuť. Označení „aged above the clouds“ tedy odkazuje na místo zrání, nikoli na původ cukrové třtiny.
Právě vysokohorské zrání je jedním z nejčastěji zmiňovaných odlišujících prvků značky. Samo o sobě ale nevysvětluje celý charakter výsledného rumu. Neméně důležitá je práce se sudy a způsob, jakým se jednotlivé destiláty spojují do finálního blendu.
Číslo 23 není klasické věkové označení
Zacapa No. 23 je směsí rumů starých podle produktového popisu od šesti do 23 let. Používá systém solera, tedy průběžné míchání a zrání různě starých rumů v navazujících sudech. Číslo 23 proto označuje horní hranici stáří použitých rumů, nikoli skutečnost, že by celý obsah lahve zrál přesně 23 let.
To je rozdíl oproti whisky nebo rumu z jediné sudové šarže, u nichž věkové označení obvykle popisuje nejmladší destilát v lahvi. U solerového blendu vzniká výsledný profil postupným spojováním mladších a starších složek. Přesné poměry jednotlivých rumů ani počet solerových stupňů výrobce veřejně neuvádí, takže údaj 23 nelze chápat jako průměrné stáří.
Při zrání se používají sudy po americkém whiskey, sherry a víně Pedro Ximénez. Pracuje se také s americkými a evropskými dubovými sudy s různým stupněm opálení. Jejich úkolem není pouze dodat barvu, ale ovlivnit také texturu a aromatickou komplexitu rumu.
Karamel, sušené ovoce, dub a koření
Oficiální degustační popis začíná sladší vůní karamelu, vanilky, kakaa a butterscotche. Objevují se také karamelizované pražené ořechy, lískový ořech, toffee, banán a sušený ananas. Jde o orientační senzorický profil výrobce, nikoli o závazný dojem, který musí mít každý degustující.
V chuti je Zacapa popisována jako plná a komplexní. K sušenému ovoci a meruňkám se přidává dub, muškátový oříšek, kůže, tabák, káva, vanilka, skořice a zázvor. Závěr podle výrobce připomíná medový butterscotch, kořenitý dub a sušené ovoce. V praxi lze očekávat sladší, výrazně sudový styl, v němž se postupně střídají cukrovinkové, ovocné, dřevité a kořenité tóny.
U konkrétní lahve se může vjem mírně lišit podle teploty, sklenice i způsobu servisu. Maloobchodní deklarace u tohoto balení může uvádět také karamelové barvivo E150d; aktuální složení je vhodné ověřit přímo na etiketě konkrétní lahve.
Jak Zacapu Centenario Gran Reserva podávat
Pro první ochutnání dává smysl nalít rum čistý při pokojové teplotě. Sklenice s užším hrdlem pomůže soustředit vůni a několik minut po nalití lze sledovat, jak se zpočátku výrazné sladké tóny postupně otevírají. Následně je možné porovnat stejný vzorek s jednou větší kostkou ledu, která nápoj ochladí a obvykle změní vnímání sladkosti i koření.
Výrobce doporučuje Zacapu podávat samotnou, na ledu nebo v koktejlech postavených na tmavých destilátech. Zmiňuje například Zacapa Sour, Zacapa Daiquiri a Zacapa Old Fashioned. Vzhledem k profilu rumu se k němu hodí také hořká čokoláda, sušené ovoce nebo dezerty s karamelovými a ořechovými tóny.
Petate jako součást identity značky
Lahev Zacapy poznáme také podle tkaného pásu z materiálu petate. Nejde jen o dekorativní prvek. Pásy ručně vyrábějí guatemalské tkadleny a na jejich produkci se podle značky podílí více než 700 žen. Petate tak odkazuje na místní tradici a dává lahvi kulturní prvek, který doplňuje její výrobní příběh.
Zacapa Centenario Gran Reserva 1 l je proto zajímavá nejen jako sladší blend určený k pomalému popíjení. Ukazuje také, jak může výrobce propojit specifickou surovinu, vysokohorské zrání, systém solera a práci s různými typy sudů. Největší pozornost si přitom zaslouží právě číslo 23: neříká, že rum v lahvi je jednotně třiadvacetiletý, ale upozorňuje na nejstarší složku komplexně namíchaného guatemalského blendu.