Když se v pivním popisu objeví Saaz, obvykle jde o Žatecký poloraný červeňák, zkráceně ŽPČ. Název Saaz vychází z německého jména města Žatec. Neoznačuje však automaticky každou šarži chmele s chráněným původem ani pivo, které musí mít určitý chuťový profil. Je to především jméno odrůdy s dlouhou vazbou na české chmelařské oblasti a pivovarnictví.
Jemné aroma místo honby za vysokou hořkostí
ŽPČ se řadí mezi jemně aromatické chmely. Jeho typická vůně se popisuje jako kořenitá a citronová, s méně výraznou bylinnou složkou. Jde o charakteristiku chmelových hlávek, ne o chuťový slib pro každé pivo: výsledný vjem mění receptura, dávkování i způsob, jakým s chmelem pracuje pivovar.
Odrůda mívá přibližně 2 až 5 procent alfa kyselin. To je méně než u chmelů, které se pěstují zejména pro účinnější tvorbu hořkosti. ŽPČ ji přesto může spoluutvářet; k dosažení srovnatelného příspěvku je ale obvykle potřeba větší množství chmele. Nízký obsah alfa kyselin tak pomáhá vysvětlit, proč se často uplatní při pozdějším chmelení, kdy může vyniknout jeho aroma.
Pro orientaci: odrůdy jako Agnus nebo Premiant mají typicky vyšší obsah alfa kyselin a mohou být efektivnější při budování hořkosti. Nejde o jednoduché dělení na „lepší“ a „horší“ chmel. Každý se hodí pro jiný záměr a výsledek závisí na celém receptu. ŽPČ se tradičně spojuje s českými spodně kvašenými ležáky, používá se ale i v dalších způsobech chmelení.
Odrůda utvářená místními porosty
Žatecký poloraný červeňák nevznikl jako moderní kříženec, ale klonovou selekcí původních porostů v žatecké a úštěcké oblasti. Dnes se pěstuje v devíti klonech. Mezi nejznámější patří Osvaldovy klony 31, 72 a 114; další nesou jména jako Siřem, Lučan, Blato, Zlatan, Podlešák a Blšanka.
Jde o středně ranou odrůdu s vegetační dobou přibližně 122 až 128 dní. Pěstuje se v žatecké, úštěcké i tršické chmelařské oblasti, historické jádro jejího příběhu je ale spojeno především se Žateckem. Konkrétní vlastnosti sklizně se mohou měnit podle ročníku a pěstitelských podmínek, stejně jako obsah alfa kyselin.
Žatecký chmel není totéž co Saaz
V označení je důležité rozlišovat odrůdu a chráněný původ. Žatecký poloraný červeňák neboli Saaz je název odrůdy. Naproti tomu „Žatecký chmel“ je registrované chráněné označení původu. To se vztahuje k produktu, který pochází z vymezeného území a splňuje stanovenou specifikaci. Název odrůdy sám o sobě tedy neznamená, že každá její sklizeň může nést chráněné označení.
Samostatným příběhem je zápis Žatce a krajiny žateckého chmele na seznam světového dědictví UNESCO v roce 2023. Ten připomíná kulturní krajinu spojenou s pěstováním, sušením, zpracováním a obchodem s chmelem. Není však certifikací původu konkrétní dodávky. Historie oblasti sahá přes 700 let a její význam netvoří jen samotné chmelnice, ale i znalosti, zázemí a obchodní tradice, které se kolem nich rozvíjely.
Pověst chmele není známka kvality piva
Saaz má v českém pivovarnictví silné jméno díky aromatickému profilu i dlouhému propojení s místními ležáky. To ale není záruka, že pivo s touto odrůdou bude automaticky lepší nebo že bude chutnat všem stejně. O výsledku rozhoduje také množství a načasování chmelení, slad, kvašení i celkový záměr pivovaru. Hodnota ŽPČ spočívá spíš v tom, že nabízí rozpoznatelný nástroj pro tvorbu jemného chmelového charakteru a zároveň nese příběh místa, kde se chmel po staletí pěstoval a zpracovával.