Přivoníte k vínu a místo ovoce ucítíte zelenou papriku, listy nebo nezralý hrášek. Takové tóny mohou překvapit, ale samy o sobě neznamenají, že je s vínem něco špatně. Jedním z možných přispěvatelů jsou methoxypyraziny: skupina přirozeně se vyskytujících aromatických látek, které dokážou být výrazné i ve velmi malém množství.
Co jsou methoxypyraziny
Methoxypyraziny jsou dusíkaté aromatické sloučeniny přítomné v hroznech. Ve víně se z nich často zmiňuje IBMP, tedy 3-isobutyl-2-methoxypyrazin, spojovaný zejména s vůní zelené papriky. Další příklady, IPMP a SBMP, mohou přispívat k dojmům hrášku, zemitosti nebo jiných rostlinných tónů. Nejde však o pevný slovník, v němž by jedna molekula vždy znamenala jedinou vůni.
Tyto látky působí už ve stopových koncentracích, někdy v řádu nanogramů na litr. Jak snadno je člověk rozpozná, se liší podle konkrétní sloučeniny, vína i citlivosti jeho čichu. A samotný senzorický popis „zelené“ ještě nedokazuje, že aroma způsobily právě methoxypyraziny. Podobný dojem mohou vytvářet i jiné látky, například některé C6 alkoholy spojené s bylinným nebo posečeným charakterem.
Odrůda je jen začátek
Methoxypyraziny se mohou v rozpoznatelném množství objevit například v Sauvignonu blanc, Merlotu, Cabernet Sauvignonu, Cabernet Franc nebo Carménère. To ale neznamená, že každé víno z těchto odrůd bude vonět po paprice. Odrůdový původ je jedním z vlivů; výsledná intenzita závisí také na průběhu zrání a na tom, jak vinař s hrozny naloží.
V bobulích bývá IBMP více v raných fázích vývoje. Po začátku zrání, označovaném jako veraison, jeho koncentrace zpravidla klesá až do sklizně. Konečný obsah je výsledkem tvorby i odbourávání látky a průběh se může mezi ročníky lišit. Zelené aroma proto nelze jednoduše číst jako známku nezralých hroznů. Cukernatost může růst jiným tempem než pokles methoxypyrazinů, takže vysoká cukernatost sama o sobě nezaručuje, že zelené tóny zmizely.
Co mění klima a práce ve vinici
V průměru se vyšší hladiny methoxypyrazinů častěji pojí s hrozny dozrávajícími v chladnějších podmínkách. Teplejší počasí, zejména teplejší noci, může pokles IBMP urychlit. Není to ale jednoduchá rovnice, podle níž teplé místo automaticky znamená víno bez zelených tónů. Záleží na odrůdě, ročníku, vodním režimu i konkrétním průběhu zrání.
Důležité je také světlo a proudění vzduchu v listové stěně. Otevřenější porost a lepší oslunění hroznů mohou za určitých podmínek obsah methoxypyrazinů při sklizni snížit; účinek odlistění se však mění podle načasování, intenzity zásahu, odrůdy i ročníku. Naopak bujný, zastíněný porost může souviset s vyššími hladinami.
Při sklizni hraje roli i to, zda se do hroznů nedostanou listy nebo třapiny. Methoxypyraziny se totiž mohou nacházet také v dalších částech révy, včetně vinných hřebínků. Pečlivé třídění a omezení jejich příměsi proto může snížit množství látek, které se dostanou do moštu.
Od sklepa až po sklenku
Při výrobě může výsledný projev ovlivnit míra extrakce ze slupek a třapin. U bílých vín se někdy volí kratší kontakt se slupkami, u červených šetrnější lisování nebo kratší macerace. Některé postupy při čiření moštu mohou hladinu methoxypyrazinů snížit, jejich účinek ale nelze bez dalšího přenášet na každé víno a každý styl.
Dubové zrání může zelené tóny senzoricky překrýt, neznamená to však, že látky z vína odstraní. Je proto přesnější mluvit o změně celkového dojmu než o jejich potlačení v chemickém smyslu. Kromě toho se zelený či bylinný charakter může objevit i z jiných příčin, takže samotná degustace není laboratorním testem složení vína.
Kdy je zelený tón vadou?
Rozhoduje především intenzita a soulad s odrůdou i zamýšleným stylem. Jemný rostlinný tón může být součástí charakteru vína; problémem se stává, když je natolik výrazný, že působí rušivě nebo zastíní ostatní vlastnosti. Neexistuje přitom univerzální hranice, kterou by každý člověk vnímal stejně.
Zelená paprika tedy může napovědět, jaké aroma ve víně hledat, ale sama o sobě neurčuje jeho původ, zralost ani kvalitu. Je to jeden dílek širšího senzorického obrazu, do něhož promlouvají odrůda, ročník, vinice i sklepní styl.
