Když vinař odstraní z keře část hroznů ještě před hlavní sklizní, nejde o předčasné sbírání úrody. Zbylé hrozny zůstávají na révě a dál dozrávají. Tomuto pěstitelskému zásahu se říká zelená sklizeň nebo probírka hroznů. Vinař při ní upravuje množství či skladbu úrody podle toho, jak se keře a plody v daném roce vyvíjejí.
Proč se část hroznů odstraňuje
Réva může nasadit víc hroznů, než odpovídá její kondici a listové ploše. Pokud je úroda vzhledem k možnostem keře příliš velká, může dozrávat nerovnoměrně. Vinař pak probírkou sníží počet hroznů, které na keři zůstanou, a může tím podpořit vyrovnanější zrání. Nejde však o záruku, že všechny zbývající plody automaticky dosáhnou lepší zralosti.
Probírka může sloužit také jako selekce. Vinař odstraní hrozny, které zaostávají, jsou poškozené nebo se vyvíjejí nerovnoměrně. U hustých hroznů či odrůd náchylnějších k hnilobám může zvažovat i to, zda omezení přehuštění pomůže snížit riziko chorob. Záleží přitom na konkrétním porostu: probírka není totéž co odlistění, při němž se odstraňují listy a mění mikroklima v okolí hroznů.
Zásah má i svou cenu. Odstraněné hrozny už vinař při hlavní sklizni nevyužije, takže přichází o část potenciálního výnosu. Očekávaný přínos pro dozrávání nebo výběr plodů proto poměřuje s množstvím úrody, které se vzdá, i s prací navíc.
Kdy probírka přichází na řadu
Neexistuje jeden kalendářní termín, který by vyhovoval každé vinici. Probírka se může provádět v různých fázích vegetace, často po odkvětu, kdy se začínají vyvíjet bobule, až do počátku zaměkání a vybarvování hroznů. Konkrétní načasování závisí na cíli zásahu a průběhu sezony.
Časnější probírka může zasáhnout do období, kdy bobule ještě rostou, a tím ovlivnit jejich velikost. Pozdější zásah, například po začátku zaměkání, už velikost bobulí zpravidla mění méně. V této fázi může vinař spíše vybírat hrozny, které viditelně zaostávají nebo jsou poškozené. Ani tady ale neplatí univerzální pravidlo: vhodný postup se odvíjí od keře, odrůdy a podmínek na stanovišti.
Méně hroznů neznamená automaticky lepší víno
Při přetížení může réva hůře vyrovnávat nároky velkého množství plodů a hrozny mohou mít méně cukru, barvy nebo odrůdového charakteru. Z toho však nelze odvodit, že každé snížení úrody tyto vlastnosti zlepší. Pokud keř nebyl přetížený, může být účinek malý, případně se projeví jinak, než vinař zamýšlel.
Souhrnná analýza různých studií zjistila po probírce průměrný nárůst rozpustných látek, které souvisejí s cukernatostí, o 3,50 procenta a pH o 1,71 procenta. U hmotnosti bobulí, titrovatelných kyselin, celkových fenolických látek ani antokyanů ale celkový statisticky významný účinek nevyšel. Jde o průměr různorodých pozorování, nikoli o předpověď pro konkrétní vinohrad.
Výsledky se liší i podle odrůdy. V některých souborech studií se u Ryzlinku rýnského, Syrahu a Tempranilla po probírce zvýšila cukernatost přibližně o jeden stupeň Brix nebo více. U Cabernetu Sauvignonu nebyl napříč sledovanými studiemi souhrnný vliv na tento ukazatel zjištěn. Odezvu navíc ovlivňuje ročník, stanoviště, vodní režim i způsob vedení keře. Výsledek z jedné odrůdy nebo oblasti proto nelze bez dalšího přenášet na jinou vinici.
Ani změna cukernatosti nebo jiného analytického parametru sama o sobě nedokazuje, že hotové víno bude aromatičtější, komplexnější či celkově kvalitnější. Do výsledku se promítá také zralost při sklizni a následná práce ve sklepě. Probírka je jedním z nástrojů, nikoli receptem na určitý styl vína.
Probírka, řez a termín sklizně: tři různá rozhodnutí
Zimní řez se provádí v době vegetačního klidu. Vinař jím ponechává určitý počet oček a plodného dřeva, a tím před začátkem sezony ovlivňuje možný počet výhonů i úrodu. Probírka přichází později: keře už mají nasazené hrozny a pěstitel reaguje na skutečný vývoj porostu. Jarní vylamování přebytečných výhonů je zase samostatný zásah, který omezuje jejich počet.
Od obou se liší volba termínu sklizně. Při probírce vinař část úrody odstraní, zatímco při sklizni rozhoduje, kdy sklidit hrozny, které na keřích zůstaly. Podle ročníku a zamýšleného stylu přitom zvažuje cukernatost, kyseliny i fenolickou zralost. Zelená sklizeň tedy není předčasnou sklizní ani náhradou řezu: je to průběžné rozhodnutí o zatížení keře, jehož smysl se ukazuje až ve vztahu ke konkrétní vinici a sezoně.