Sud při zrání neopouští své místo jen v představách milovníků whisky. V různých částech skladu na něj mohou působit odlišné teploty, vlhkost i proudění vzduchu. Tyto podmínky ovlivňují, jak destilát komunikuje se dřevem a kolik alkoholu či vody se postupně odpaří. Poloha sudu tedy může hrát roli, sama o sobě ale neurčuje, jak bude výsledná whisky chutnat.
Ve skladu nemusí být všude stejné klima
V některých vyšších skladech bývá nahoře tepleji a relativní vlhkost nižší než u podlahy. U jednoho skotského racked skladu se v létě naměřilo přibližně 20 °C v horních pozicích, zatímco dole bylo 12 až 15 °C. Jde o příklad konkrétní budovy, nikoli o pravidlo platné pro všechny sklady. Rozdíly závisí na konstrukci, izolaci, roční době i na tom, jak je budova zaplněná.
Teplejší prostředí obvykle zvyšuje rychlost odparu a může urychlit také extrakci látek ze dřeva a další procesy spojené se zráním. Destilát při změnách teploty proniká do dřeva a při ochlazení se vrací zpět do sudu. To však neznamená, že vyšší teplota automaticky přinese konkrétní barvu nebo chuť. Zrání je souhra mnoha dějů a jejich dlouhodobý průběh není možné jednoduše předpovědět jen podle výšky sudu.
Důležitá je i vlhkost. V chladnějším a vlhčím prostředí může ztráta alkoholu převážit nad ztrátou vody, takže obsah alkoholu v sudu postupně klesá. V teplejším a sušším prostředí mohou být relativně větší ztráty vody a síla destilátu se může zvýšit. Jsou to obecné tendence, nikoli jisté výsledky: záleží na konkrétních podmínkách i na vlastnostech daného sudu.
Dunnage a racked: rozdílné stavby, ne žebříček kvality
Tradiční dunnage sklad bývá nízký, s masivními kamennými nebo cihlovými zdmi, střechou z břidlice a dřeva a často také se zemní či škvárovou podlahou. Sudy leží naležato v řadách zvaných stows, obvykle ve dvou až třech vrstvách. Nízká stavba a těžké zdi mohou tlumit teplotní výkyvy; zemní podlaha zase může přispívat k vyšší vlhkosti. Ne každý dunnage sklad je ale postavený stejně.
Racked sklady jsou obvykle vyšší a sudy v nich spočívají naležato na kovových konstrukcích, někdy v osmi až dvanácti patrech. Výška, větší plocha střechy nebo slabší izolace mohou vytvářet výraznější rozdíly mezi spodními a horními pozicemi. Některé budovy jsou však izolované či jinak upravené, takže samotné označení racked mnoho neprozradí. Palletised sklady využívají palety a více úrovní, což usnadňuje manipulaci a šetří prostor. U některých způsobů uložení navíc nemusí být čela sudu v kontaktu s destilátem, což může mít vliv na odpar.
Ani proudění vzduchu nelze rozdělit jednoduše podle názvu skladu. Hustě zaplněná budova může vzduch omezovat, ale okna nebo větrací otvory mohou zajistit dobrou cirkulaci v různých typech konstrukcí. Rozhoduje konkrétní návrh, míra ventilace i umístění sudů vůči stěnám, dveřím a dalším místům, kde se podmínky mohou lišit.
Odpar je měřitelný, chuť se předpovídá hůř
Teplota má na odpar významný vliv. Model založený na měřeních ve dvou skladech připsal teplotě v kontrolovaném prostředí přes 98 procent modelované variability ztrát. Přesto se ztráty výrazně lišily i mezi sudy uloženými ve stejném skladu při stejné teplotě. Sudy nejsou dokonale totožné a jejich výsledky ovlivňuje více než mikroklima jednoho místa.
Některé studie spojovaly rozdílné polohy ve skladech s odlišnými chemickými složkami nebo senzorickými popisy. Z toho ale nelze vyvodit, že whisky z horního patra bude vždy tmavší, sladší nebo výraznější. Jistější je mluvit o rozdílných podmínkách zrání než o předem daném chuťovém profilu. U běžných blendovaných whisky se navíc mísí více sudů, takže se rozdíly mezi jednotlivými kusy mohou částečně vyrovnat. Větší význam mohou mít u plnění z jediného sudu.
Plný sklad může díky velkému objemu uloženého destilátu do určité míry tlumit rychlé změny venkovního prostředí. I tento efekt závisí na budově a míře jejího naplnění. Producenti mohou sudy během zrání také přesouvat, aby je vystavili různým podmínkám.
Rozhoduje celý příběh sudu
Dunnage není automaticky zárukou lepší whisky a vyšší patro není synonymem rychlejšího či kvalitnějšího zrání. Typ skladu je jen jednou z proměnných vedle klimatu, konstrukce budovy, větrání, polohy konkrétního sudu a jeho vlastností. Kvalitu neurčí adresa ve skladu, ale celý soubor okolností, které destilát během let ovlivňují.