Název 400 Conejos Tobalá může svádět k představě mezcalu vyrobeného výhradně z agáve Tobalá. Výrobce ale tuto variantu popisuje jako směs destilátů z odrůd Espadín a Tobalá. Jde o mezcal z mexického státu Oaxaca, který se prodává také na českém trhu v lahvi o objemu 0,7 litru a s obsahem alkoholu 38 %.
Dvě agáve z různých koutů Oaxacy
Původ jednotlivých agáve značka geograficky rozlišuje. Espadín pochází podle jejího popisu z oblasti Tlacolula v Centrálních údolích Oaxacy, zatímco Tobalá z Yautepecu v pohoří Sierra Sur. Výrobce spojuje ovocnější a jemnější tóny Espadínu s výraznějším kouřovým charakterem Tobalá. Přesný podíl obou složek však u produktu nezveřejňuje, proto nelze z názvu ani popisu vyvozovat, kolik které agáve směs obsahuje.
Značka uvádí, že Tobalá se rozmnožuje ze semen, což podle jejího vysvětlení přispívá k její vzácnosti a ceně. Neznamená to ale, že by bylo doloženo, že agáve použité právě v této lahvi pochází výhradně z volně rostoucích rostlin. U tohoto mezcalu je přesnější mluvit o směsi dvou odrůd a o jejich oaxackém původu, jak jej popisuje výrobce.
Od kamenné pece k měděným kotlům
Značka svůj obecný výrobní postup popisuje jako řadu tradičních kroků. Agáve podle ní v jejích oaxackých regionech dozrává přibližně šest až deset let. Po sklizni se odstraní listy a ke zpracování zůstávají srdce rostlin, známá jako piñas. Ta se pečou tři až čtyři dny v kamenných kuželovitých pecích vytápěných borovým a dubovým dřevem. Výrobce tento krok spojuje s přeměnou škrobů na cukry i s kouřovými tóny mezcalu.
U popisovaného postupu následuje mletí tahonou, tedy kamenným mlýnem. Rozdrcená agáve včetně vláknité bagasy pak přirozeně kvasí s vodou v dřevěných nádobách po dobu pěti až osmi dnů. Základ se následně dvakrát destiluje v měděných kotlích. Jde o popis výroby značky obecně, nikoli o zveřejněný protokol konkrétní šarže české lahve. Výrobce u této varianty také neuvádí zrání v sudech.
Jak výrobce popisuje chuť
Oficiální mexický popis uvádí intenzivní vůni vařené agáve, koření, mokré zeminy, kouře a agávového medu. Chuť má být sladká a kouřová, s ovocným nádechem, vyvážená a zakulacená; v závěru se podle značky připomíná vařené ovoce a kouř. Jde o degustační charakteristiku výrobce, nikoli o nezávislé hodnocení.
Další popis značky zmiňuje citrusy, květ pomerančovníku, ovoce a mesquite ve vůni, v chuti pak citrusové a bylinné tóny, zelené ovoce a kouř vařené agáve. Tato charakteristika se vztahuje k variantě Tobalá, ale pochází z nabídky pro jiný trh, kde se uvádí jiné balení a jiná lihovitost. Proto je vhodné chápat ji jako doplňující chuťový popis varianty, nikoli jako potvrzení parametrů zdejší lahve.
Podávání a příběh jména
Značka doporučuje podávat mezcal samotný, s pomerančem Valencia a řemeslnou solí. Uplatní se také v koktejlech, pro které výrobce připravuje vlastní recepty. Jako doprovod k jídlu navrhuje například dezerty s čokoládou, kávou nebo tropickým ovocem, jako je mango a marakuja, případně kořeněné mole poblano. Jsou to doporučení výrobce; konkrétní kombinaci lze přizpůsobit tomu, zda chcete zvýraznit kouřové, ovocné, nebo sladší tóny.
Také název značky odkazuje k mexickému kulturnímu kontextu. 400 Conejos znamená „400 králíků“ a značka jej spojuje s nahuatlským výrazem centzon-totochtin, postavami spjatými v předkolumbovské mezoamerické tradici s božstvy nápojů. Číslo 400 vysvětluje jako symbol něčeho nesčetného či nevyčíslitelného. Jde o příběh, jímž značka objasňuje své jméno, nikoli o datum vzniku produktu nebo doloženou historii této konkrétní varianty.