Japonské slovo amazake (甘酒) se často překládá jako „sladké saké“. Název však může mást: amazake není automaticky alkoholický nápoj a není ani jiným označením pro saké. Jde o sladký rýžový nápoj, případně hustší rýžový výrobek, jehož podoba i obsah alkoholu závisí hlavně na použité surovině a způsobu přípravy.
Koji umí rýži osladit i bez kvašení
Jedna běžná varianta vzniká z rýže, vody a rýžového koji. Koji je obilí prorostlé kulturou plísně, jejíž enzymy štěpí složky rýže. Pro amazake je podstatné především rozkládání škrobu na cukry: právě ty dávají výsledku přirozenou sladkost. Směs se obvykle nechává v teple, přibližně kolem 60 °C, zhruba jeden den.
Zcukřování není totéž co alkoholové kvašení. Kvasinky při něm nemusí přeměňovat cukry na alkohol, takže sladká chuť sama o sobě neznamená, že nápoj obsahuje alkohol. Japonské ministerstvo zemědělství u amazake připraveného z koji uvádí méně než jedno procento alkoholu; běžné zjednodušené označení „nealkoholický“ proto nemusí znamenat doslova nulový obsah.
Druhá cesta vede přes sake-kasu
Amazake se připravuje také ze sake-kasu, tedy lisovaného pevného zbytku, který zůstane po oddělení saké od kvasu. Nejde jen o kvasnice: sake-kasu může obsahovat zbytky rýže, koji, kvasinek i alkoholu. Zbytek se rozředí vodou a podle receptury se často dosladí. Protože surovina pochází z výroby saké, může v ní zůstat alkohol, který se přenese i do hotového amazake.
Rozdíl mezi oběma postupy je tedy zásadní. U varianty z koji vzniká sladkost hlavně tím, že enzymy rozštěpí škrob. U amazake ze sake-kasu se používá již vzniklý vedlejší produkt alkoholového kvašení a nápoj se obvykle připravuje jeho rozředěním, případně doslazením. Samotné namíchání sake-kasu s vodou neznamená, že se nápoj znovu fermentuje, ale zbytkový alkohol v surovině může zůstat.
Amazake není saké, doburoku ani nigori
Při výrobě saké, v Japonsku označovaného také jako nihonshu nebo seishu, pracují koji a kvasinky současně. Koji uvolňuje z rýže cukry a kvasinky je mění na alkohol. Kvas se pak lisuje a nápoj se odděluje od většiny pevných částic. Amazake z koji naproti tomu není „saké s menším obsahem alkoholu“: jeho typickým cílem je sladká rýže zcukřená enzymy, nikoli alkoholové kvašení.
Doburoku je nečiřený, neoddělený fermentovaný rýžový kvas. Nigori-zake je zase saké, které se cezí hrubším sítem, takže v něm zůstává více pevných částic. Zakalený vzhled proto sám o sobě nestačí k určení, o jaký nápoj jde: amazake může být také mléčně bílé, husté a plné viditelných částeček rýže, ale vzniká jiným postupem.
Co napoví název a etiketa
V Japonsku se za alkoholický nápoj pro účely zákona o spotřební dani považuje nápoj s alespoň jedním objemovým procentem alkoholu. Tato hranice ale neznamená, že výrobek pod ní musí mít 0,0 % alkoholu, a nelze ji automaticky přenášet na pravidla označování v Česku nebo celé Evropské unii.
Na českém trhu se pod názvem amazake může objevit nejen hotový nápoj, ale také hustý potravinářský výrobek. Samotný název proto nestačí k posouzení jeho obsahu ani způsobu použití. Vyplatí se číst složení a údaje na konkrétním obalu, zejména pokud je pro vás důležitý obsah alkoholu. Z dostupného seznamu surovin ho nelze vždy bezpečně odvodit a označení amazake nemá být náhradou za informace výrobce.
Podávání a skladování závisí na výrobku
Amazake lze podávat teplé i studené. Hustší výrobek se dá využít také jako sladidlo, například do smoothie nebo zálivky; některé varianty mají konzistenci bližší přípravku z rýže než nápoji k nalití do sklenice. Částečky rýže mohou při skladování klesat ke dnu, takže některé výrobce doporučují obal před otevřením jemně protřepat. Vždy je ale třeba dát přednost pokynům na konkrétním balení.
Neexistuje jeden skladovací režim, který by platil pro všechny amazake. Záleží na složení, tepelné úpravě a balení, proto se řiďte etiketou a po otevření také pokyny výrobce. Stejně opatrně je dobré přistupovat ke zdravotním a probiotickým slibům: složení výrobků se liší a samotný název nápoje žádné takové účinky nedokládá.
Amazake má v Japonsku dlouhou tradici: v kronice z 8. století se zmiňuje starší nápoj, který bývá spojován s jeho předchůdcem, a v období Edo se amazake rozšířilo mezi běžnými lidmi. Pilo se zejména v létě, což připomíná, že nejde pouze o zimní horký nápoj. Ať se podává jakkoli, klíčové je rozlišit, zda sladkost vznikla zcukřením rýže pomocí koji, nebo zda nápoj vychází ze sake-kasu s možným zbytkovým alkoholem.
