Applejack patří k americkým nápojům spojeným s jablky, ale jeho název nemá jediný význam. Historicky označoval alkoholický nápoj vznikající koncentrací zkvašeného cideru mrazem. Dnešní komerční výrobky se naproti tomu obvykle vyrábějí destilací a na etiketě se můžeme setkat s jablečnou brandy i s přesněji vymezeným označením blended applejack.
Když práci odvedl zimní mráz
Applejack vyrůstal z americké tradice výroby cideru. Základem byl zkvašený jablečný nápoj, který se v zimě nechával vystavený mrazu. Část vody zmrzla na led a její oddělení zvýšilo koncentraci alkoholu ve zbývající tekutině. Tomuto postupu se říkalo jacking; název applejack se s ním historicky spojil.
Nešlo však o destilaci v běžném smyslu. Při destilaci se alkohol odděluje od zkvašené suroviny odpařováním a následnou kondenzací par. Při historickém jacking se žádné páry nezachycovaly: mráz pomáhal oddělit část vody jako led. Výsledkem proto nebyl automaticky stejný typ destilátu jako jablečná brandy vyrobená v lihovaru. Síla nápoje závisela na míře koncentrace.
Jacking je dnes především součástí dějin amerického cideru a applejacku, nikoli běžným postupem regulované komerční výroby. Historický způsob nelze zaměňovat za současnou produkci ani z něj dělat univerzální návod pro výrobu alkoholu.
Co dnes může znamenat applejack
V současné americké výrobě se jablečné destiláty zpravidla získávají běžnou destilací zkvašené jablečné suroviny. Podle americké definice brandy může být základem fermentovaná ovocná šťáva, rmut nebo víno. Konkrétní podoba výrobku, případné zrání i způsob označení se pak odvíjejí od jeho kategorie.
Zvláštní pravidla se vztahují na blended applejack. Americký předpis vyžaduje, aby směs obsahovala alespoň 20 % jablečné brandy, počítáno v proof gallons; tato brandy musí zrát nejméně dva roky v dubových sudech. Směs může obsahovat nejvýše 80 % neutrálního lihu a při lahvování musí mít alespoň 40 % alkoholu. Předpis připouští označení „blended applejack“ a „applejack—a blend“.
Tato definice se týká konkrétně směsi, nikoli každého výrobku nazvaného applejack. Samotné slovo proto na etiketě nemusí říkat, zda jde o jablečnou brandy, směs s neutrálním lihem, nebo výrobek navazující na jiné užití názvu. Rozhodující je celé označení a kategorie výrobku. Dvouleté zrání se v uvedeném pravidle vztahuje na jablečnou brandy použitou ve směsi, ne automaticky na celou výslednou směs jako celek.
Významnou roli v historii komerčního applejacku má rodinná firma Laird & Company. Její dějiny se podle firmy pojí s New Jersey od roku 1698 a za rok založení podniku uvádí 1780. Jde o historii konkrétního výrobce, nikoli o důkaz, že právě tam applejack jako nápoj vznikl.
Applejack a Calvados: podobná jablka, jiné vymezení
Srovnání s normandským Calvadosem ukazuje, že jablečný destilát nemusí být jen otázkou suroviny. Calvados je chráněné zeměpisné označení svázané s Normandií a s pravidly příslušné apelace. Výroba od zpracování ovoce přes cider a destilaci až po zrání musí probíhat ve vymezených oblastech a podle jejich specifikace. Applejack je naopak americké označení s více významy; nemá jednu společnou zeměpisnou apelaci, která by určovala původ každého výrobku.
Calvados se vyrábí destilací fermentovaného cideru, v některých případech také perry, tedy kvašeného hruškového nápoje. Pravidla se liší podle jedné ze tří apelací. Základní Calvados zraje v dubu nejméně dva roky. V apelaci Pays d’Auge je předepsána dvojitá destilace v kotli alambic à repasse. Domfrontais zase musí obsahovat nejméně 30 % perry a zrát alespoň tři roky.
V obou případech tedy může být základem zkvašený nápoj z ovoce, ale výrobní cesta i pravidla označování se zásadně liší. U historického applejacku se voda oddělovala mrazem; dnešní jablečné brandy i Calvados vznikají destilací. U Calvadosu navíc název garantuje normandský původ a příslušnost k pravidlům apelace, zatímco u applejacku je třeba číst přesné označení konkrétního typu.
Název s několika vrstvami
Applejack tak dnes spojuje historickou metodu koncentrace cideru s moderní kategorií jablečných destilátů. Ne každá láhev navazuje na mrazové „jacking“ a ne každá musí být směsí definovanou americkým předpisem. Při porovnávání s Calvadosem je proto užitečné sledovat tři věci: z čeho nápoj vznikl, jakým způsobem byl vyroben a co přesně říká jeho označení.
