Aviation patří mezi ginové soury, tedy koktejly, v nichž se lihovinový základ potkává s citrusovou kyselostí a sladkou složkou. V jeho případě se o sladkost i aroma stará maraschino, zatímco crème de violette může přidat květinový tón a jemné zabarvení. Právě fialkový likér je důvodem, proč se recepty pod stejným názvem někdy liší.
Dvě klasické podoby pod jedním názvem
Nejstarší známá tištěná receptura této čtyřsložkové podoby se objevila v roce 1916 v knize barmana Huga R. Ensslina Recipes for Mixed Drinks. Ensslin pracoval v newyorském Hotelu Wallick a jeho zápis obsahoval gin, citronovou šťávu, maraschino i crème de violette. To z něj dělá důležitý raný recept, nikoli však nezpochybnitelný doklad přesného okamžiku, kdy koktejl vznikl. Název Aviation se v tisku objevil už v roce 1911 a tehdy se pod ním objevovalo více receptur.
Další výraznou podobu zachytil Harry Craddock v The Savoy Cocktail Book z roku 1930. Jeho recept crème de violette neobsahuje: zůstává v něm gin, citron a maraschino. Není důvod považovat tuto verzi za chybu nebo předpokládat, že likér byl vynechán omylem. Jde o jinou publikovanou specifikaci, která se stala vlivnou i proto, že fialkový likér nebyl vždy snadno dostupný.
Po znovuobjevení Ensslinovy knihy na začátku 21. století se do barmanské praxe výrazněji vrátila čtyřsložková varianta. Dostupnost crème de violette se v některých zemích zlepšila a likér znovu zaujal místo v koktejlových recepturách. Současná specifikace Mezinárodní barmanské asociace (IBA) zahrnuje všechny čtyři ingredience, ale představuje normu této organizace, ne jedinou závaznou podobu Aviationu.
Co do koktejlu přinášejí jednotlivé suroviny
Gin tvoří aromatický a alkoholový základ. Výrazně jalovcový a suchý styl může sladší likéry lépe vyvážit, zatímco citrusovější nebo květinově laděný gin některé tóny podpoří, případně se s nimi překryje. Výsledek závisí na konkrétní lahvi, proto se vyplatí začít ginem, jehož chuť znáte.
Citron dodává svěží kyselost. Maraschino není jen sladidlo: přidává vlastní výrazné likérové aroma. Crème de violette přináší květinovou složku a v závislosti na značce a dávce také světle fialový či namodralý odstín. Příliš velké množství fialkového likéru může ostatní části koktejlu snadno upozadit; někteří barmani proto doporučují dávkovat ho střídmě. Crème de violette navíc není totéž co crème Yvette, která může mít i další aromatické složky, například vanilku, pomeranč nebo malinu.
Více citronu zvýrazní kyselost, větší dávka maraschina obvykle přidá sladkost i jeho charakteristické aroma. Větší podíl violette posune koktejl směrem ke květinám a změní jeho barvu. Ta ale není zkouškou, zda je Aviation „správný“: Craddockova historická verze fialkový likér neobsahuje, a proto ani nemá jeho barevný příspěvek.
Recept a příprava
Jako praktický začátek poslouží poměr blízký současné specifikaci IBA. Ta uvádí 45 ml ginu, 15 ml maraschina, 15 ml čerstvé citronové šťávy a jednu barovou lžičku crème de violette. Jde o jednu použitelnou orientaci, nikoli povinnost: při jiném maras chině či ginu může být potřeba poměr upravit.
- Předem vychlaďte koktejlovou sklenku.
- Do šejkru s ledem odměřte gin, citronovou šťávu, maraschino a přibližně 5 ml crème de violette.
- Protřepávejte s ledem, dokud se nápoj dobře neochladí.
- Přes sítko přeceďte do vychlazené sklenky bez ledu. Podle chuti můžete přidat maraschino třešeň.
Pokud s fialkovým likérem teprve začínáte, držte se nejprve malé dávky a další koktejl dolaďte podle chuti. Bez crème de violette lze připravit variantu odpovídající Craddockovu receptu. Bude méně květinová a bez fialkového zabarvení, ale stále jde o historicky doloženou podobu Aviationu.
Aviation není Martini
Podobnost s Martini končí u ginu. Martini stojí na kombinaci ginu a vermutu, zatímco Aviation obsahuje citronovou šťávu a likéry. Proto se protřepává s ledem a chuťově se řadí mezi soury: kyselost citrusů vyvažuje sladkost maraschina a případně violette. Od jednodušších ginových sourů ho odlišuje právě spojení těchto likérů, které přidávají vlastní aroma i větší vrstevnatost.
Při přípravě tedy není třeba usilovat o jediný předepsaný odstín ani hledat jednu nezměnitelnou recepturu. Užitečnější je znát dva historické výchozí body, ochutnat, jak se chová konkrétní gin a maraschino, a podle toho upravit kyselost i květinovou složku.
