Banánová vůně v pivu svádí k jednoduchému závěru: někdo do něj přidal banán. Hřebíčkový tón zase může připomínat koření nasypané do varny. U řady piv, zvlášť u bavorského pšeničného Weissbieru, ale tyto vjemy vznikají přirozeně při kvašení. Jde o podobnost vůně, nikoli o důkaz konkrétní suroviny.
Banán tvoří estery, hřebíček fenoly
Ovocné tóny v pivu často souvisejí s estery, aromatickými látkami, které vznikají jako součást metabolismu kvasinek. K banánové vůni se výrazně pojí ester isoamyl-acetát. Kvasinky jej mohou vytvářet v různém množství, a tak se v jednom pivu projeví zřetelně, zatímco v jiném zůstane v pozadí.
Hřebíčkový vjem má jiný původ. Často se spojuje s těkavou fenolickou látkou 4-vinylguajakolem, zkráceně 4-VG. Ta může vznikat z ferulové kyseliny, kterou při výrobě mladiny uvolňuje mimo jiné rmutování. Kvasinky s takzvaným fenolickým projevem pak mohou část dostupného prekurzoru přeměnit na aromatickou látku připomínající hřebíček.
Nejde však o jednoduchý senzorický test. Hřebíčkový dojem nemusí mít vždy jedinou příčinu a kořenitost může pocházet také ze surovin přidaných do receptury. Stejně tak ovocná vůně sama o sobě neprokazuje, že pivo obsahuje ovoce, ani neprozradí konkrétní kmen kvasinek.
Proč je Weissbier typicky banánový i hřebíčkový
U bavorského Weissbieru patří banánové estery a hřebíčkové fenoly k charakteristickým znakům stylu. Mohou se v pivu doplňovat a vytvářet jeho typický kvasničný profil. Neznamená to, že každé pšeničné pivo bude vonět stejně: důležité je, jaký kmen kvasinek pivovar použije a jaké podmínky mu při kvašení připraví.
Pšenice a pšeničný slad mohou přispět k dostupnosti ferulové kyseliny, ale samy o sobě hřebíčkovou vůni nezaručí. Rozhoduje souhra surovin, prekurzorů a schopností konkrétních kvasinek. Výsledné aroma ovlivňuje také složení mladiny, provzdušnění, míra zakvašení i teplota kvašení.
Proto neplatí univerzální poučka, že vyšší teplota vždy znamená více banánu nebo nižší více hřebíčku. Teplota může tvorbu aromat ovlivnit, ale její dopad závisí na kmeni, receptuře a dalších podmínkách. Stejný kmen tedy nemusí vytvořit stejný profil ve dvou různých pivech: může dostat jinou mladinu, jiné množství dostupných prekurzorů i odlišné podmínky kvašení.
Belgická piva: kořenitost nemusí být od kvasinek
Pšeničný Witbier může také působit citrusově a kořenitě, jeho profil se ale nedá zaměňovat s bavorským Weissbierem. V receptuře se tradičně objevuje nesladovaná pšenice, koriandrové semeno a sušená kůra hořkého pomeranče Curaçao. Citrusový a kořenitý charakter se tu proto významně opírá o přísady, nikoli pouze o kvasinky.
Označení „belgické pivo“ samo o sobě navíc neznamená jeden konkrétní aromatický styl. Kvasničné estery a fenoly se mohou podílet na profilu belgických ale, ale vůně koření či citrusů může vycházet také z receptury. Při posuzování vůně je proto dobré rozlišovat mezi tím, co vzniklo kvašením, a tím, co do piva přinesly použité suroviny.
Kdy je vůně příjemným znakem a kdy vadou
Aroma se neposuzuje mimo kontext stylu. Ve Weissbieru jsou banánové estery a hřebíčkové fenoly očekávané, pokud zůstávají vyvážené. Příliš vyhrocený či nevyvážený profil ale může působit rušivě. Žvýkačkový tón je dobrým příkladem: jde o senzorický popis vůně, ne o důkaz přidaného aroma, a u Weissbieru se považuje za vadu.
Když tedy pivo voní po banánu, hřebíčku nebo žvýkačce, samotný dojem nestačí k určení jeho receptury ani příčiny. Pomůže znát styl, vnímat rovnováhu aromat a počítat s tím, že konečný výsledek společně utvářejí kvasinky, mladina, suroviny a průběh kvašení.
