Bourbon a Tennessee whiskey se často ocitají vedle sebe, protože mají mnoho společného. Obě kategorie vycházejí z obilné směsi s nejméně 51 % kukuřice a při výrobě používají nové vypálené dubové sudy. Nejde však o synonyma: Tennessee whiskey přidává podmínku původu a zvláštní krok před zráním.
Co mají společné
Základní pravidla pro bourbon stanovují, že musí vzniknout v USA z fermentované směsi obsahující alespoň 51 % kukuřice. Při destilaci nesmí mít více než 160 proof, tedy 80 % alkoholu, a do sudu se ukládá nejvýše při 125 proof, což odpovídá 62,5 % alkoholu. Ke zrání musí přijít do nových vypálených dubových nádob.
Tennessee whiskey sdílí hlavní část těchto požadavků: nejméně 51 % kukuřice, stejné limity destilační a sudové vstupní síly i nové vypálené dubové sudy. Předpisy neurčují jediný recept. Zbývající část obilné směsi může tvořit například žito, pšenice nebo sladovaný ječmen; konkrétní poměry si volí výrobce.
Nový vypálený dub je pro obě kategorie zásadní součástí výroby, nikoli jen jednou z možností. U bourbonu se používá bez ohledu na to, ve kterém americkém státě whiskey vznikla. Kentucky je s bourbonem úzce spojené, federální pravidla ale jeho původ v tomto státě nevyžadují.
Co Tennessee whiskey přidává navíc
Tennessee whiskey musí být vyrobena v Tennessee a v tomto státě také zrát v nových vypálených dubových sudech. Před uložením do sudu má její destilát projít filtrací přes javorové uhlí. Tento krok se označuje jako Lincoln County Process; někteří výrobci pro něj používají také výraz „charcoal mellowing“.
Uhlí přichází na řadu ještě před zráním. Čerstvě vydestilovaný alkohol prochází jeho vrstvou, takže nejde o další způsob zrání ani o náhradu sudu. Tennessee law stanovuje úzce vymezenou výjimku z požadavku na tuto filtraci, proto není přesné tvrdit, že bez ní musí být za všech okolností vyrobena každá jednotlivá Tennessee whiskey.
Pravidla navíc požadují, aby Tennessee whiskey měla při lahvování nejméně 80 proof, tedy 40 % alkoholu. Nestanovují však pevnou minimální dobu zrání. U bourbonu také obecně není minimální doba zrání určena. Přísnější označení „straight bourbon“ ale vyžaduje nejméně dva roky v sudu.
Proč nejde o totožné kategorie
Nejjednodušší je chápat Tennessee whiskey jako kategorii s řadou bourbonových výrobních znaků a s dalšími podmínkami navíc. Rozhoduje především výroba v Tennessee a filtrace javorovým uhlím před zráním. Zatímco bourbon může pocházet z kteréhokoli amerického státu, Tennessee whiskey musí být spojená právě s Tennessee.
Stát přijal výslovné zákonné požadavky pro označení Tennessee whiskey v roce 2013. Název Lincoln County Process je spojený s výrobou v Tennessee, ale tvrzení o tom, kdo tuto techniku vynalezl nebo použil jako první, je lepší oddělit od současných pravidel: samotný zákonný požadavek původ konkrétního historického příběhu nedokládá.
Známým příkladem Tennessee whiskey je Jack Daniel’s, jehož výrobce popisuje filtraci přes uhlí z tvrdého cukrového javoru. Mezi bourbonové příklady patří Buffalo Trace. Jde o ilustraci dvou kategorií, ne o srovnání konkrétních lahví. Ačkoli uhlíková filtrace výrobní postup odlišuje, sama o sobě nepředepisuje jednotnou chuť Tennessee whiskey. Výsledek ovlivňuje také obilná směs, destilace a zrání.
Krátké shrnutí
Obě whiskey stojí na podobném základu: nejméně 51 % kukuřice, stanovené limity při destilaci a plnění sudu a zrání v novém vypáleném dubu. Tennessee whiskey k tomu přidává původ v Tennessee a filtraci přes javorové uhlí před zráním, s úzce vymezenou zákonnou výjimkou. Právě proto jsou si kategorie blízké, ale nelze je jednoduše zaměňovat.
