Bourbon i Scotch Whisky patří mezi whisky, ale jejich názvy označují odlišně vymezené kategorie. U bourbonu jsou klíčové Spojené státy, nejméně 51 % kukuřice a nový vypálený dubový sud. Scotch musí vzniknout a zrát ve Skotsku, a to nejméně tři roky v dubu. Zákonná pravidla určují především původ a výrobu, ne jednotnou chuť.
Původ: USA, nebo Skotsko?
Bourbon musí být vyroben i zrát ve Spojených státech. Kentucky je s ním silně spojované, ale jeho výroba není na tento stát omezená. Whisky vyrobená jinde v USA může být bourbonem, pokud splňuje ostatní požadavky; destilát vyrobený nebo zrající mimo Spojené státy toto označení nést nemůže.
U Scotch Whisky je geografické vymezení ještě užší: musí být vyrobena a zrát ve Skotsku. Nestačí tedy, aby whisky pouze pocházela ze skotské palírny a pak dozrávala jinde. Název Scotch označuje celý soubor kategorií, nejen single malt.
Kukuřice proti širší obilné základně
Bourbonová obilná směs musí obsahovat alespoň 51 % kukuřice. Zbytek může tvořit jiná obilná zrna a jejich podíl či kombinace se podle konkrétní receptury liší. Při destilaci nesmí výsledný destilát překročit 80 % alkoholu a do sudu se ukládá nejvýše při 62,5 % alkoholu.
Scotch se vyrábí z vody a sladového ječmene; lze použít také celá zrna dalších obilovin. Ječmen se zpracuje na rmut, ten se fermentuje pomocí kvasinek a whisky se destiluje pod 94,8 % alkoholu. Samotný požadavek na sladový ječmen ale platí pro single malt, nikoli pro všechny skotské whisky.
Single malt Scotch musí pocházet z jediné palírny, být vyrobená pouze z vody a sladového ječmene a destilovaná v kotlíkových aparaturách. Scotch však zahrnuje také single grain a směsi. Blended Scotch například kombinuje jednu či více single malt whisky s jednou či více single grain whisky. „Single malt“ tedy neznamená, že whisky pochází z jediné várky, ale že splňuje pravidla této kategorie a pochází z jedné palírny.
Nový sud, použitý sud a rozdílná minima zrání
Bourbon musí zrát v novém vypáleném dubovém sudu. Pro samotné označení bourbon přitom federální pravidla neurčují minimální dobu zrání. Kratší zrání tedy možné je, i když může být v praxi méně obvyklé. Označení straight bourbon přidává jasnou podmínku: whisky musí v takovém sudu zrát nejméně dva roky.
Scotch musí zrát nejméně tři roky ve Skotsku v dubových sudech o objemu nejvýše 700 litrů. Sud nemusí být nový ani vyhrazený pro jeden konkrétní předchozí nápoj: přípustné jsou různé typy dubových sudů, včetně dříve použitých, pokud splňují pravidla pro Scotch a výsledná whisky si zachová její charakter. Není tedy pravda, že skotská whisky smí zrát pouze v sudech po bourbonu nebo sherry.
Prakticky řečeno: běžný bourbon nemá zákonné minimum zrání, straight bourbon musí mít alespoň dva roky a Scotch nejméně tři. Slovo „straight“ není synonymem pro bourbon, ale doplňkovým označením s vlastními požadavky; podobně „single malt“ označuje jen jednu z kategorií Scotch.
Jak se liší v chuti?
Nový vypálený dub a kukuřičný základ se u bourbonu často pojí s tóny vanilky, karamelu, koření nebo s výraznějším dojmem sladkosti. Jsou to ale orientační chuťové asociace, nikoli zákonná definice. Jednotlivé bourbony se mohou lišit recepturou i dobou zrání a výsledný dojem nemusí být sladký.
U Scotch je rozpětí ještě širší: whisky může působit lehce, sladově či ovocně, ale také výrazně kouřově. Kouřovost není povinným znakem skotské whisky; u některých z nich souvisí s rašelinou použitou při sušení sladu. Rozdíly přináší také kategorie, způsob destilace, zrání a typ sudu.
Při výběru proto berte chuťové zkratky jako vodítko, ne jako záruku. Pokud hledáte whisky s výrazným vlivem nového dubu, bourbon může být dobrým směrem. U Scotch se vyplatí sledovat konkrétní kategorii a styl: samotné označení neříká, zda bude whisky kouřová, lehká nebo ovocná.
Rychlé shrnutí
Nejdůležitější rozdíly jsou tři: bourbon musí být americký a obsahovat nejméně 51 % kukuřice, zraje v novém vypáleném dubu a pro samotné označení nemá stanovené minimum stáří. Scotch musí pocházet ze Skotska, zrát tam alespoň tři roky v dubu a může být vyrobena z různých kombinací obilovin podle své kategorie. Chuťové profily z těchto pravidel do určité míry vycházejí, ale zákon je nepředepisuje.
