Na první pohled mohou vypadat podobně: láhev, korek, perlení a slavnostní příležitost. Champagne, Prosecco a Cava však nejsou tři názvy pro totéž víno. Každé pochází z jiného regionu, pracuje s jinými odrůdami a často využívá odlišnou metodu, při níž v nápoji vznikají bublinky.
Původ rozhoduje už v názvu
Champagne je víno z francouzské oblasti Champagne na severovýchodě země. Název je chráněným označením původu, takže se vztahuje pouze na vína z přesně vymezeného území vyrobená podle pravidel apelace. Nejde tedy o obecné označení pro jakékoli šumivé víno.
Prosecco je italské víno s označením Prosecco DOC. Produkční oblast zasahuje do regionů Veneto a Friuli-Venezia Giulia a zahrnuje devět provincií. Vedle základního DOC existují také užší a vyšší označení DOCG, například Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore nebo Asolo Prosecco Superiore.
Cava je španělská apelace šumivých vín. Nejčastěji se spojuje s Katalánskem a oblastí Penedès, její oficiální produkční zóna však není omezena pouze na jedinou obec. Slovo Cava tak podobně jako Champagne označuje původ i pravidla výroby, nikoli jen přítomnost bublinek.
Jiné odrůdy, jiný základ chuti
Pro Champagne jsou nejdůležitější tři odrůdy: Chardonnay, Pinot Noir a Meunier. Chardonnay přispívá svěžestí, citrusovými a květinovými tóny, Pinot Noir dodává tělo a strukturu a Meunier obvykle přináší kulatější texturu a ovocnost. Champagne může být vyrobeno i z modrých hroznů bez růžové barvy – označení Blanc de Noirs znamená bílé Champagne pouze z modrých odrůd.
U Prosecca dominuje Glera, která musí tvořit nejméně 85 procent směsi. Zbytek mohou podle pravidel DOC doplnit například Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Chardonnay nebo Pinot. Právě Glera stojí za typickým projevem Prosecca: vůní hrušky, zeleného jablka, citrusů, vistárie či jasmínu.
Cava staví především na trojici Macabeo, Xarel-lo a Parellada. Používají se také Chardonnay a Malvasia, u růžových variant mimo jiné Trepat, Garnacha, Pinot Noir nebo Monastrell. Mladší Cava může působit svěže a ovocně, zatímco delší zrání zvýrazňuje tóny pečiva, toastu, ořechů nebo sušeného ovoce.
Láhev, nebo tlakový tank?
Nejdůležitější výrobní rozdíl spočívá v tom, kde probíhá druhotné kvašení. První kvašení vytvoří základní víno. Při druhém kvašení se přidá směs vína, cukru a kvasinek. Kvasinky přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý, který se rozpustí ve víně a vytvoří perlení.
U Champagne probíhá druhotné kvašení přímo v lahvi. Víno pak zraje na kvasničných kalech, tedy v kontaktu s odumřelými kvasinkami. Ty se později odstraní z hrdla lahve a víno se doplní expedičním neboli dosage likérem. Minimální zrání je 15 měsíců u nevintage Champagne a nejméně tři roky u ročníkových vín, v praxi však bývá často delší.
Stejnou tradiční metodu používá také Cava. Druhotné kvašení probíhá v lahvi a délka zrání tvoří důležitou součást jejího označování. Cava de Guarda zraje nejméně devět měsíců, Reserva minimálně 18 měsíců, Gran Reserva nejméně 30 měsíců a Paraje Calificado alespoň 36 měsíců.
Běžné Prosecco DOC se nejčastěji vyrábí metodou Martinotti, známou také jako Charmat. Druhotné kvašení neprobíhá v jednotlivých lahvích, ale ve velkém uzavřeném tlakovém tanku. Víno se poté filtruje a stáčí. Tato metoda pomáhá zachovat svěží ovocný a květinový charakter odrůdy Glera.
Jak se rozdíly projeví ve sklenici
Prosecco bývá bezprostřední, svěží a aromaticky ovocné. Často v něm najdete hrušku, jablko, citrusy a květinové tóny. Tanková metoda obvykle méně zdůrazňuje vliv dlouhého kontaktu s kvasinkami, takže vyniká především primární aroma hroznů.
Champagne mívá výraznější kyselinu, strukturu a komplexitu. Vedle citrusů, ovoce nebo minerálních tónů se při delším zrání objevuje brioška, toast, pečivo či krémovější projev. Neznamená to ale, že každé Champagne bude chutnat stejně – záleží na odrůdách, ročníku, délce zrání, dosáži i producentovi.
Cava může stát mezi těmito dvěma póly. Mladší vína bývají svěží a ovocná, delší zrání však přidává autolytické tóny pečiva, toastu a ořechů. Tradiční metoda sama o sobě neznamená automaticky vyšší kvalitu; vytváří především jiný styl a jiný aromatický projev.
Brut neříká, odkud víno pochází
Výrazy Brut, Extra Brut a Brut Nature označují především množství cukru po dosáži. Neříkají, zda jde o Champagne, Cavu nebo Prosecco, ani nepopisují výrobní metodu. Stejné označení sladkosti proto mohou nést vína ze všech tří kategorií, přestože se jejich kyselina, struktura a celkový chuťový dojem mohou výrazně lišit.
U Prosecca se navíc vyplatí sledovat, zda etiketa uvádí Spumante, Frizzante nebo Tranquillo. Spumante je plně šumivé víno, Frizzante jemně perlivé a Tranquillo víno bez bublinek. V běžném prodeji se názvem Prosecco nejčastěji myslí právě varianta Spumante.
Proč není každé šumivé víno šampaňské
Bublinky nejsou majetkem jednoho regionu ani jediné technologie. Šumivá vína vznikají po celém světě a mohou se vyrábět v lahvi i v tlakových tancích. Champagne je však chráněné označení původu, stejně jako Prosecco a Cava v rámci svých pravidel. Italské Prosecco, španělská Cava ani český sekt proto nejsou šampaňské, i kdyby měly podobný vzhled nebo byly vyrobeny tradiční metodou.
Při výběru se vyplatí položit si tři jednoduché otázky: odkud víno pochází, kde proběhlo druhotné kvašení a jak dlouho zrálo? Pokud hledáte ovocnou a květinovou svěžest, často sáhnete po Proseccu. Pro delší zrání v lahvi a tóny pečiva či toastu se nabízí Champagne nebo Cava. Ani jedna možnost ale není univerzálně lepší – jde o tři různé styly, které se hodí k různým příležitostem i jídlům.
