Dva cidery mohou mít společné hlavně to, že jsou z jablek. Jeden je suchý a výrazně kyselý, druhý sladší a jemnější; další může být téměř bez bublinek, nebo naopak živě perlivý. Rozdíly nevznikají jen přidaným cukrem. Začínají už u ovoce a pokračují ve sklepě, kde kvasinky přeměňují cukry v jablečné šťávě na alkohol a oxid uhličitý.
Odrůdy dávají cideru kyselost i strukturu
Jablka se liší nejen sladkostí, ale také obsahem kyselin a tříslovin. Kyseliny dodávají nápoji svěžest a výraznost. Třísloviny přinášejí hořkost, svíravý pocit a strukturu, kterou lze přirovnat k tomu, jak působí třísloviny v některých vínech. Výsledek závisí i na zralosti ovoce a podmínkách, v nichž rostlo.
Tradiční ciderová jablka se někdy třídí do čtyř skupin podle kyselosti a tříslovin: „sharp“ mají více kyselin a méně tříslovin, „bittersharp“ obojího více, „bittersweet“ více tříslovin a méně kyselin a „sweet“ méně obou složek. Jde o popis šťávy, ne o stupnici sladkosti hotového nápoje.
Výrobci mohou míchat šťávy z různých odrůd, aby vyvážili jejich vlastnosti. Samotné jablko s vysokou kyselostí nemusí dát příliš ostrý cider, pokud se spojí s vhodnou šťávou bohatší na třísloviny nebo sladší tóny. Směs tak může nabídnout víc vrstev než jediná odrůda. Proměnlivost ovoce se může projevit i mezi ročníky, sady nebo jednotlivými šaržemi.
Suchý, sladký, tichý nebo perlivý?
Suchost a sladkost popisují množství cukru, které v nápoji zůstalo, případně bylo dodáno po kvašení. Při výrazném prokvašení kvasinky spotřebují větší část zkvasitelných cukrů a cider působí sušeji. Sladšího výsledku lze dosáhnout tím, že část cukru zůstane, kvašení se zpomalí či zastaví, anebo se hotový nápoj dosladí. Jedna z tradičních metod, keeving, odstraňuje na začátku kvašení část živin spojených s pektinem; kvašení pak může probíhat pomaleji a v nápoji zůstane cukr.
Doslazení není totéž co ponechání přirozeného zbytkového cukru. Pokud se po kvašení přidá cukr, který mohou kvasinky znovu zpracovat, je třeba zohlednit i možnost dalšího kvašení. Některé postupy proto zahrnují filtraci, stabilizaci nebo pasterizaci. Konkrétní řešení závisí na tom, zda má být cider sladký, perlivý, nebo obojí.
Tichý či perlivý je další, na sladkosti nezávislá vlastnost. Bublinky mohou vzniknout druhotným kvašením v uzavřené nádobě, případně lze oxid uhličitý rozpustit v hotovém nápoji pod tlakem. Sladký cider tedy nemusí být tichý a suchý nemusí být bez bublinek. Ani sladkost sama neříká, kolik jablek bylo použito.
Cider a cidre: jazyk i regionální tradice
Cider je anglické označení, cidre francouzské. Nejde ale o dvě univerzálně oddělené kvalitativní kategorie, z nichž by jedna automaticky znamenala určitý způsob výroby nebo vyšší úroveň. Právní definice se mohou lišit podle země a další pravidla platí pro konkrétní chráněná označení.
Británie má pestré regionální tradice. Západoanglický styl se spojuje s jihozápadem Anglie a s jablky bohatšími na třísloviny, které mohou cideru dodat výraznější strukturu. Ve východní Anglii se tradičně používala spíše jablka určená také k přímé konzumaci nebo vaření. Nejde však o pevné pravidlo pro každého výrobce ani každou lahev.
Ve Francii patří mezi známé oblasti výroby cidru Normandie a Bretaň. Normandské chráněné označení IGP stanovuje konkrétní zeměpisné a výrobní podmínky, včetně sklizně a zpracování ovoce v dané oblasti. Popisuje mimo jiné lisování jablek, kvašení a následné lahvování; u tohoto označení se počítá s perlením. Je to příklad regionálně vymezené tradice, nikoli univerzální recept na všechny francouzské cidry.
Co prozradí koncentrát a co hruškový perry
Jablečný koncentrát může usnadnit skladování a dopravu a po naředění se může použít při výrobě cideru. V některých výrobních kontextech jej využívají také velcí producenti. Samotné použití koncentrátu ale není automatickým měřítkem kvality a nelze z něj bez dalších informací vyvozovat, jak bude nápoj chutnat. Podobně ani sladší chuť nedokazuje větší podíl ovoce.
Perry je příbuzný kvašený nápoj, jehož základem jsou hrušky, nikoli jablka. V některých regionálních pravidlech pro cidre se hrušky mohou uplatnit jako součást výroby, ale to z jablečného cideru nedělá perry. Při výběru proto dává větší smysl sledovat konkrétní suroviny, sladkost, perlení a způsob výroby než spoléhat na samotný název cider nebo cidre.
