Představa, že destilací získáme z kvasu jen ethanol a vodu, je příliš jednoduchá. Kvas obsahuje směs mnoha dalších látek a některé z nich jsou těkavé. Při zahřívání se mohou dostat do par a následně do destilátu. Jiné zůstanou v kotli, přejdou do jiné části běhu nebo se při procesu promění. Výsledný charakter tak nezačíná až u destilačního zařízení: vzniká v řetězci od suroviny přes fermentaci až po vedení destilace.
Co do kvasu přidá fermentace
Kvasinky při alkoholovém kvašení přeměňují cukry především na ethanol a oxid uhličitý. Současně ale vznikají také vedlejší produkty, například vyšší alkoholy, estery, aldehydy a organické kyseliny. Jejich množství a vzájemné poměry se mohou měnit podle použitých mikroorganismů i podmínek kvašení, mezi něž patří například teplota.
Surovina přitom nedodává jen cukry, z nichž vzniká alkohol. Přináší také vlastní aromatické složky a látky, které se mohou na tvorbě aromatu podílet později. Fermentace tedy není pouhá příprava alkoholu pro další krok. Vytváří chemickou směs, z níž bude destilace vybírat.
Destilace aroma nevymaže, ale třídí
Při destilaci se jednotlivé látky nechovají stejně. Část přechází do par snadněji, část později, část se v destilátu objeví v průběhu celého běhu a některá zůstane v kotli. Proto nelze jednoduše říct, že se aroma kvasu zachová celé. Stejně tak nestačí porovnat bod varu každé látky za běžného tlaku: v měnící se směsi ethanolu a vody se její chování může lišit.
U várkové destilace se složení navíc mění v čase, protože se mění i poměr alkoholu a vody v kotli a v parách. Některé těkavé látky se soustřeďují v ranějších částech běhu, jiné se projeví později. Výrobce proto odděluje jednotlivé frakce a vybírá část určenou jako srdce destilátu. Okamžik a způsob tohoto řezu ovlivňují, které části fermentačního „otisku“ zůstanou ve výsledku.
Důležitá je také konstrukce zařízení a míra refluxu, tedy návratu části par zpět do destilačního systému. Různé aparatury a způsoby vedení destilace mohou vést k odlišnému rozdělení aromatických látek. Destilace je proto zároveň selektivním oddělováním i rozhodováním o tom, jaký charakter výsledný destilát ponese.
Švestka ukazuje, jak se jednotlivé kroky propojí
U švestkových destilátů se v pokusech projevily rozdíly mezi fermentačními teplotami i použitými kulturami mikroorganismů. Měnilo se například zastoupení některých vyšších alkoholů. V pokusu s jablečným kvasem se zase destiláty ze smíšených kultur lišily v obsahu těkavých látek i v senzorickém hodnocení od varianty s čistou kulturou kvasinek. Neznamená to, že smíšené kvašení bude vždy chutnější; ukazuje to ale, že průběh fermentace může být v destilátu rozpoznatelný.
Švestka nabízí také příklad takzvaného prekurzoru, tedy látky, z níž může vzniknout aromatická sloučenina. Rozklad amygdalinu ze švestkových pecek může uvolnit benzaldehyd, který se může objevit v kvasu a následně v destilátu. Jde o specifický příklad peckového ovoce, nikoli o obecné pravidlo pro všechny destiláty. Rostlinné procesy v peckách mohou souviset také s nežádoucími látkami, takže tento příklad není návodem k výrobní praxi.
Výsledek ovšem neurčuje jen fermentace. U švestkových destilátů se složení měnilo také podle způsobu destilace, síly střední frakce a hranic oddělení jednotlivých částí běhu. Změny chemického složení se v daném pokusu promítly i do senzorického hodnocení. Konkrétní výsledky takového experimentu nelze automaticky přenášet na jiné ovoce, obilné destiláty nebo rum.
Výsledný charakter vzniká po krocích
Surovina poskytne cukry i vlastní látky a jejich prekurzory. Mikroorganismy a podmínky kvašení k nim přidají produkty svého metabolismu. Destilace pak směs rozdělí podle chování jednotlivých složek a může některé z nich také chemicky změnit. Teprve potom může nastoupit zrání, které charakter dále ovlivňuje.
Právě proto může stejný typ suroviny dát při odlišném kvašení nebo destilaci různý výsledek. Destilát není pouhým očištěným ethanolem: je selektivním obrazem toho, co vzniklo před destilací a co se při ní podařilo zachovat.
