Sud není jen nádoba, ve které whiskey čeká na dozrání. Teplo použité při jeho výrobě promění vnitřní vrstvu dubu a ovlivní, jak bude dřevo při zrání reagovat s destilátem. Označení char #1 až #4 popisuje různé stupně tohoto vypálení: jednička je nejlehčí, čtyřka nejintenzivnější. Čísla ale neznamenají přesně daný počet sekund ani jednotnou kvalitu, kterou by stejně používala všechna bednářství.
Číslo je kategorie, ne univerzální měřítko
Při charringu se vnitřní plocha sudu vystaví přímému, intenzivnímu teplu. Vyšší číslo obvykle znamená delší nebo intenzivnější zahřívání, ale konkrétní postup a výsledný povrch závisejí na bednářství i technice. Proto nelze z údaje „char #3“ bez dalších informací přesně určit, jak dlouho byl sud vypalován nebo jak hluboká je jeho zuhelnatělá vrstva.
Rozdíly mezi stupni navíc nemusejí být rovnoměrné. Angel’s Envy například popisuje vlastní časovou škálu, v níž char #1 odpovídá 15 sekundám, #2 třiceti sekundám, #3 pětatřiceti a #4 pětapadesáti sekundám. Je to příklad systému jedné značky, nikoli převodní tabulka platná pro všechna bednářství. Samotné číslo je proto nejlepší číst jako relativní označení intenzity v rámci konkrétního výrobního systému.
Co se děje uvnitř sudu
Vypálením vzniká na povrchu zuhelnatělá vrstva a pod ní dřevo pozměněné teplem. Zahřívání rozkládá nebo mění některé složky dubu, například hemicelulózu a lignin. Látky vzniklé při tomto procesu se mohou během zrání uvolňovat do destilátu a podílet se na jeho barvě i vůni. Výsledek ale neurčuje jen délka působení plamene: roli hrají také vlastnosti dřeva, jeho vlhkost, přenos tepla a obsah kyslíku.
Charring se liší od toastingu. Při toasting se dřevo zahřívá, ale jeho povrch se záměrně nezapálí a nevytváří stejnou zuhelnatělou vrstvu. Sud může projít jednou z těchto úprav, případně oběma. U bourbonu americká pravidla požadují zrání ve vypálených nových dubových nádobách, nestanovují však povinný stupeň char #1, #2, #3 nebo #4. Tento požadavek se navíc týká bourbonu, nikoli automaticky každé whiskey vyrobené ve Spojených státech.
Proč se čtyřce říká alligator char
U silného vypálení může vnitřní povrch popraskat do nepravidelných plošek, které připomínají kůži aligátora. Odtud pochází běžné označení alligator char. Jde o obrazný popis vzhledu, nikoli o samostatnou právní kategorii nebo druh dřeva. Ani sudy označené stejným stupněm nemusejí mít dokonale totožnou strukturu.
Vyšší char bývá spojován s tmavší barvou a výraznějšími kouřovými, kořenitými či karamelovými tóny. Takové popisy je ale třeba chápat jako možné tendence, ne jako zaručený chuťový výsledek. Vyšší číslo samo o sobě neznamená více vanilky, silnější aroma ani větší extrakci. V konkrétním pokusu, při němž bourbon zrál 55 měsíců ve čtyřech stupních vypálení, byly celkové profily sledovaných látek podobné; nižší stupně přitom vykázaly vyšší celkové množství některých extraktivních látek včetně vanilinu. Jde o výsledek jednoho srovnání, nikoli pravidlo pro všechny sudy.
Jak číst údaj o vypálení
Údaj char tedy pomáhá představit si, jak intenzivní tepelnou úpravou vnitřek sudu prošel, ale bez znalosti konkrétního bednářství neříká přesný čas ani nepředpoví chuť hotové whiskey. Char #4 přitahuje pozornost svým popraskaným „aligátořím“ vzhledem; o výsledném charakteru destilátu však rozhoduje souhra dřeva, jeho úpravy a podmínek zrání. Zuhelnatělý povrch může mít také adsorpční či filtrační účinek, jeho rozsah a význam při zrání ale nelze vydávat za všemocné čištění whiskey.
