Na etiketách ginů se objevují výrazy jako gin, distilled gin, London gin nebo London Dry Gin. Nejde jen o marketingové názvy. Evropská legislativa mezi těmito kategoriemi rozlišuje a každá z nich popisuje trochu jiný způsob výroby i pravidla pro výsledný nápoj. Vedle toho se v oboru používá označení compound gin, které však samo o sobě není samostatnou zákonnou kategorií.
Co znamená compound gin
Compound gin, někdy také compoundovaný nebo cold-compounded gin, vzniká tak, že se zemědělský líh aromatizuje bez toho, aby celý botanický základ prošel destilací společně s alkoholem. Do lihu se mohou přidávat aromatické látky, aromatické přípravky, bylinné extrakty, destiláty, esenciální oleje nebo jiné povolené aromatické složky. Následuje případná filtrace, úprava vodou a stáčení.
Právě tady vzniká časté nedorozumění. Compound gin nemusí být automaticky založený na syntetických aromatech a destilovaný gin nemusí vždy používat jen čerstvé celé rostliny. Rozhodující je především výrobní postup: u compound ginu se aroma do základního alkoholu přidává, zatímco u destilovaného ginu vzniká hlavní aromatický profil destilací lihu v přítomnosti botanicals.
V unijním právu může takový výrobek při splnění příslušných podmínek nést označení gin. Prosté přidání trestí nebo aromat do zemědělského lihu z něj ale nedělá destilovaný gin.
Jak vzniká destilovaný gin
Destilovaný gin patří v evropské legislativě do užší kategorie. Vyrábí se destilací zemědělského lihu s počátečním obsahem alkoholu nejméně 96 % objemových v přítomnosti jalovcových bobulí a dalších přírodních rostlinných surovin. Alternativně může jít o kombinaci takto získaného destilátu s lihem stejného složení, čistoty a alkoholové síly.
Při destilaci se těkavé aromatické látky z jalovce, citrusových kůr, koriandru, anděliky a dalších botanicals uvolňují do par a následně se zachycují v destilátu. Výrobce přitom pracuje s jednotlivými frakcemi a odděluje hlavní ginovou část od nežádoucích počátečních a koncových složek. Destilát se potom vodou upraví na výslednou sílu, která musí u ginu činit nejméně 37,5 % objemových.
Ani destilovaný gin však neznamená, že po destilaci nesmí dojít k žádnému aromatickému zásahu. Kategorie za určitých podmínek připouští použití aromatických látek nebo aromatických přípravků. Přísnější je až kategorie London gin.
Tři evropské kategorie ginu
Gin
Základní kategorie gin označuje jalovcovou lihovinu vyrobenou aromatizací zemědělského lihu jalovcovými bobulemi. Výsledná chuť musí být převážně jalovcová a nápoj musí mít nejméně 37,5 % alkoholu. Právě sem může za splnění dalších podmínek spadat i compound gin.
Destilovaný gin
Destilovaný gin musí projít výše popsanou destilací zemědělského lihu o počáteční síle alespoň 96 % v přítomnosti jalovce a dalších přírodních botanicals, případně povolenou kombinací takového destilátu s odpovídajícím lihem. Také zde platí minimální síla 37,5 % objemových.
London gin
London gin je ještě užší podkategorie destilovaného ginu. Jeho chuť musí vzniknout výhradně destilací zemědělského lihu v přítomnosti všech použitých přírodních rostlinných surovin. Výsledný destilát musí mít nejméně 70 % alkoholu a při výrobě se nesmí obarvovat. Kromě povoleného zemědělského lihu, vody a případného velmi omezeného množství sladidla do něj nesmějí přicházet další složky.
Název London přitom neznamená, že gin musí pocházet z Londýna. Jde o technologicky definovanou kategorii, nikoli o zeměpisné označení. Výrobce může být kdekoli, pokud splní stanovená pravidla. Označení dry pak souvisí s množstvím přidaných sladidel: limit činí nejvýše 0,1 gramu na litr konečného výrobku, vyjádřeno jako invertní cukr.
Je destilovaný gin automaticky lepší?
Historicky se compoundování spojovalo především s levnější průmyslovou výrobou, protože nevyžaduje destilaci botanicals v přítomnosti alkoholu. Z toho ale nelze vytvořit univerzální pravidlo, podle kterého je každý compound gin horší a každý London gin lepší.
Destilace může přinést hlubší nebo koncentrovanější botanický profil a u některých ginů také stabilnější charakter po otevření. Jde však o obecné oborové pozorování, nikoli o záruku výsledné chuti. Kvalitu ovlivňuje také čistota a rektifikace základního lihu, výběr a čerstvost botanicals, voda, dávkování aromat, práce s destilací i celková přesnost výroby.
Ani původ základního lihu sám o sobě nic definitivně neříká. Zemědělský líh může pocházet například z obilí, melasy, hroznů, brambor nebo syrovátky. Důležitější než samotná surovina je jeho výsledná čistota a způsob zpracování.
Jak číst etiketu a vybírat gin
Nejpraktičtější zkratka zní: compound gin se aromatizuje, destilovaný gin získává hlavní botanický charakter destilací alkoholu s botanicals. Při čtení etikety je ale dobré pamatovat na legislativní nuance. Výraz gin neříká, zda proběhla destilace. Distilled gin už popisuje konkrétní výrobní postup a London gin přidává další omezení týkající se aromatizace, barvení a slazení.
Všechny tyto kategorie mohou fungovat v ginu s tonikem i v koktejlech. Správný poměr, volba toniku nebo ozdoby se řídí především konkrétním chuťovým profilem, ne samotným názvem výrobní kategorie. Nejlepší způsob, jak rozdíl posoudit, je proto porovnat více vzorků a soustředit se na vlastní vnímání jalovce, citrusů, koření a bylinných tónů – nikoli předem předpokládat kvalitu podle jednoho slova na etiketě.
