Na etiketě šumivého vína může být Cava nebo Corpinnat. Obě jména odkazují na španělskou tradici kvašení v lahvi a obě mají silnou vazbu na katalánské Penedès. Nejde však o dvě úrovně jednoho systému: Cava je chráněné označení původu, zatímco Corpinnat je kolektivní značka s vlastními pravidly pro producenty. Rozdíl proto vypovídá především o původu a výrobních závazcích, nikoli automaticky o tom, které víno bude kvalitnější nebo komu bude více chutnat.
Dvě označení, dvě různá území
Cava je španělská DOP, tedy chráněné označení původu. Její zákonem vymezené území je rozsáhlejší než Penedès a zahrnuje oblasti v několika španělských autonomních společenstvích. Penedès je s Cavou historicky úzce spojené, není ale jejím jediným možným místem původu. Hrozny pro Cava musí pocházet z území příslušného označení a případné užší kategorie mají vlastní geografická pravidla.
Corpinnat míří na menší oblast v srdci Penedès, která zahrnuje celkem 46 obcí, některé celé a jiné jen částečně. Samotná zmínka o Penedès tedy k použití značky nestačí: důležité je, zda vinice leží ve vymezeném území a producent splňuje další podmínky. Právně přitom Corpinnat není další DO ani DOP. Jde o kolektivní značku EU spravovanou sdružením producentů, jejíž užívání se řídí stanovenými pravidly.
Co musí splnit producent Corpinnatu
Značka Corpinnat klade důraz na dohledatelnost od vinice až po hotovou lahev. Hrozny musí pocházet z vymezeného území a být ekologicky certifikované. Sklízejí se ručně a víno se zpracovává ve vinařství samotného producenta. Pravidla počítají také s dlouhodobými smlouvami s pěstiteli-dodavateli, které mají trvat nejméně tři roky.
Závazky se netýkají jen konkrétní lahve. Producent Corpinnatu má nabízet pouze šumivá vína této značky a nesmí nakupovat mošt, základní víno ani hotové lahve určené k prodeji pod ní. Sdružení popisuje také pravidelné externí audity. Jde tedy o pravidla pro způsob fungování vinařství, nejen o seznam povolených postupů při výrobě.
Významnou roli mají místní odrůdy. Přehled pravidel uvádí nejméně 90 procent historických odrůd a nejvýše 10 procent dalších povolených. Chardonnay a Pinot noir mají být z Corpinnatu vyřazeny od roku 2034, takže u této podmínky je podstatné vnímat také časový přechod. S Penedès a ranou identitou Cava se tradičně spojuje trojice Macabeu, Xarel·lo a Parellada; neznamená to ale, že každá Cava musí obsahovat všechny tři odrůdy nebo je míchat ve stejném poměru.
Metoda a zrání: Cava má několik kategorií
Cava se vyrábí tradiční metodou. Druhotné kvašení tedy probíhá v lahvi a víno následně zraje na kvasinkových kalech. Minimální doba zrání se liší podle kategorie: Cava de Guarda musí zrát nejméně devět měsíců, Reserva osmnáct, Gran Reserva třicet a Cava de Paraje Calificado šestatřicet měsíců. Není proto přesné připsat celé Cavě jednu společnou dobu zrání.
I Corpinnat stanovuje minimálně osmnáct měsíců zrání v lahvi. Každé vinařství má mít navíc v nabídce alespoň jedno víno zrající nejméně třicet měsíců a jedno nejméně šedesát měsíců. To je závazek týkající se nabídky producenta, nikoli tvrzení, že každá lahev Corpinnatu zraje pět let. U značky je tradiční metoda zásadní, její oficiální popis však zahrnuje také některá šumivá vína vznikající ancestrální metodou. Nelze tedy předpokládat, že všechny lahve Corpinnat vznikají úplně totožným postupem jako Cava.
Cava má vedle základní kategorie také vlastní kvalitativní a geografické členění. Reserva, Gran Reserva a Paraje Calificado patří do systému Guarda Superior, který přináší další požadavky. U Guarda Superior se například uplatňují zvláštní ekologické podmínky; povinnost ekologické produkce proto nelze jednoduše zobecnit na každou Cavu.
Proč Corpinnat vznikl
Příběh obou označení je spojený s vývojem šumivého vína v Penedès. První lahve tradičně vyráběného šumivého vína se tam podle historického přehledu pojí s rokem 1872. Název Cava se objevil v oficiálním dokumentu v roce 1959, území bylo právně vymezeno v roce 1986 a pravidla označení i regulační rada byly schváleny v roce 1991.
Sdružení AVEC, které značku Corpinnat spravuje, vzniklo v roce 2017. Značka byla představena v roce 2018 šesti zakládajícími vinařstvími. V lednu 2019 oznámilo devět vinařství spojených s Corpinnatem dobrovolný odchod z DO Cava. Podle tehdejšího vyjádření aktérů chtěli původně značku používat souběžně s označením Cava, ale jednání o společném uvedení na etiketě dohodu nepřinesla.
Šlo tedy o spor o původ, pravidla a identitu na etiketě, ne o jednoduché odmítnutí kvality Cava. Samotná DO Cava se navíc dál vyvíjela: v roce 2020 zavedla nové zónování a kvalitativní členění a v roce 2022 nové pečetě. Označení Cava dnes zastřešuje široké rozpětí stylů i kategorií.
Co lze vyčíst z etikety — a co ne
Corpinnat dává spotřebiteli poměrně konkrétní informace o ekologickém pěstování, ruční sklizni, místním původu a kontrole výroby producentem. Cava zase zaručuje příslušnost k širší chráněné oblasti a dodržení společných pravidel, včetně tradiční metody a minimální doby zrání dané kategorie. U obou označení je proto užitečné číst i další údaje na lahvi: například kategorii zrání, odrůdy nebo styl dosáže.
Delší zrání na kalech může přinést plnější strukturu a tóny pečiva či toastu, samo však neurčuje výslednou chuť. Tu ovlivňují také ročník, odrůdy, scelování, práce s kaly i dosáž. Přísnější pravidla Corpinnatu jsou měřitelným závazkem producenta, nikoli automatickým žebříčkem kvality. A široká kategorie Cava neznamená, že každé víno vzniká stejným způsobem nebo že všechny lahve nabízejí stejný styl.
