Za výraznou vůní některých jamajských rumů nestojí jediný trik ani jedna ingredience. Jde o souhru surovin, kvasinek, bakterií, délky fermentace a následné destilace. Dunder a muck do tohoto procesu mohou vstupovat jako zdroj kyselin i prostředí pro mikroorganismy, ale jejich použití není pravidlem pro celý ostrov.
Co znamená dunder a co muck
Dunder je tekutina, která zůstane v kotli po destilaci. V některých tradičních jamajských provozech se část tohoto zbytku uchovávala a přidávala do další fermentace. Nejde tedy o kvasnice ani o zbytky po kvašení, jak se někdy v neformálních popisech zaměňuje.
Muck se s dunderem pojí, ale není jeho prostým synonymem. Historicky se tak označovala hustší část zbytků, která se ukládala v takzvaných muck pits – jámách, kde mohla dále mikrobiálně procházet změnami. Větší část dunderu se přitom uchovávala zvlášť. Význam slova se v různých dobových popisech proměňoval a někdy označovalo i širší skládku organického odpadu, kde působily přirozené mikroorganismy.
Dunder se v historických popisech jamajské výroby objevuje nejpozději v 18. století. Recept připisovaný Bryanovi Edwardsovi, vydaný roku 1794, jej uvádí jako podstatnou složku směsi. Dokládá dobovou praxi, nikoli jednotný recept, podle něhož by tehdy vyráběly všechny palírny. O pomalejším kvašení a vlivu mikroorganismů na výsledný rum se psalo také v 19. století a na začátku století dvacátého.
Jak mikroorganismy souvisejí s estery
Základní alkoholové kvašení zajišťují kvasinky: přeměňují cukry a vytvářejí mimo jiné etanol. V prostředí fermentace však mohou působit také bakterie. Jejich činnost může vést ke vzniku organických kyselin, například propionové, máselné nebo valerové. Právě kyseliny pak mohou s etanolem reagovat za vzniku esterů a vody.
Estery jsou jednou ze skupin látek, které se podílejí na aromatu. Různé kyseliny mohou vést k různým esterům a jejich směsi se podílejí na ovocném či jinak výrazném charakteru některých rumů. Dunder nebo muck mohou do kvasu přinášet kyseliny, mikroorganismy či podmínky, které jejich činnost podporují. Neznamená to ale, že každý ester vzniká právě v muck pit nebo že jeho množství určuje jediný výrobní krok.
Ani delší fermentace sama o sobě vysoký obsah esterů nezaručuje. Výsledek ovlivňuje složení kvasu, konkrétní kvasinky a bakteriální kultura, způsob vedení fermentace i destilace. Navíc jde o hledání rovnováhy: mikrobiální aktivita může přispět k aromatu, její kyselé produkty ale mohou komplikovat činnost kvasinek a ovlivnit výtěžnost alkoholu.
Tradice, která nemá jednu podobu
Současný Hampden Estate nabízí konkrétní příklad, jak může takový přístup vypadat v moderním provozu. Destilerie popisuje fermentaci trvající osm až patnáct dní v dřevěných kádích za účasti divokých kvasinek. V určité fázi přidává také třtinový ocet. To je popis postupu jedné destilerie, nikoli univerzální návod pro jamajský rum.
Hampden vyrábí osm různých výrobních značek, takzvaných marks. Liší se mimo jiné fermentací a destilací i hladinou esterů; výrobce u nich uvádí rozpětí přibližně 40 až 1 600 gramů esterů na hektolitr čistého alkoholu. Tato čísla popisují jeho vlastní produkci. Vysoká hodnota sama o sobě není úplným popisem chuti ani automatickým měřítkem kvality.
Stejně tak výraz „funk“ nebo „hogo“ označuje především intenzivní aromatický charakter, nikoli laboratorní hodnotu nebo důkaz konkrétního výrobního postupu. Některé rumy mohou působit velmi výrazně, jiné jsou jemnější. I v rámci jedné destilerie vznikají různé styly a jednotlivé marks lze míchat podle zamýšleného výsledku.
Legenda o zdechlinách? Spíš mikrobiální práce
K muck pits se vyprávějí příběhy o zvířecích zdechlinách či kostech, které se do nich měly vhazovat. Tyto historky jsou označovány za apokryfní a není důvod opakovat je jako doložený výrobní postup. Pro vznik kyselin a esterů stačí vysvětlit roli mikrobiální proměny organických zbytků; bizarní tajné přísady k tomu nejsou potřeba.
Dunder a muck tak nejsou magickým receptem na „pravý“ jamajský rum. Jsou součástí historicky doložených postupů, které mohou podpořit tvorbu aromatických látek, pokud je palírna používá a vhodně řídí. Jamajský rum ale není jediný styl ani jednotný proces: výslednou podobu určuje celá výroba, od fermentace až po destilaci.
