Fino patří k nejsušším a nejvýrazněji osobitým stylům sherry. Fino Pando od jerezského producenta Williams & Humbert je vyrobené z odrůdy Palomino, má 15 % alkoholu a prodává se v lahvi o objemu 0,75 litru. Jeho charakter nevzniká jen z hroznů: důležitou roli hraje také fortifikace a několik let biologického zrání pod vrstvou kvasinek zvanou flor.
Původ v jerezských pagos
Víno nese chráněné označení původu D.O. Jerez–Xérès–Sherry. Williams & Humbert uvádí, že hrozny pro Fino Pando pocházejí z poloh Añina, Balbaína a Carrascal. Tyto menší vinařské oblasti se označují jako pagos; nejde tedy jen o další jméno pro celý region Jerez, ale o vymezené polohy, které se mohou lišit půdními, mikroklimatickými či terénními podmínkami.
Výrobce spojuje označení „Jerez Superior“ právě s původem z těchto poloh. V tomto kontextu je vhodné chápat výraz jako údaj vztahující se k původu hroznů, nikoli jako nezávislé chuťové hodnocení vína. Základem je Palomino Fino, odrůda běžně využívaná pro výrobu fino.
Od moštu k vínu pod florem
Podle výrobce se pro Fino Pando vybírá mošt z prvního lisování. Po statickém odkalení za studena následuje kvašení při 22 °C. Víno se poté brzy stočí, roztřídí podle jemnosti a fortifikuje vinným destilátem na 15 % alkoholu.
Pak přichází na řadu systém criaderas y solera. Víno v něm postupně putuje mezi úrovněmi zrání a část se odebírá ze solery k lahvování. Fino Pando zraje biologicky v tradičních amerických dubových sudech o objemu 500 litrů. Na hladině vína se vytváří flor, vrstva kvasinek, která omezuje jeho přímý kontakt se vzduchem a pomáhá utvářet typický charakter fino. Williams & Humbert uvádí průměrnou dobu zrání nejméně pět let.
Právě flor odlišuje biologické zrání od zrání, při němž víno zůstává vystavené většímu působení kyslíku. U fino se mošt z Palomina nejprve nechá prokvasit a následné fortifikování nastaví podmínky pro vývoj kvasinkového závoje. Jde o tradiční jerezský postup, nikoli o dodatečné aromatizování vína.
Suchý profil a tóny mandlí
Degustační popis Fino Pando připisuje výrobce svému enologovi. Víno charakterizuje jako velmi světlé, jasně slámově žluté, s intenzivním a komplexním aromatem, v němž se objevují tóny flor, aldehydické nuance a pražené ořechy, zejména mandle. Na patře má být velmi suché a jemné, ale zároveň s tělem; závěr výrobce popisuje jako svěží.
Tóny mandlí a svěžest se pojí také s obecným stylem fino, konkrétní vnímání aromatu se ale může lišit podle degustujícího i podmínek podávání. Označení „Very Dry“ odpovídá suchému profilu produktu. Přesný obsah zbytkového cukru této lahve výrobce neuvádí, a proto není vhodné zaměňovat obecné hodnoty pro kategorii fino za laboratorní údaj o Fino Pando.
Jak Fino Pando podávat
Výrobce doporučuje podávat víno vychlazené na 6–8 °C. Jako suché fino se hodí k jídlu i jako aperitiv: doporučení pro tuto konkrétní lahev zahrnuje olivy a ořechy, uzeniny, nasolené ryby, saláty, mořské plody, ryby pečené či připravované v soli, smažené ryby a bílé maso. Pro tento styl může posloužit tradiční sklenka catavinos nebo sklenka na bílé víno.
Vinařství Williams & Humbert založili v Jerezu roku 1877 Sir Alexander Williams a Arthur Humbert. Samotné solery, do nichž patří i Fino Pando, výrobce datuje do první poloviny roku 1878; jde tedy o dvě odlišná data, která označují vznik firmy a ustavení těchto systémů zrání. Zajímavý je i původ názvu Pando: podle producenta vychází z iniciál P&O, názvu lodní společnosti, které se tiskly na bedny s vínem určeným pro zahraniční trhy.