Když se řekne Tokaj, mnohým se vybaví sladké víno. Furmint, nejvýrazněji spojená odrůda této maďarské oblasti, ale zdaleka neznamená jen sladkost. Vyrábějí se z něj suchá vína i sladké styly a samotné jméno odrůdy na etiketě neprozradí, co čekat ve sklenici.
Jedna odrůda, dvě sklizňové logiky
Tokajský Furmint se pro suchá vína sklízí jako zdravé, dokonale vyzrálé hrozny. V posledních desetiletích se termín této sklizně posunul k dřívější části podzimu. Vinař pak může zvolit různé postupy ve sklepě; neexistuje jediný povinný způsob, který by určoval, zda víno zraje v nerezu, nebo v sudu.
U Tokaji Aszú stojí v popředí jiný výběr: jednotlivé bobule napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Za vhodných podmínek se v nich soustředí cukry a další látky a mění se také jejich aromatický charakter. Výskyt botrytidy ani příznivé počasí však nejsou samozřejmostí každého ročníku, takže ani stejné označení nezaručuje totožný výsledek.
Aszú je jedním ze sladkých tokajských stylů, nikoli synonymem pro každé sladké víno z oblasti. Vedle něj se lze setkat například s označením Late Harvest nebo Szamorodni. Tokaji Late Harvest od Oremusu je příkladem vína nesoucího právě toto označení; z názvu kategorie ale nelze automaticky vyvozovat, že jde o Aszú.
Kyselost jako společný jmenovatel
Furmint je známý výraznou kyselostí. U suchého vína může tvořit důležitou součást jeho svěžího dojmu, zatímco u sladkého Aszú pomáhá vyvažovat vysoký zbytkový cukr. Výsledná rovnováha se ale mění podle ročníku, vyzrálosti hroznů, polohy i práce vinaře. Odrůda sama o sobě tedy není zárukou konkrétního chuťového profilu.
V mladších svěžích vínech se mohou objevovat například jablko, hruška nebo citrusy. U botrytizovaných a vyzrálejších vín bývá projev koncentrovanější a může se posouvat k medovým či květinovým tónům. Jde o možné orientační znaky, ne o povinný seznam chutí, který by platil pro každou láhev Furmintu.
Jak číst etiketu
Na etiketě se vyplatí rozlišovat tři různé informace. Furmint je název odrůdy, Tokaj nebo Tokaji odkazuje k původu a výrazy jako Aszú, Late Harvest či Szamorodni napovídají konkrétní styl. Tokajské víno tak nemusí být automaticky sladké ani čistě odrůdové; pravidla se mohou lišit podle příslušného označení původu.
Tokajský Furmint je hlavní odrůdou oblasti a tvoří přibližně 60 % místních výsadeb. Jeho význam ale nekončí na maďarské straně hranice. Pěstuje se také ve slovenské části Tokaje. Ve slovinském Štajersku jej znají pod místním jménem Šipon. Název na etiketě se tedy může lišit, přestože jde o tutéž odrůdu; její styl pak dál určuje konkrétní místo a způsob výroby.
Tokaj není jen sladké víno
Furmint dobře ukazuje, proč je užitečné číst vedle názvu oblasti také označení stylu. Zdravé, vyzrálé hrozny dávají prostor suchému vínu, zatímco pozdější výběr botrytizovaných bobulí stojí za odlišným světem sladkého Aszú. Kyselost obě polohy propojuje, ale sama neurčuje, jak bude konkrétní láhev chutnat. Při výběru proto napoví především to, zda etiketa zdůrazňuje suchý Furmint, Aszú, Late Harvest, nebo jiný tokajský styl.
