Hatsumago Kimoto Tradition je japonské saké od producenta Tohoku Meijo. Láhev o objemu 0,72 litru má 15 % alkoholu a na českém trhu se prodává jako Honjozo vyráběné metodou kimoto. Právě tradiční příprava zákvasu je klíčem k tomu, čím se tento nápoj odlišuje od saké vyráběného rychlejšími postupy.
Pivovar ze Sakaty s dlouhou historií
Tohoku Meijo sídlí ve městě Sakata v prefektuře Yamagata. Pivovar byl založen v roce 1893 a vyrábí saké pod značkou Hatsumago. Výrobce uvádí, že metodou kimoto připravuje celé své portfolio, od běžnějších variant až po junmai daiginjo. Jde tedy o postup, který u něj není vyhrazený jen jedné slavnostní řadě, ale tvoří součást širší výrobní filozofie.
Kimoto má kořeny v období Edo, tedy v letech 1603 až 1867. Jeho podstata spočívá v přípravě zákvasu: směs rýže, koji a vody se nechává postupně okyselit působením bakterií mléčného kvašení. Na rozdíl od rychlejší metody sokujo se do ní jednoduše nepřidává hotová kyselina mléčná. Proces tak více spoléhá na řízený přirozený vývoj mikroorganismů.
Co se skrývá za metodou kimoto
Klasický postup zahrnuje také ruční rozmělnění směsi rýže, koji a vody pomocí nástroje zvaného kai. Tato pracná fáze se označuje jako yamaoroshi. Příbuzný postup yamahai ji vynechává, ale samotný rozdíl mezi metodami není zárukou určitého chuťového profilu ani vyšší či nižší kvality. Konečný charakter saké ovlivňuje řada dalších rozhodnutí během výroby.
Označení Honjozo je dobré odlišit od pojmu junmai. U Honjozo může být při výrobě přidáno menší množství pivovarského alkoholu, zatímco junmai se vyrábí bez jeho přídavku. U Hatsumago Kimoto Tradition jej jako Honjozo označuje český prodejce; při nákupu je vždy rozhodující etiketa konkrétní lahve. Označení junmai proto nelze automaticky odvozovat jen z toho, že jde o saké připravené metodou kimoto.
Jaký chuťový profil čekat
Český prodejce popisuje u této varianty umami a svěží kyselinku. V aromatu zmiňuje kaštany a karamel, v chuti pražené lískové oříšky, briošku a jablečný koláč. Jde o degustační dojmy prodejce, nikoli o pevně daný profil, který musí stejně vnímat každý ochutnávající.
Se značkou Hatsumago se pojí také ocenění z International Wine Challenge 2018. Trofej v kategorii Honjozo získalo saké Hatsumago Densho Kimoto, které soutěž eviduje jako vzorek uvařený v roce 2017. Tento záznam uvádí 15,5 % alkoholu, zatímco zde popisovaná láhev má 15 %. Ocenění je proto přesné chápat jako úspěch souvisejícího produktu značky, ne jako potvrzenou cenu každé lahve Kimoto Tradition.
Podávání: vyzkoušejte různé teploty
Saké lze podávat studené i zahřáté. Prodejci u tohoto produktu doporučují široké teplotní rozpětí; namísto hledání jediné správné hodnoty může být zajímavé ochutnat menší množství mírně vychlazené a potom opatrně zahřáté. Změna teploty může proměnit vnímání vůně i chuti, konkrétní výsledek si však nejlépe ověříte vlastní degustací.
Jako možné doprovody se nabízejí sushi a sashimi, ale také výraznější jídla, například pomalu tažený bůček, hovězí vývar nebo krémová polévka. Jsou to návrhy pro párování, nikoli pravidla. U saké s popisovanou kyselinkou a umami může být užitečné zkoušet kombinace, v nichž nápoj doplní slané či sytější chutě, a sledovat, jak se jednotlivé složky navzájem mění.