Pale Ale, IPA a American Pale Ale patří mezi svrchně kvašená piva, u kterých má chmel důležitější úlohu než u většiny běžných světlých ležáků. Tím ale jejich podobnost zdaleka nekončí. Zatímco Pale Ale je široký historický pojem, IPA představuje zpravidla silnější a intenzivněji chmelenou větev této tradice. APA pak stojí někde mezi klasickým pale ale a moderní American IPA.
Pale Ale: široká rodina světlých svrchně kvašených piv
Název Pale Ale neoznačuje jeden přesně daný recept. V anglickém prostředí se používal pro světlejší piva v porovnání s tehdejšími tmavšími druhy a jeho podoba se v průběhu staletí měnila. Dnes může označovat tradiční britské pivo i moderní americkou interpretaci.
Klasické anglické pale ale mívá chlebový, biskvitový, toastový nebo lehce karamelový sladový základ. Chmel může přinášet květiny, koření, pepř nebo citrusovou kůru, ale obvykle nepřebíjí celý charakter piva. Důležitá zůstává rovnováha a dobrá pitelnost. Pale Ale proto není automaticky synonymem pro výraznou hořkost.
Pro srovnávací ochutnávku může posloužit například Maisel & Friends Pale Ale nebo Sierra Nevada Pale Ale. Druhé pivo má významné místo i v historii amerického craftového pivovarnictví: jeho popularizace pomohla prosadit americké chmely a ukázala, že pale ale může být výrazně citrusové a pryskyřičné, aniž by se změnilo v silnou IPA.
Jak vznikla IPA
Předchůdci pozdější India Pale Ale vyrůstali z britských pale ale a trvanlivějších stock ales. Silnější prokvašení a vyšší dávky chmele pomáhaly pivu lépe snášet delší skladování a přepravu. Pale ale se do Indie dopravovalo už v 18. století, samotné označení India Pale Ale se však začalo používat až přibližně kolem roku 1830.
S příběhem IPA se často spojuje George Hodgson z londýnského Bow Brewery. Byl významným raným dodavatelem piva do Indie, styl však nevznikl jako jednorázový vynález jediného sládka. Po obchodním sporu s Východoindickou společností začal podobné pivo v roce 1823 vařit Samuel Allsopp v Burtonu, kdejší voda bohatá na sírany přitom podpořila sušší, ostřejší a výraznější projev.
Moderní IPA bývá ve srovnání s APA silnější, hořčí a aromaticky intenzivnější. Orientační parametry American IPA se pohybují kolem 5,5–7,5 % alkoholu a 40–70 IBU, zatímco APA mívá přibližně 4,5–6,2 % alkoholu a 30–50 IBU. Nejde o zákonné definice, ale o vodítka používaná například pro soutěžní klasifikaci.
APA: americké chmely v přístupnější podobě
American Pale Ale je americkou adaptací anglického pale ale. Používá především světlý sladový základ a americké nebo novosvětské chmely, přičemž si zachovává mírnější sílu a větší rovnováhu než většina IPA. Slad může přinášet tóny chleba, toastu nebo lehkého karamelu, jeho úkolem ale není překrýt chmel.
Typické chmelové aroma APA může připomínat citrusy, květiny, borovici, pryskyřici, tropické ovoce nebo peckové ovoce. Velkou roli zde sehrál Cascade, který proslul citrusovým a pryskyřičně-borovicovým profilem. Právě celé šištice Cascade použila Sierra Nevada u svého Pale Ale, poprvé uvařeného v roce 1980.
V praxi se APA často hodí pro první seznámení s výrazněji chmelenými pivy. Nabízí svěží vůni a znatelnou hořkost, ale obvykle nepůsobí tak alkoholově, ostře ani intenzivně jako American IPA. Moderní pivovarnictví však hranici mezi silnější APA a slabší IPA někdy stírá.
English IPA versus American IPA
English IPA bývá zlatá až hluboce jantarová a vedle chmele nechává vyniknout britský sladový základ. V aromatu se mohou objevit květiny, pepř, koření, pomerančová kůra nebo sušené byliny. Hořkost je výrazná, ale neměla by být drsná; závěr bývá suchý až velmi suchý. Jako příklad stylu z katalogu lze uvést Fuller’s IPA.
American IPA je obvykle čistší, světlejší a méně zaměřená na karamelové či biskvitové tóny. Slad tvoří hlavně podklad pro chmel, který může být citrusový, květinový, borovicový, pryskyřičný, tropický nebo ovocný. Klasickým historickým příkladem rané americké craftové IPA je Anchor Liberty Ale, poprvé uvařené v roce 1975 s chmelem Cascade. Dnešní American IPA je ale mnohem širší a intenzivnější skupina.
West Coast IPA: čirost, sucho a ostřejší hořkost
West Coast IPA není samostatný základní styl s jedinou závaznou recepturou. Označuje především podobu American IPA, která bývá čirá, sušší a výrazněji hořká. Chmel se používá jak pro hořkost, tak v pozdějších dávkách a při dry hoppingu, aby vynikl jeho aromatický profil.
Ve sklenici může West Coast IPA působit ostřeji než ovocnější moderní IPA, a to i při podobné deklarované hodnotě IBU. Praktickým příkladem tohoto směru je Maisel & Friends West Coast IPA. Samotné označení na etiketě ale stále nenahrazuje konkrétní informace o receptuře, síle a způsobu chmelení.
New England IPA neboli Hazy IPA
New England IPA se v současné klasifikaci často označuje jako Hazy IPA. Rozšířila se z Nové Anglie během 2010s a pro její vývoj je důležitá inspirace pivem Heady Topper od pivovaru The Alchemist. Typická je intenzivní vůně tropického, citrusového a peckového ovoce, měkčí až hedvábné tělo a zakalený vzhled.
Hazy IPA pracuje s pozdním chmelením a výrazným dry hoppingem, někdy i během aktivního kvašení. Vločky obilovin a omezení karamelových sladů podporují plnější vjem. Zákal souvisí s interakcí polyfenolů z chmele a bílkovin ze škrobnatých obilovin; neměl by být jen náhodným důsledkem kvasnic nebo škrobu.
Hazy IPA může mít podle klasifikačních vodítek přibližně 6–9 % alkoholu a 25–60 IBU. Přesto může působit méně hořce než suchá West Coast IPA. IBU totiž není totéž co vnímaná hořkost: plnější tělo, ovocnost a celkový způsob chmelení mění výsledný dojem.
Jak styly rozeznat při degustaci
Nejjednodušší je postupovat od méně intenzivního k výraznějšímu pivu. Začněte Pale Ale nebo English IPA, pokračujte APA, poté American či West Coast IPA a Hazy IPA ochutnejte nakonec. Sledujte nejen hořkost, ale také sladový základ, suchost závěru, charakter aromatu a pocit v ústech.
- Pale Ale: důraz na rovnováhu, pitelnost a podpůrný sladový základ.
- APA: svěží americký chmel, ale obvykle nižší alkohol a hořkost než u IPA.
- American IPA: výraznější až dominantní chmel, vyšší intenzita a sušší podklad.
- West Coast IPA: často čirý vzhled, suché tělo a ostřejší hořkost.
- Hazy IPA: ovocnost, měkkost a zakalení, které mohou hořkost zjemnit.
Piva podávejte spíše vychlazená než ledová, aby se neztratilo chmelové aroma. APA a IPA se zároveň dobře hodí k tučnějším, kořeněným a grilovaným jídlům. U silně chmelených piv je důležitá také čerstvost, protože intenzivní aroma z pozdního a suchého chmelení se skladováním a oxidací mění.
Rozdíl mezi Pale Ale, APA a IPA proto není ostrá čára, ale spíše mapa. Názvy napoví, jaký charakter čekat, ovšem konkrétní pivo může hranice posouvat. O výsledku rozhoduje použitý slad, odrůda a dávkování chmele, kvasnice, voda i způsob výroby.
