Gin se často spojuje především s míchaným nápojem Gin & Tonic. Pokud ale chcete porovnat několik lahví mezi sebou, je lepší začít jinak: malou porcí čistého ginu, při pokojové teplotě a ve stejné sklenici. Teprve tak vyniknou rozdíly mezi jalovcovým základem, citrusy, kořením, květinami nebo bylinami.
Příprava degustace začíná prostředím
Pro srovnávání si připravte nejlépe dva až čtyři vzorky, čistou vodu a stejné sklenice. Vhodná je větší sklenka na bílé víno, tulipánová sklenice nebo copa s užším hrdlem. Takový tvar pomáhá soustředit aromata, která by se v široce otevřené či úzké highball sklenici vnímala hůře. Nejdůležitější ovšem není konkrétní typ skla, ale jeho jednotnost: všechny giny by měly být ve stejných sklenicích.
Odstraňte silné pachy z okolí, nepoužívejte před degustací parfém a dejte si vodu. Čich i chuť rychle unavují výrazné vůně, sladké jídlo nebo kouř. Vzorky je rozumné řadit od lehčích a méně aromatických k výraznějším, sladším či kořenitějším. Nalijte jen malé množství, přibližně tolik, aby se dno sklenice pokrylo.
Nejprve vzhled, potom vůně
U běžného suchého ginu očekávejte čirou, vodově bezbarvou tekutinu. Zkontrolujte, zda není zakalená, případně zda nemá lehké zabarvení. Odchylka sama o sobě nemusí znamenat vadu: barvu může ovlivnit například ovoce, dřevo nebo jiný způsob filtrace. U některých výrazně aromatických či nefiltrovaných ginů se může zákal objevit také po přidání vody.
Ke sklenici přivoňte nejprve bez prudkého kroužení. Agresivní víření může uvolnit příliš mnoho alkoholu a čich na chvíli otupit. Přivoňte krátce, dejte si pauzu a vraťte se ke vzorku znovu. Nejprve si udělejte celkový dojem: je vůně lehká, intenzivní, svěží, suchá, kořenitá nebo sladce aromatická? Jednotlivé tóny má smysl hledat až potom.
Jalovec jako základní orientační bod
Gin je definován především jalovcem, který musí být v jeho chuti zřetelně přítomen. Může připomínat borovicové jehličí, pryskyřici, suché byliny nebo lehce kafrový tón. U některých lahví vystupuje do popředí, u jiných se dělí o pozornost s dalšími botanicals, neměl by však zcela zmizet.
Citrusy poznáte podle svěžesti a jasnosti. Citronová nebo limetová kůra působí ostře a zeleně, pomeranč může přidat sladší dojem a grapefruit hořkosvěží charakter. Bergamot bývá aromatický a lehce květinový. Zkuste rozlišit, zda gin připomíná spíše kůru, šťávu, nebo sladkou dužinu.
Koření může působit svěže a pepřově, nebo naopak hřejivě a nasládle. Hledejte koriandr, kardamom, zázvor, skořici či kasii. Bylinné tóny mohou evokovat rozmarýn, šalvěj, tymián a další zelené aromatické rostliny. Květinový projev bývá jemnější a může připomínat květy nebo kosatec. Zemitost, kořeny, suché dřevo, mech či lékořice zase často rozšiřují profil směrem k hlubšímu a suššímu dojmu.
Jak ochutnat čistý gin
První doušek by měl být malý. Nechte gin krátce pokrýt celou dutinu ústní a nesoustřeďte se jen na okamžitou chuť. Sledujte, co nastoupí jako první, zda se jalovec shoduje s vůní, kdy se objeví citrusy nebo koření a jak se chuť vyvíjí směrem k závěru.
Hodnotit můžete také texturu. Je gin hladký, olejovitý, lehký, hřejivý, drsný nebo pálivý? Alkohol při pokojové teplotě působí výrazněji než ve vychlazeném nápoji, proto je lepší popíjet pomalu. Nakonec si všimněte délky dochuti: může být krátká, středně dlouhá nebo přetrvávat delší dobu. Zapište si také intenzitu, komplexitu a celkovou rovnováhu.
Proč přidat několik kapek vody
Po prvním čistém ochutnání přidejte do sklenice několik kapek vody. Nemusíte gin výrazně ředit. Malé množství může zmírnit alkoholový náraz a změnit poměr mezi alkoholem a těkavými aromatickými látkami. Některé citrusové, bylinné nebo kořenité tóny se díky tomu stanou čitelnějšími, jiné mohou ustoupit.
Po přidání vody znovu krátce přivoňte a ochutnejte. Porovnejte, co se změnilo v intenzitě, textuře a dochuti. U některých ginů se může objevit lehké zbělení nebo zákal. Zejména u nefiltrovaných či výrazně aromatických výrobků to nemusí být známkou problému.
Jak při degustaci rozlišit jednotlivé styly
London Dry bývá suchý, jalovcový a kořenitý. Název neznamená, že musí být vyroben v Londýně, ale označuje právně definovaný výrobní a kompoziční styl. Old Tom se obvykle spojuje se sladším profilem, konkrétní míra sladkosti a botanické složení se však mezi značkami liší.
Výrazy jako contemporary, New Western nebo botanical gin jsou širší stylistická a marketingová označení, nikoli jednotné právní kategorie. U těchto ginů může být důraz posunutý od jalovce k citrusům, květinám, bylinám, ovoci nebo výraznému koření. To ovšem neznamená, že jde automaticky o kvalitnější či horší styl. Degustace má především ukázat, jak se jednotlivé profily liší a co vyhovuje právě vám.
Gin & Tonic až jako druhé kolo
Gin & Tonic je vhodný způsob servírování, ne však ideální první metoda porovnávání. Tonic přidává vlastní sladkost, hořkost chininu, kyselost a aromatiku. Led nápoj výrazně ochladí, voda jej naředí a citrusová nebo bylinná ozdoba přidá další vůně. Jemné rozdíly mezi samotnými giny se tak mohou potlačit nebo změnit.
Po čisté degustaci ale můžete vyzkoušet, jak se jednotlivé vzorky chovají v běžném servisu. Použijte stejný tonic, stejný poměr, stejné množství ledu a pokud možno i stejnou ozdobu. Teprve tak zjistíte, zda výrazný jalovec, citrusy nebo květinové tóny v míchaném nápoji zůstávají čitelné.
Jednoduchý degustační zápis
- Prohlédněte si čirost, barvu a případný zákal.
- Ohodnoťte intenzitu a celkový charakter vůně.
- Hledejte jalovec, citrusy, koření, květiny, byliny a zemité tóny.
- Ochutnejte malý doušek čistého ginu a sledujte jeho vývoj v ústech.
- Zapište si texturu, hřejivost, délku dochuti a celkovou rovnováhu.
- Přidejte několik kapek vody a popište, co se změnilo.
- Teprve nakonec případně připravte Gin & Tonic za stejných podmínek pro všechny vzorky.
Nezapomeňte, že osobní preference není totéž co objektivní vada. Někomu vyhovuje suchý a výrazně jalovcový gin, jiný ocení svěží citrusy nebo květinovou jemnost. Dobrá degustace nespočívá v hledání jediné správné odpovědi, ale v přesném a opakovatelném popisu rozdílů.
