Alkoholové kvašení je přirozený proces, při němž kvasinky zpracovávají cukry a získávají z nich energii. Jeho hlavními produkty jsou ethanol a oxid uhličitý. Alkohol tedy vzniká už při kvašení – není v cukru předem ukrytý a kvasinky ho pouze „neuvolňují“.
Cukr se mění na alkohol a bublinky
Zjednodušeně lze říct, že kvasinky rozloží cukr na menší části a v průběhu několika kroků z nich vytvoří ethanol a CO₂. Jedna molekula glukózy může teoreticky dát vzniknout dvěma molekulám ethanolu a dvěma molekulám oxidu uhličitého. Ve skutečném nápoji ale probíhají i další děje a vznikají také jiné látky.
Oxid uhličitý může z nádoby unikat do okolí, případně se při vhodném postupu zachytí v nápoji a přispěje k jeho perlivosti. Kvasinky mezitím pokračují ve zpracování dostupného cukru. V hroznové šťávě jde hlavně o glukózu a fruktózu; u surovin, které obsahují škrob, musí nejprve dojít k jeho rozložení na cukry, jež kvasinky dokážou využít.
Fermentované nápoje se liší použitou surovinou i výslednou chutí. Cider, například Amity Cider Polosuchý, vychází z ovocné suroviny, zatímco u piva kvasinky pracují s cukry vzniklými ze sladových surovin. Samotný princip – přeměna využitelných cukrů činností kvasinek – je společný. Vedle alkoholu a CO₂ vznikají také další látky, které ovlivňují vůni a chuť; jejich podoba závisí mimo jiné na kvasinkách a podmínkách kvašení.
Co kvasinky potřebují
Nestačí mít jen cukr. Potřebné jsou živé kvasinky, které daný cukr umějí zpracovat, a podmínky, v nichž mohou fungovat. Výsledek ovlivňuje zejména teplota, kyselost prostředí neboli pH, dostupnost živin a kyslíku i množství a vlastnosti kvasinek. Tyto faktory působí společně, takže neexistuje jedna univerzální kombinace vhodná pro každý nápoj.
Kvašení může probíhat bez kyslíku, ale není přesné představovat kyslík jako jednoduchý vypínač, který alkoholové kvašení zastaví. U kvasinek záleží na jejich druhu i konkrétních podmínkách; kyslík může ovlivnit jejich růst a metabolismus. Stejně tak mohou nevhodná teplota, nedostatek živin nebo nevhodné pH proces zpomalit či zastavit.
Proč alkohol nekvasí donekonečna
Jak ethanol v tekutině přibývá, kvasinkám se zhoršují podmínky pro růst i další činnost. Alkohol je pro ně ve vyšší koncentraci zátěží a jejich aktivita postupně klesá. Kvašení může skončit také proto, že dojde využitelný cukr nebo živiny, případně se změní jiné podmínky v prostředí.
Neplatí proto jedno pevné procento alkoholu, při němž se zastaví každé kvašení. Různé kmeny kvasinek snášejí ethanol odlišně a záleží také na průběhu fermentace. Někdy zůstane v nápoji část cukru, protože kvasinky už ho dál nezpracují. Zbytkový cukr tedy nemusí znamenat, že v surovině nebylo dostatek cukru; proces mohl skončit z jiného důvodu.
Kvašení alkohol vytváří, destilace ho koncentruje
Fermentovaný nápoj vzniká biologickou činností kvasinek. Destilace přichází až poté: vykvašená tekutina se zahřívá, její těkavé složky přecházejí do par a ty se následně ochladí a zkondenzují. Protože se jednotlivé složky nechovají při zahřívání stejně, lze tímto způsobem zvýšit koncentraci alkoholu.
Destilace tedy alkohol nově nevyrábí – ten vznikl už při kvašení. Zároveň nejde o pouhé získání čistého ethanolu: spolu s ním mohou přecházet i další těkavé látky a výsledek závisí na postupu a zařízení. Rozdíl je jednoduchý: kvasinky alkohol vytvářejí, zatímco destilace odděluje a zkoncentrovává některé složky již vykvašené směsi.
