Gin patří mezi nejrozmanitější lihoviny. Základem bývá velmi čistý zemědělský líh, ale výsledná chuť může být pryskyřičně jalovcová, citrusová, květinová, kořenitá i zemitá. Společným jmenovatelem přitom zůstává jalovec: podle evropských pravidel musí být jeho chuť v ginu převládající a právě on určuje, zda lze nápoj do této kategorie vůbec zařadit.
Co přesně znamená gin
Gin je jalovcová lihovina vyrobená aromatizací zemědělského lihu jalovcem obecným (Juniperus communis). Hotový nápoj musí mít nejméně 37,5 procenta alkoholu. Základní líh nemusí pocházet pouze z obilí – vyrábí se také z brambor, melasy, hroznů nebo jablek. Většina destilérů si jej sama nevyrábí a nakupuje neutrální líh od specializovaného producenta.
Jalovec není v receptuře jen jednou z mnoha ingrediencí. Dodává typický jehličnatý, pryskyřičný, bylinný a někdy lehce pepřový charakter. Jeho intenzita se ale může výrazně lišit podle původu suroviny, sklizně, způsobu zpracování i množství použitého při výrobě. Proto neexistuje jediný univerzální „jalovcový“ chuťový profil.
Botanicals: koření, které tvoří osobnost ginu
Výraz botanicals označuje celou skupinu rostlinných surovin používaných k aromatizaci ginu. Patří mezi ně nejen jalovcové bobule, ale také semena, kořeny, kůry, koření, květy a byliny. Každá surovina přidává do receptury jiný typ vůně a chuti.
- Koriandrové semeno často přináší kořenité, citrusové a lehce zemité tóny.
- Andělika vytváří suchý, zemitý a kořenitý základ.
- Citrusové kůry dodávají svěžest a jasnou aromatickou linku.
- Kardamom, pepř, skořice nebo cassia přidávají pikantní a sladce kořenité vrstvy.
- Lékořice, kosatec, květy a místní byliny mohou gin zjemnit, zaoblit nebo mu dodat květinový a zemitý charakter.
Botanicals obsahují esenciální oleje, jejichž složení se mění podle počasí, sklizně a místa původu. Destilér proto může jednotlivé suroviny před výrobou ochutnávat, míchat a upravovat jejich dávkování. I když receptura zůstává stejná na papíře, rozdílná sklizeň jalovce nebo citrusové kůry může ovlivnit výslednou šarži.
Od neutrálního lihu k hotovému ginu
Nejjednodušší způsob spočívá v aromatizaci hotového lihu. Takzvaný compound gin vzniká přidáním aromatických látek, extraktů nebo destilátů bez toho, aby celý výsledný produkt prošel společnou destilací s botanicals. Evropská pravidla jej mohou označit jako gin, nikoli však jako destilovaný gin nebo London gin.
U destilovaného ginu se zemědělský líh znovu destiluje v přítomnosti jalovce a dalších přírodních botanicals. Suroviny mohou být ponořené přímo v kotli, zavěšené v koši v cestě páry nebo zpracované samostatně. Výrobce pak může různé destiláty míchat, aby dosáhl přesně požadovaného profilu. Následuje ředění vodou na požadovanou sílu, odpočinek a stáčení.
V praxi se používá například metoda single shot, při níž se po destilaci výsledný destilát pouze naředí, nebo multi shot. Při ní vzniká koncentrovanější destilát, který se následně míchá s neutrálním lihem a vodou. Multi-shot umožňuje vyrobit větší objem při podobné době destilace. Ani jedna metoda sama o sobě neurčuje kvalitu ginu – rozhoduje provedení a práce s recepturou.
London Dry není místo původu
Označení London Dry Gin neříká, že gin pochází z Londýna. Jde o výrobní metodu a právně vymezenou kategorii, kterou lze vyrábět kdekoli. Veškeré aroma musí vzniknout během destilace za přítomnosti použitých přírodních botanicals. Po destilaci se nesmějí přidávat další aromata ani barviva; povoleno je především ředění vodou a za stanovených podmínek také přidání odpovídajícího neutrálního lihu.
Slovo dry navíc automaticky neznamená London Dry. U ginu a destilovaného ginu označuje mimo jiné limit přidaného sladidla, nejvýše 0,1 gramu na litr konečného výrobku, vyjádřeno jako invertovaný cukr. London Dry tedy není synonymem pro jeden konkrétní chuťový styl. Dva giny této kategorie mohou mít zcela odlišný poměr citrusů, koření a jalovce.
London Dry, Old Tom a genever
London Dry Gin bývá suchý, výrazně aromatický a často postavený na jasném jalovci, citrusových tónech a koření. Konkrétní receptura ale není jednotně předepsaná. Klasickým příkladem tohoto širokého stylu je například Bombay Sapphire London Dry Gin, zatímco moderní giny mohou tradiční základ rozvíjet desítkami botanicals.
Old Tom Gin představuje historicky sladší a kulatější mezistupeň mezi geneverem a pozdějším suchým stylem London Dry. Sladkost může pocházet z přidaného cukru nebo cukrového sirupu, případně ze sladších botanicals, jako je lékořice. Old Tom nemá jednotnou právní definici ani jeden závazný recept, takže se moderní lahve mohou výrazně lišit.
Genever je nizozemská a belgická historická příbuzná ginu. Oproti modernímu ginu v něm bývá výraznější obilný nebo sladový charakter a někdy také stopa zrání. Nejde tedy jen o jiný název pro stejný nápoj. Bols Genever Original představuje kategorii, která pomáhá pochopit, odkud se část ginové tradice vyvinula.
Moderní botanicals a hranice ginu
Současní výrobci do receptur zapojují místní byliny, ovoce, květy i méně obvyklé kořenné suroviny. The Botanist Dry Gin je příkladem názvu, který odkazuje na důraz na botanicals, zatímco jiné giny staví na citrusových, květinových nebo gastronomických motivech. Samotný počet ingrediencí ale není měřítkem kvality. Důležité je, zda spolu jednotlivé vůně fungují a zda zůstává zachovatelný jalovcový charakter.
Ani základní alkohol automaticky neurčuje chuť nebo úroveň výsledného ginu. Většina jeho osobnosti vzniká až volbou botanicals, jejich dávkováním, způsobem extrakce a následným mícháním. Právě proto může být gin současně pevně ukotvený v tradici a přitom chuťově velmi moderní.
Jak botanicals poznat ve sklenici
Při ochutnávání se vyplatí nejdříve vnímat vůni bez toniku. Pryskyřičné a jehličnaté tóny obvykle ukazují na jalovec, citrusová svěžest na kůry a teplejší, zemitější nebo pepřové dojmy na koření a kořeny. Tonic, vermut nebo ozdoba mohou některé vrstvy zvýraznit, ale také překrýt. Výrazně citrusový gin může podpořit citrusová ozdoba, zatímco kořenitý profil často snese byliny či koření. Jde však o doporučení, nikoli pevné pravidlo.
Gin tak není pouze jedna lihovina s jednotnou recepturou. Je to poměrně přesně vymezená kategorie, v níž mají destiléři značnou svobodu. Hranicí zůstává jalovec – a prostor mezi ním a ostatními botanicals je místem, kde vzniká většina rozdílů mezi jednotlivými lahvemi.
