K jídlu z thajské restaurace, vietnamské polévce nebo japonskému sushi neexistuje jedno univerzální víno. Rozdíly jsou velké nejen mezi kuchyněmi, ale také mezi jednotlivými pokrmy: omáčka může být sladká, kyselá, slaná či výrazně umami a chilli mění vnímání vína. Lepší než hledat „víno k asijské kuchyni“ je proto všimnout si, co je na talíři nejvýraznější.
Nejdřív zvažte pálivost, sladkost a umami
Chilli nepřidává jen další chuť, ale především pocit pálení, který způsobuje kapsaicin. Víno s vyšším obsahem alkoholu může tento vjem zesílit; výrazné třísloviny zase u pálivého jídla někdy působí suše a drsně. U ostrého kari nebo chilli omáčky proto bývá rozumné sáhnout po víně s nižším alkoholem, svěží kyselinou a případně trochou zbytkového cukru. Sladkost nemusí znamenat, že víno bude působit jako dezertní: cílem je, aby se jeho ovocnost a mírná sladkost neztratily vedle ostrého jídla.
Kyselost osvěží vedle citrusů, zázvoru a bylinek, bubliny mohou pročistit patro po smaženém nebo mastnějším soustu. U sójové omáčky, miso pasty, hub či mořských řas hraje roli umami. Tady se vyplatí spíš jemnější struktura a zdrženlivé třísloviny než mohutné červené víno. A pokud je pokrm sladký, víno by nemělo být citelně sušší než omáčka – jinak může vedle ní působit tvrději.
Thajská kuchyně: sladkokyselá omáčka i žár kari
Pad thai může spojovat sladkost, kyselost, slanou rybí omáčku, bylinky i chilli. K takové směsi se jako redakční tip nabízí aromatické bílé víno s dobrou kyselinou, například Riesling v suchém až polosuchém stylu. Přesná volba záleží na receptu: čím sladší a ostřejší omáčka, tím víc může pomoci trochu zbytkového cukru. U velmi pálivého kari bychom naopak o to pečlivěji hlídali alkohol a výrazné třísloviny. Samotné označení „thajské“ ovšem neříká, jak pálivé ani sladké jídlo bude.
Vietnamská kuchyně: vývar, bylinky a svěžest
Phở bò nabízí komplexní vývar, slanost i aromatické bylinky. Sommelier Yu Yamamoto v průvodci Michelin doporučuje zkusit suché šumivé víno; jako červenou alternativu uvádí lehčí Pinot Noir nebo Gamay s méně výraznými tříslovinami. U čerstvých letních závitků, kde vynikají bylinky a svěží suroviny, dává smysl suchý Riesling. Podobně lze uvažovat o Grüner Veltlineru nebo nebarikovaném bílém víně s výraznější kyselinou. Jde o možnosti, ne o pravidlo pro všechna vietnamská jídla.
Čínská kuchyně: rozhoduje konkrétní region i omáčka
Čínské kuchyně se liší a jeden pokrm může spojit sladké, kyselé, slané, pálivé i umami. Ke kung pao, v němž se potkává chilli, ocet, cukr a sójová omáčka, může sedět polosuchý Pinot Gris nebo Riesling: ovoce a mírná sladkost se mohou dobře doplnit s pálivostí i sladkokyselými tóny. U smažených jídel pomůže víno s dobrou kyselinou, případně šumivý styl, který osvěží patro. Lehčí Gamay je jednou z možností pro ty, kdo chtějí červené, ale nechtějí se přetahovat s chilli a umami výraznými tříslovinami.
Některé párovací příklady z anglicky psaných průvodců vycházejí z jídel severoamerických čínských restaurací. Není proto dobré vydávat je za reprezentativní výběr celé čínské kuchyně. U konkrétního jídla pomůže spíš popis omáčky, způsobu úpravy a míry pálivosti.
Japonská kuchyně: jemnost vedle sóji a smaženého
K jemnému sushi nebo sashimi se hodí zvažovat střídmé suché bílé či suché šumivé víno, které nepřehluší chuť ryby. U tempury může kyselost a perlení osvěžit patro po smaženém soustu. Pokud jídlo doprovází výraznější sójová, miso nebo teriyaki omáčka, lze zkusit aromatické bílé s trochou zbytkového cukru. Kdo dává přednost červenému, může zvolit lehčí, málo tříslovinný styl. Jsou to návrhy vycházející z chutí a struktury jídla, nikoli jednotná pravidla japonského párování.
Indická kuchyně: od pakory po rajčatové kari
Indická jídla nejsou automaticky pálivá a jejich chuť se mění podle regionu, surovin i receptu. WSET uvádí šumivé Prosecco jako jednu z možností k smaženým snackům, například samosám a pakorám. K zeleným bylinným jídlům typu saag paneer doporučuje Sauvignon Blanc, k rajčatovým kari pak ovocnou Garnachu s nižšími tříslovinami. U ostřejších pokrmů je znovu důležité sledovat alkohol a třísloviny – robustní, výrazně tříslovité červené může pálivost ještě zvýraznit.
Jedno víno pro více jídel? Vybírejte podle společného jmenovatele
Když se na stole sejde několik pokrmů, hledejte to, co mají společné: třeba smaženou úpravu, svěží bylinky nebo střední pálivost. Suchý Riesling může být pružnou volbou pro slaná a svěží jídla, polosuchý se zase může lépe uplatnit u sladkokyselých či ostřejších pokrmů. Neznamená to však, že každý Riesling bude chutnat stejně nebo že vyřeší celé menu. U šumivého vína se hodí sledovat také sladkost: k pikantnímu jídlu může být příjemnější styl s trochou zbytkového cukru než velmi suché víno.
Vína podávejte dostatečně chladná, zvlášť pokud chcete doprovodit pálivé nebo svěží pokrmy. Nižší teplota může zmírnit vnímaný žár, ale řiďte se i stylem konkrétního vína. Nejlepší vodítko nakonec zůstává na talíři: množství chilli, sladkost omáčky, slanost, tuk a intenzita umami. A pokud máte rádi červené, nemusíte se mu vyhýbat – jen zkuste lehčí ovocný styl s mírnějšími tříslovinami.
