Při párování vína se sushi nerozhoduje jen podle toho, zda je v soustu syrový losos nebo bílá ryba. Výslednou chuť ovlivňuje také rýže ochucená rýžovým octem, sójová omáčka, wasabi i případná úprava ryby. Proto může víno, které dobře funguje s jedním kouskem, vedle dalšího působit příliš výrazně nebo naopak nevýrazně.
Svěží bílé a suché bubliny jako jistý začátek
K jemné bílé rybě a některým měkkýšům se hodí suché, svěží bílé víno. Hledejte styl s živou kyselinou a střídmým projevem, který nepřehluší čistou chuť ryby. Příkladem je Chablis; podobným směrem se můžete dívat také po odrůdách Albariño nebo Assyrtiko. Nejde o pevné pravidlo, ale o užitečné vodítko pro nigiri nebo sashimi s jemnější chutí.
Pokud objednáváte pestrý tác, suché šumivé víno může být praktickým kompromisem. Jeho svěžest pomáhá osvěžit patro mezi sousty a styl s nízkou dozáží nepřidává zbytečnou sladkost. Extra brut je jednou z možností, stejně jako jiné suché sekty či crémanty. Ani šumivé víno ale nebude ideální ke každému kousku: tučnější ryba, sladší omáčka nebo výrazné wasabi mohou rovnováhu změnit.
Tuňák, tučnější ryby a výraznější úpravy
Lehké červené nemusí být u sushi automaticky tabu. K libovějšímu tuňákovému akami lze zkusit jemnější Pinot Noir, jehož ovocnost může navázat na rýži. Berte to jako konkrétní možnost, nikoli jako záruku, že se bude hodit ke každému tuňákovému soustu. U červeného vybírejte spíš lehčí, méně tříslovitý styl a podávejte ho mírně vychlazený.
Jinou míru výraznosti snesou sousta s opálenou rybou, omáčkou nebo dalšími intenzivními přísadami než jemné sashimi. Když sushi získá výraznější, lehce kouřovou či sladší chuť, může fungovat víno s větší strukturou. Pořád ale platí, že alkoholické a mohutné víno snadno zastíní jemnější rybu. U pestrého menu proto dává smysl postupovat od lehčích soust k výraznějším a víno případně vybírat po skupinách.
Sójová omáčka, wasabi a zázvor mění pravidla
Sójová omáčka přidává sůl a umami. Tyto chutě mohou potlačit ovocnost vína a zvýraznit jeho hořký dojem, zvlášť pokud je červené výrazně tříslovité. Právě proto bývají mohutná červená s pevnými tříslovinami k jemnému sushi riskantní: mohou působit tvrdě a přebít rybu. Neznamená to, že se k sushi nehodí žádné červené víno; důležitá je jeho intenzita i konkrétní úprava jídla.
Záleží také na množství sójové omáčky. Když jí používáte hodně, může velmi kyselé bílé působit méně vyváženě. Vyzkoušejte nejprve malé množství omáčky a ochutnávejte, jak se mění sousto i víno. Wasabi zase přidává pálivost. K pikantním rolkám nebo výraznějšímu wasabi lze zkusit polosuchý Riesling či Chenin Blanc: trocha zbytkového cukru může vjem pálivosti zjemnit. K jemnému nigiri bez pálivého dochucení však polosuché víno není nutnou volbou.
Nakládaný zázvor berte hlavně jako mezichod mezi různými druhy sushi, ne jako přísadu, kterou je potřeba přidávat ke každému soustu. Jeho chuť tak nemusí určovat výběr hlavní lahve. Pokud rádi zkoušíte méně obvyklé kombinace, kořenitější víno z japonské odrůdy Koshu může navázat na nakládaný zázvor, ale jde spíš o doplňkový tip než o podmínku úspěšného párování.
Jak vybrat jednu láhev k celému tácu
Máte-li před sebou směs nigiri, rolek i sashimi, začněte suchým šumivým vínem nebo svěžím bílým se střídmým projevem. Pro tuňákové akami můžete zvážit lehčí Pinot Noir, zatímco k výrazně pikantnímu soustu se může lépe hodit polosuchý Riesling či Chenin Blanc. Pokud si objednáváte více chodů, řekněte obsluze, že chcete víno párovat; při podávání po jednotlivých kusech pomůže i pořadí soust. A hlavně: sójovou omáčku a wasabi dávkujte podle chuti, protože právě ony mohou výsledné spojení změnit víc než samotný druh ryby.
