Kabinett, Spätlese nebo Auslese nejsou jen stylová slova na německé etiketě. Jde o zákonná označení, která popisují vlastnosti hroznů a moštu při sklizni. Neříkají však sama o sobě, zda bude víno suché, polosuché, nebo sladké. Právě rozlišení těchto dvou informací je při výběru německého vína nejdůležitější.
Co znamená Prädikatswein
Souhrnné právní označení zní Prädikatswein; jednotlivé predikáty jsou mimo jiné Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese a Trockenbeerenauslese. Jejich zařazení se odvíjí od stupně zralosti hroznů a minimální moštové hmotnosti, tedy hustoty moštu měřené ve stupních Oechsle (°Oe). Ta souvisí zejména s obsahem cukru. Konkrétní zákonná minima se liší podle vinařské oblasti a odrůdy, a proto nelze každému predikátu přiřadit jednu univerzální hranici.
Prädikat je úředně kontrolované označení. Víno musí splnit příslušné právní požadavky a mít úřední číslo kontroly. U těchto vín se zároveň nesmí obohacovat mošt za účelem zvýšení přirozeného obsahu alkoholu. Ani splnění podmínek, ani vyšší pozice některého predikátu ale nejsou automatickým senzorickým hodnocením konkrétní lahve.
Pět označení podle zralosti hroznů
Kabinett je vstupní predikátová kategorie. Obvykle se spojuje se zralými hrozny a jemnějším, lehčím stylem, ale samotné slovo nezaručuje konkrétní chuť ani obsah zbytkového cukru. Významově připomíná české „kabinetní“, nejde však o totožnou právní kategorii.
Spätlese doslova znamená pozdní sklizeň. Vztahuje se k plně zralým hroznům sklizeným později. Oproti Kabinettu jde o vyšší požadavek na zralost suroviny, ne o předpis, kolik cukru musí zůstat ve víně po kvašení.
Auslese znamená výběr a vyrábí se z plně zralých nebo ušlechtilou plísní napadených hroznů. U následujících dvou kategorií už se pozornost zaměřuje na jednotlivé bobule. Beerenauslese vzniká z bobulí napadených ušlechtilou plísní, případně alespoň přezrálých. Trockenbeerenauslese se vyrábí převážně ze scvrklých bobulí napadených ušlechtilou plísní; za vymezených výjimečných podmínek mohou připadat v úvahu i scvrklé přezrálé bobule bez ní. Beerenauslese a Trockenbeerenauslese se musejí sklízet ručně.
Ušlechtilá plíseň, tedy Botrytis cinerea, může za vhodných podmínek způsobit odpařování vody z bobulí a další koncentraci cukru. Neznamená to ale, že každý predikát automaticky slibuje stejný styl nebo že samotné označení stačí k posouzení kvality.
Predikát není údaj o sladkosti
Označení Kabinett až Trockenbeerenauslese vypovídají o zralosti a vlastnostech suroviny při sklizni. Sladkost hotového vína závisí mimo jiné na tom, kolik cukru během kvašení prokvasí. Proto může být například Spätlese suchá: hrozny splnily požadavek na zralost, ale větší část cukru se přeměnila na alkohol.
Chuťovou kategorii je třeba hledat zvlášť. Německé výrazy trocken, halbtrocken, lieblich a süß se vztahují k výslednému vínu a jeho zbytkovému cukru. „Trocken“ znamená nejvýše 4 g/l zbytkového cukru, případně až 9 g/l, pokud celková kyselina není o více než 2 g/l nižší než zbytkový cukr.
Pozor také na slovo trocken v názvu Trockenbeerenauslese. Tady se vztahuje ke scvrklým, vysušeným bobulím, nikoli k suchému vínu. Trockenbeerenauslese bývá typicky výrazně sladké, ale slovo „trocken“ v názvu predikátu není údajem o chuti.
Německé a české přívlastky nejsou totéž
České přívlastky také pracují se zralostí a cukernatostí hroznů či moštu, používají však vlastní názvy, stupnici a pravidla. Český kabinetní přívlastkový stupeň má minimum 19 °NM, pozdní sběr 21 °NM a výběr z hroznů 24 °NM. Německé hranice se vyjadřují v °Oe a liší se podle oblasti i odrůdy.
Německý Kabinett proto není automaticky ekvivalentem českého kabinetního vína a Spätlese není přesným právním překladem českého pozdního sběru. Podobnost názvů pomáhá při orientaci, ale nezaručuje stejnou hranici ani totožné podmínky výroby.
Jak číst etiketu v praxi
Při výběru si oddělte tři informace: odkud víno pochází, jaký má predikát a jak je označena jeho výsledná sladkost. Pokud chcete suché víno, hledejte údaj trocken — samotná Spätlese vám to neprozradí. A pokud na etiketě narazíte na Beerenauslese či Trockenbeerenauslese, víte, že jde o kategorii založenou na velmi zralých, přezrálých nebo koncentrovaných bobulích; neznamená to však automaticky, že bude každé takto označené víno senzoricky lepší než víno s nižším predikátem.
Pro představu o označení Spätlese lze v katalogu najít například Riesling Honigberg Spätlese od Weingut Stefan Fritzen. Název ukazuje na německý predikát, ale sám o sobě neurčuje, jak sladce bude víno působit; při výběru konkrétní lahve je třeba sledovat i její samostatné chuťové označení.
