Saké nezačíná hlavním kvašením, ale přípravou jeho základu. Ten se japonsky nazývá šúbo (shubo), případně moto, tedy mateřská kultura. Směs napařené rýže, vody a koji v něm poskytne prostředí pro namnožení saké kvasinek. Důležitá je přitom kyselost: pomáhá omezovat nežádoucí mikroorganismy, než se kvasinky dostanou do potřebné převahy.
Právě způsob, jakým se kyselost ve šúbo vytvoří, odlišuje tři hlavní postupy: kimoto, yamahai a sokujo. První dva využívají činnost bakterií mléčného kvašení. Při třetím se pivovarská kyselina mléčná přidá přímo. Nejde tedy o tři druhy hotového saké, ale o různé cesty k přípravě kvasného základu.
Kimoto: kyselost vzniká postupně
Kimoto patří k tradičním metodám přípravy šúbo. Kyselina mléčná se při něm netvoří přímým přidáním, ale vzniká během procesu činností bakterií mléčného kvašení. Pivovarník řídí podmínky tak, aby se nejprve rozvinula potřebná kyselost a následně se mohly namnožit saké kvasinky. Kyselé prostředí omezuje růst části nežádoucích mikroorganismů; není však třeba si představovat, že každá várka prochází zcela totožným mikrobiálním vývojem.
Pro kimoto je typická také operace zvaná yamaoroshi. Směs rýže, koji a vody se při ní tradičně mechanicky roztírala či drtila pomocí nástrojů. Šlo o fyzicky náročnou práci, která je součástí historického postupu, nikoli o krok, jenž by sám o sobě zaručoval vyšší kvalitu výsledného nápoje.
Yamahai: kimoto bez yamaoroshi
Yamahai je úprava kimoto, nikoli úplně odlišný princip. Také zde vzniká kyselina mléčná postupně působením bakterií a proces vyžaduje řízení času i podmínek. Rozdíl spočívá v tom, že se vynechává yamaoroshi. Název yamahai je zkrácením výrazu yamaoroshi-haishi, tedy vypuštění této operace. Rozklad rýže v tomto postupu zajišťují enzymy koji.
Kimoto se rozvinulo v období Edo, zatímco yamahai bylo vyvinuto v roce 1909 jako jeho úprava. Přestože se jejich pracovní postupy liší, samotné označení yamahai neznamená, že by šlo o kvalitativně vyšší či chuťově přesně definovaný styl než kimoto.
Sokujo: kyselina se přidává přímo
Sokujo nabízí přímočařejší cestu. Pivovarská kyselina mléčná se do šúbo přidá, takže není nutné čekat, až se její potřebné množství vytvoří činností bakterií. Tím se zkracuje jedna z fází přípravy a celý proces bývá rychlejší a snáze časově plánovatelný. Sokujo vzniklo rovněž v roce 1909 a dnes jde o nejrozšířenější způsob přípravy kvasného základu.
Rozdíl v délce je znatelný, ale čísla je třeba chápat jako orientační. Tradiční šúbo se připravuje přibližně tři až čtyři týdny, případně kolem měsíce, zatímco sokujo může trvat zhruba dva týdny. Skutečný harmonogram se mění podle pivovaru a konkrétní várky. U kimoto a yamahai je navíc třeba věnovat pozornost postupnému mikrobiálnímu vývoji; sokujo tuto fázi obchází přímým okyselením.
Co postup napoví o chuti – a co ne
Kimoto a yamahai se často spojují s plnějším tělem a komplexnějším profilem, zatímco saké ze sokujo bývá popisováno jako lehčí a jemnější. Taková srovnání mohou posloužit jako obecná orientace, nikoli jako chuťová záruka. Složitější mikrobiální dění při tradičních metodách může přispívat ke komplexitě, ale výsledek závisí také na dalších rozhodnutích při výrobě, například na použitých kvasinkách.
Ani mezi kimoto a yamahai není důvod očekávat automaticky odlišný nebo jednotný senzorický profil. Jedna láhev může mít vlastnosti, které se s obecným popisem dané metody dobře shodují, jiná nikoli. Podobně rychlejší příprava sokujo sama o sobě nevypovídá o nižší kvalitě: metoda popisuje způsob přípravy šúbo, ne žebříček hodnoty hotového saké.
Rozdíl mezi těmito postupy je tedy především v tom, jak vznikne kyselé prostředí, které připraví podmínky pro saké kvasinky. Kimoto a yamahai nechávají kyselost vznikat postupně, sokujo ji dodává přímo. Pro ochutnávání může být označení metody zajímavou stopou, ale skutečný charakter konkrétního saké je lepší posuzovat podle celé lahve, nikoli jen podle jejího kvasného základu.
