Gin se může na první pohled jevit jako jednoduchá kategorie: základ tvoří alkohol a hlavní roli hraje jalovec. Jakmile ale přijde na označení London Dry, Dry Gin nebo Old Tom, začínají rozdíly. Některé názvy popisují poměrně přesně definovaný způsob výroby, jiné jsou spíše historickým či stylistickým označením.
Nejdřív gin, potom distilled gin
Základní evropská definice ginu stojí na převládající chuti jalovce a minimálním obsahu alkoholu 37,5 procenta. Gin může vzniknout ochucením zemědělského lihu povolenými přírodními nebo jinými aromatickými látkami. To ale ještě neznamená, že jde o distilled gin.
Distilled gin je užší pojem. Jeho výroba zahrnuje destilaci zemědělského lihu v přítomnosti jalovce a dalších rostlinných surovin, případně kombinaci takového destilátu se zemědělským lihem a povolenými aromaty. Pouhé přidání esencí do neutrálního alkoholu samo o sobě distilled gin nevytvoří.
Slovo dry pak v evropském právním smyslu odkazuje především na množství přidaných sladidel. U distilled ginu je možné toto označení použít, pokud hotový výrobek neobsahuje více než 0,1 gramu přidaných sladidel na litr, vyjádřeno jako invertní cukr. Neznamená to tedy absolutní nulový obsah cukru ani automaticky jediný konkrétní chuťový profil.
Co přesně znamená London Dry
London gin, z něhož označení London Dry vychází, je technologicky přísněji vymezený typ distilled ginu. Všechny použité přírodní rostlinné suroviny musí působit během destilace. Po ní se nesmějí přidávat další aromata ani barviva a doslazení je omezeno stejným limitem jako u označení dry.
Název přitom není zeměpisným označením. London Dry tedy nemusí pocházet z Londýna ani ze Spojeného království. Rozhodující je splnění výrobních podmínek, nikoli adresa lihovaru. Právě proto najdeme tento styl u producentů z různých zemí.
V běžné řeči se London Dry spojuje se suchým, čistým a strukturovaným ginem, v němž vystupuje jalovec, citrusy a koření. Jde ale o typickou stylovou charakteristiku, nikoli o povinný chuťový předpis. Jednotlivé receptury mohou výrazně zvýrazňovat například citrusové kůry, koriandr, kořen anděliky, kardamom nebo pepř.
Dry Gin je širší označení
Nejčastější záměna spočívá v představě, že každý Dry Gin je automaticky London Dry. Není tomu tak. Dry Gin může splňovat podmínky pro suchý distilled gin, aniž by zároveň vyhověl všem požadavkům na London gin. Označení dry říká především něco o doslazení, zatímco London Dry odkazuje také na způsob aromatizace během destilace.
Ani senzoricky nemusí být rozdíl vždy snadno rozpoznatelný. Dry Gin může být výrazně jalovcový a velmi podobný London Dry. Naopak konkrétní London Dry může působit měkčeji nebo květinověji podle použité botanické směsi, obsahu alkoholu a destilačního postupu.
Old Tom: sladší historický styl
Old Tom stojí trochu mimo předchozí dvojici. Nejde o jednotně definovanou evropskou právní kategorii, ale především o historické a stylistické označení. Typicky označuje gin, který je jemně sladší, kulatější a někdy také aromaticky výraznější než klasický London Dry.
Sladkost může pocházet z přidaného cukru nebo sirupu, ze sladce působících botanicals, případně u některých moderních interpretací ze zrání v sudu. Neexistuje však jediný závazný recept. Dvě lahve s označením Old Tom se proto mohou lišit intenzitou jalovce, mírou sladkosti i použitými rostlinnými surovinami.
Historicky se Old Tom pojí s anglickým ginem 18. a 19. století. Tehdejší základní alkohol býval výraznější a sladidla mohla pomoci jeho ostřejší charakter zjemnit. S rozšířením čistšího zemědělského lihu a modernější destilace se prosazoval sušší styl, který se stal předobrazem dnešního London Dry. Old Tom později ustoupil z módy, ale vrátil se spolu se zájmem o historické koktejly a craft gin.
Také původ názvu zůstává nejistý. Často se vypráví příběh o černé kočce na označeních míst, kde se gin prodával. Za pravděpodobnější bývá považováno spojení s Thomasem Chamberlainem a londýnským výrobcem Boord’s, jistotu však tato teorie nepředstavuje.
Který styl zvolit do koktejlu
London Dry je univerzální volbou pro suché a klasické koktejly, kde má vyniknout jalovec, citrus a pevná struktura ginu. Hodí se do Gin & Tonicu, Dry Martini, Negroni nebo South Side. U posledně jmenovaného nápoje vytváří suchý gin kontrast k citronové šťávě, cukrovému sirupu a mátě.
Old Tom se uplatní tam, kde je žádoucí více kulatosti a sladkosti. Typickým příkladem je Tom Collins, tedy kombinace ginu, citronu, cukru a sodové vody. Sladší gin může nápoj zaoblit a někdy umožní ubrat část sirupu. Konkrétní množství je ale třeba přizpůsobit lahvi, protože Old Tom nemá standardizovanou míru sladkosti.
Old Tom se objevuje také v historicky inspirovaných receptech, například u Martinez. U dnešních standardizovaných receptur je však dobré ověřit konkrétní zadání. Název koktejlu sám o sobě nezaručuje, že se má použít právě Old Tom; moderní recepty mohou předepisovat i London Dry.
Jak giny porovnávat doma
Při ochutnávce čistého ginu se vyplatí sledovat nejprve vůni, potom intenzitu jalovce, citrusovou a kořenitou složku, strukturu alkoholu a nakonec délku dochuti. Malé množství vody může odhalit další aromata. U Old Tomu zároveň zvýrazní vnímanou sladkost, zatímco u London Dry často lépe vystoupí jalovec a citrus.
Pro férové srovnání je vhodné podávat vzorky stejným způsobem: při stejné teplotě, ve stejném poměru s tonikem a bez rozdílných ozdob. Výrazná obloha nebo aromatický tonic mohou rozdíly mezi styly snadno překrýt.
Jednoduché pravidlo tedy zní: London Dry bývá suchý, jalovcový a vhodný pro klasické koktejly; Dry Gin je širší označení navázané především na nízké doslazení; Old Tom bývá měkčí a sladší, ale jeho podoba závisí na konkrétní receptuře. Etiketa napoví, skutečný charakter však vždy určí až obsah lahve.
