Mai Tai si mnozí spojují s Havají, jeho známá receptura však podle vzpomínek barmana Victora „Trader Vica“ Bergerona vznikla v roce 1944 v jeho oaklandské restauraci. Havaj jí pomohla získat proslulost, ale zároveň tam název začal označovat i řadu sladších ovocných drinků. Ty mají své místo v historii koktejlu, nejsou však totožné s původní recepturou, kterou Bergeron připisoval sám sobě.
Oaklandský vznik a spor o jméno
Bergeron ve své knize z roku 1972 vyprávěl, že Mai Tai namíchal pro přátele Hama a Carrie Guildovy, kteří přijeli z Tahiti. Podle jeho podání drink ochutnali a Carrie jej pochválila slovy „Mai Tai – Roa Ae“. Příběh o názvu se stal součástí tradice podniku Trader Vic’s; Guildová jej později potvrdila podepsaným čestným prohlášením. Rok 1944 je tedy především datem z Bergeronovy retrospektivní vzpomínky, nikoli nesporným záznamem pořízeným přímo při prvním namíchání.
Do debaty vstoupila Phoebe Beachová, která v roce 2002 uvedla, že její zesnulý manžel Donn Beach vytvořil Mai Tai už v roce 1933. Popsaná Beachova směs se však od Bergeronovy výrazně liší: obsahovala mimo jiné kombinaci jamajského a kubánského rumu, grapefruitovou a limetovou šťávu, Cointreau, falernum, Pernod a bitters. Dostupné informace proto nevedou k jednoduchému závěru, že jeden barman prokazatelně vytvořil přesně tentýž drink dříve než druhý. Přesnější je mluvit o dvou odlišných koktejlech se stejným názvem.
Mai Tai se dostal na havajskou scénu kolem roku 1953, kdy Bergeron připravoval nápojový lístek pro Royal Hawaiian Hotel a další provozy Matson Line. Název se rychle rozšířil a s ním i různé místní a komerční úpravy. Některé podniky pod ním nabízely rum s ananasovou či pomerančovou šťávou a grenadinou. Takové varianty pomohly koktejlu zakořenit v turistickém obrazu Havaje, ale nejsou součástí historické receptury připisované Bergeronovi.
Z čeho se skládá klasický Mai Tai
Jde o rumový sour, tedy koktejl, v němž se alkoholový základ potkává s citrusovou kyselostí a sladšími složkami. Rum určuje jeho hlavní aromatický charakter. Limetová šťáva dodává kyselost, pomerančové curaçao přináší citrusový likér, orgeat mandlovou chuť a další sladkost. Cukrový sirup umožňuje doladit celkovou rovnováhu. V původní sestavě nenajdeme ananasovou ani pomerančovou šťávu.
Receptura, kterou Trader Vic’s označuje za původní, počítá přibližně s 60 ml jamajského rumu, 15 ml pomerančového curaçaa, 15 ml orgeatu, 7,5 ml cukrového sirupu a šťávou z jedné limety. Jde o později zaznamenanou podobu Bergeronovy vzpomínky, nikoli o důkaz, že každá dávka při prvním namíchání měla přesně stejné poměry. Ani limeta nemá univerzálně přesný objem šťávy: záleží na velikosti a šťavnatosti plodu.
Výběr rumu je důležitý, protože v Mai Tai nejde jen o neutrální alkohol. Výraznější rum, například aromaticky intenzivní jamajský styl, může v koktejlu vystoupit do popředí. Jemnější rum dá více prostoru limetě a sladším složkám. Směs rumů může nabídnout vrstevnatější výsledek nebo zmírnit převahu jednoho profilu; záleží na použitých rumech i jejich poměru. Historický rum, který Bergeronova receptura uváděla, dnes není dostupný, takže současná náhrada je interpretací, nikoli přesnou reprodukcí.
Historická verze není totéž co recept IBA
Mezinárodní barmanská asociace dnes uvádí vlastní specifikaci: 30 ml jantarového jamajského rumu, 30 ml martinského rumu z melasy, 15 ml curaçaa, 15 ml orgeatu, 30 ml čerstvé limetové šťávy a 7,5 ml cukrového sirupu. Oproti Bergeronově historicky připisované verzi kombinuje dva rumy a používá jiné množství některých složek. Není proto správné zaměňovat ji za doslovný předpis z roku 1944.
Pozor také na výraz „martinský rum“: v tomto historickém kontextu jde o rum z melasy, nikoli automaticky o agricole rhum z čerstvé třtinové šťávy. Rozdíly mezi verzemi ukazují, že Mai Tai nemá jedinou současnou standardizovanou podobu. Základní myšlenka ale zůstává: rum, limeta, pomerančový likér a mandlový orgeat mají tvořit soudržný celek, ne sladkou ovocnou limonádu.
Jak připravit historicky připisovanou verzi
Pro domácí přípravu můžete vyjít z později zaznamenané receptury Trader Vic’s. Množství limetové šťávy je záměrně uvedeno jako šťáva z jednoho plodu, protože se jeho výtěžnost mění.
- Odvažte 60 ml rumu, 15 ml curaçaa, 15 ml orgeatu a 7,5 ml cukrového sirupu. Přidejte šťávu z jedné limety.
- Vše protřepejte v šejkru s drceným ledem.
- Přelijte do nízké sklenice typu old-fashioned, ideálně přes další drcený led.
- Ozdobte polovinou vymačkané limetové slupky a větvičkou máty.
Tento postup je třeba odlišit od současné verze IBA, která doporučuje jiné poměry, dvojici rumů a také jinou ozdobu. Pro srovnání rumů doma měňte pouze rum nebo jeho poměr ve směsi a ostatní ingredience ponechte stejné. Snáz tak poznáte, co udělal samotný alkoholový základ. Výsledku není nutné říkat „pravý“ či „nepravý“ Mai Tai: podstatné je rozlišovat historicky připisovanou recepturu, moderní standardizovanou verzi a pozdější ovocné variace.
