Na etiketě mezcalu se mohou objevit výrazy jako joven, reposado nebo añejo. Vypovídají o tom, co se s destilátem dělo po výrobě, především zda a jak dlouho byl uložen ve dřevě. Samy o sobě ale neříkají, z jakého agáve mezcal vznikl, jakou metodou se vyráběl ani zda bude chutnat určitým způsobem. Pro čtení etikety je důležité rozlišit dvě různé věci: výrobní kategorii a následnou třídu.
Kategorie výroby není totéž co zrání
Mexická norma NOM-070-SCFI-2016 rozlišuje tři výrobní kategorie: Mezcal, Mezcal Artesanal a Mezcal Ancestral. Určují povolené postupy a zařízení při vaření agáve, mletí, fermentaci a destilaci. Nejde tedy o stupně stáří ani o pořadí od jednoduššího k lepšímu výrobku.
Vedle kategorie se uvádí třída, která popisuje vlastnosti mezcalu po destilaci. Lahev označená například jako Mezcal Artesanal Añejo tak spojuje informaci o výrobním režimu s údajem o následném zrání. Slovo Artesanal nenahrazuje označení Añejo a naopak.
Joven, reposado a añejo podle pravidel
Joven, označovaný také jako Blanco, je bezbarvý a průsvitný mezcal, který po destilaci neprošel žádným dalším procesem. V praxi jde o třídu, u níž se neuvádí následné zrání ve dřevě. Označení ovšem samo o sobě neznamená, že všechny joven mezcaly budou mít podobnou vůni nebo chuť.
Reposado musí být uložen v dřevěné nádobě po dobu od dvou do dvanácti měsíců. Nádoba musí být zdravotně nezávadná; mezcalová norma přitom nestanoví její konkrétní druh dřeva ani limit objemu. Požaduje také prostředí s minimálními výkyvy světla, teploty a vlhkosti.
Añejo zraje v dřevěné nádobě déle než dvanáct měsíců. Na rozdíl od reposada je zde její objem omezený na méně než 1 000 litrů. Norma pro mezcal v této definici neurčuje konkrétní druh dřeva. U třídy añejo a také u mezcalu zrajícího ve skle se na etiketě uvádí doba zrání v dokončených celých letech; u reposada takový údaj povinný není.
Vedle těchto názvů existuje také Madurado en Vidrio: mezcal stabilizovaný ve skleněné nádobě déle než dvanáct měsíců, pod zemí nebo v prostoru s minimálními výkyvy světla, teploty a vlhkosti. Nejde o zrání v sudu. Norma pro mezcal neuvádí třídu Extra Añejo, takže tento výraz nelze automaticky vykládat podle pravidel pro tequilu.
V čem se pravidla liší od tequily
Názvy reposado a añejo se používají u obou destilátů, ale jejich právní definice nejsou totožné. U tequily musí reposado zrát nejméně dva měsíce v přímém kontaktu s dubovým nebo cesmínovým dřevem. Tequilové añejo vyžaduje nejméně rok a nádoby z těchto druhů dřeva o objemu nejvýše 600 litrů. Mezcalové añejo má hranici delší než dvanáct měsíců a nádobu menší než 1 000 litrů; mezcalová norma konkrétní druh dřeva neurčuje.
Tequila má navíc třídu Extra Añejo, která vyžaduje nejméně tři roky v přímém kontaktu s dubovým nebo cesmínovým dřevem v nádobách do 600 litrů. U mezcalu takovou třídu NOM-070 nevymezuje. Odlišně funguje i označení Joven u tequily: tequila Joven/Oro může být směsí blanco s vyzrálými tequilami, případně blanco s povolenými přísadami. U mezcalu pravidla směšování připouštějí pouze mezcaly stejné výrobní kategorie a stejné třídy.
Úpravy chuti a obchodní výrazy
Ne každá změna barvy nebo chuti pochází ze sudu. Třída Abocado con označuje mezcal s přímo přidanými povolenými ingrediencemi, například červcem agáve, damianou, citronem, medem, pomerančem nebo mangem. Destilado con naopak znamená, že se destilát vyráběl společnou destilací s ingrediencemi, mezi které může patřit například krůtí či kuřecí maso, králík, mole nebo švestky. Norma připouští také některé další úpravy povolenými sladidly, barvivy, aromaty či dochucovadly.
Název značkové řady, slovo na přední straně lahve nebo popis použitý v reklamě proto nemusí být zákonnou třídou. Rozhodující je formální označení výrobní kategorie a třídy, které mají být uvedeny odděleně od značky. Obchodní výraz sám o sobě nedokládá dobu zrání ani konkrétní vlastnosti výrobku.
Co z etikety vyčíst — a co z ní nepoznáte
Kromě kategorie a třídy má etiketa uvádět mimo jiné obsah alkoholu, použitý druh či druhy agáve, stát výroby, číslo šarže a údaj „100 % Maguey“ nebo „100 % Agave“. U añeja a Madurado en Vidrio pomůže také počet dokončených let. U reposada však absence konkrétního údaje o délce pobytu ve dřevě sama o sobě neznamená, že označení nedodržuje pravidla: norma tento údaj na etiketě nevyžaduje.
Ani věková třída nepředpoví přesný chuťový profil. Do vůně a chuti vstupují druh agáve, výrobní postup, půda, klima, voda, mikroorganismy, práce výrobce i obsah alkoholu. Dřevo může mezcal ovlivnit, ale výsledek závisí na konkrétní nádobě a způsobu výroby. Delší zrání je údaj o čase, nikoli automatické potvrzení vyšší kvality nebo záruka, že bude destilát někomu více vyhovovat.
Při výběru proto berte označení joven, reposado či añejo jako užitečný právní popis jedné části výroby, nikoli jako chuťový žebříček. Všímejte si také kategorie, agáve a dalších údajů na etiketě; obchodní názvy a tvrzení o konkrétním sudu či jeho původu mají smysl jen tehdy, když jsou pro danou lahev doložené.
