Dát láhev piva na chvíli do mrazáku je běžný způsob rychlého chlazení. Stačí na ni ale zapomenout a z praktického triku se může stát uklízecí problém. Pivo, víno i některé likéry mohou při teplotách kolem −18 °C částečně nebo úplně zmrznout. Běžný silný destilát se naopak většinou pouze výrazně ochladí.
Alkohol nezamrzá? Jen když mluvíme o čistém ethanolu
Čistý ethanol tuhne přibližně až při −114 až −117 °C. Alkoholické nápoje však nejsou tvořené čistým ethanolem. Jejich základem je směs vody a ethanolu, ke které se přidávají cukry, kyseliny, minerální látky, aromatické látky a další složky. Voda přitom tuhne při 0 °C a ethanol její krystalizaci zpomaluje. Výsledkem je nižší bod tuhnutí celé směsi.
Orientačně lze u směsí ethanolu a vody počítat s tím, že pětiprocentní směs začíná tuhnout přibližně kolem −2 až −3 °C, desetiprocentní kolem −4 °C, dvacetiprocentní kolem −9 °C a třicetiprocentní kolem −15 °C. Čtyřicetiprocentní směs se dostává zhruba k −23 °C. Jde ale o orientační hodnoty, nikoli o přesnou tabulku pro každou značku. Cukr, kyseliny a další rozpuštěné látky mohou výsledek posunout.
Proč pivo v mrazáku zmrzne rychle
Běžné pivo mívá přibližně 4 až 6 procent alkoholu. Už samotná alkoholová složka tedy odpovídá bodu tuhnutí jen několik stupňů pod nulou. Sladiny, cukry, minerály a další látky sice bod tuhnutí ještě mírně snižují, teplota domácího mrazáku kolem −18 °C je však pro pivo obvykle dostatečně nízká.
Pivo se nemusí změnit v dokonale pevný blok. Při postupném zamrzání se nejprve vytvářejí krystaly ledu tvořené převážně vodou. Zbytek kapaliny se tím koncentruje alkoholem a dalšími rozpuštěnými látkami. Výsledkem může být ledová nebo kašovitá struktura a po rozmrazení také změna pěnivosti či množství oxidu uhličitého. U syceného piva navíc působí tlak bublinek.
Víno vydrží déle, ale mrazák mu nesvědčí
Víno obsahuje nejčastěji přibližně 10 až 15 procent alkoholu, takže jeho počáteční bod tuhnutí leží zhruba mezi −4 a −7 °C. V domácím mrazáku proto může zamrznout bez ohledu na to, zda jde o červené, bílé nebo růžové víno. Sladší vína mohou díky vyššímu obsahu cukru začínat tuhnout při ještě nižší teplotě než suchá vína se stejným podílem alkoholu.
U vína je problémem nejen obal, ale i senzorika. Velmi nízká teplota zpomaluje uvolňování těkavých aromatických látek, takže víno může působit uzavřeně, méně voňavě a chuťově sevřeně. Po částečném ohřátí ve sklenici se aroma obvykle znovu zesílí. Teplota ale neovlivňuje všechny aromatické látky stejně, a proto se může změnit i celkový charakter vůně.
Likéry: rozhoduje alkohol i cukr
Likér není z hlediska mrazáku jednotná kategorie. Jinak se bude chovat sladký likér s 15 nebo 20 procenty alkoholu a jinak likér s obsahem kolem 30 až 35 procent. Do výsledku promlouvá množství cukru, ovocných šťáv, bylinných extraktů i případná smetanová nebo mléčná složka.
Cukr podobně jako ethanol snižuje bod tuhnutí, nejde však o jednoduchou náhradu alkoholu. Dva likéry se stejným procentem alkoholu mohou v mrazáku reagovat odlišně. U krémových likérů může velmi nízká teplota navíc změnit strukturu emulze a po rozmrazení způsobit oddělení některých složek. U aromatických likérů zase chlad dočasně utlumí ovocné, bylinné nebo kořenité tóny.
Proč čtyřicetiprocentní destilát obvykle nezmrzne
Běžný destilát s obsahem kolem 40 procent alkoholu má orientační bod tuhnutí přibližně −23 °C. Domácí mrazák nastavený na −18 °C proto většinou nestačí k jeho úplnému zmrazení. Láhev vodky, whisky nebo jiného podobně silného destilátu v něm zůstane kapalná, může však být velmi studená a poněkud viskóznější.
Neznamená to, že čtyřicetiprocentní nápoj nemůže zmrznout nikdy. Skutečná teplota mrazáku se liší podle spotřebiče, místa v prostoru i délky chlazení. Rozhoduje také přesný poměr vody, alkoholu, cukrů a dalších látek. U likéru s 35 procenty, jako je například Irish Mist Honey whisky likér, proto nelze výsledek určit jen podle údaje na etiketě – složení sladkého likéru se od jednoduché směsi ethanolu a vody liší.
Největší riziko představuje uzavřená láhev
Při zamrzání se voda mění v led a její objem se zvětšuje přibližně o devět procent. V uzavřené lahvi tak může vzniknout tlak, který vytlačí korek, zdeformuje uzávěr nebo poškodí sklo. Láhev nemusí být naplněná až po hrdlo – led může tlačit na stěny lokálně a výsledek závisí na tvaru nádoby, rychlosti mrznutí i vlastnostech skla.
Nejohroženější jsou pivo, cider, nealkoholické nápoje a víno. U šumivého vína nebo syceného piva se k rozpínání ledu přidává tlak oxidu uhličitého. Následkem nemusí být jen prasklá láhev, ale také vyteklý nápoj a poškozený obsah mrazáku.
Pokud nápoj v lahvi částečně zmrzne, není bezpečné s ním ihned třást nebo se pokoušet násilně otevřít uzávěr. Lepší je nechat jej pomalu rozmrazit v chladničce nebo na kontrolovaném místě a před manipulací zkontrolovat, zda sklo není prasklé či deformované.
Mrazák ochladí i aroma
Silné zchlazení nemění jen skupenství nápoje. Snižuje také množství aromatických molekul, které se uvolňují do prostoru nad hladinou. Nápoj pak voní méně intenzivně a může působit plošeji nebo uzavřeněji. U destilátů může chlad dočasně zjemnit vnímání alkoholu, ale zároveň potlačit část jejich vůně.
Proto je vhodnější chladit víno, aromatické likéry i destiláty na doporučenou servírovací teplotu, ne na teplotu mrazáku. Pokud byl nápoj přechlazený, krátké temperování ve sklenici obvykle umožní, aby se jeho vůně znovu lépe uvolnila. U piva je zase důležité hlídat čas: rychlé chlazení může fungovat, dlouhé ponechání v mrazáku však zbytečně riskuje poškození lahve i změnu vlastností nápoje.
Alkohol tedy zmrznout může. Rozhodující není samotná přítomnost ethanolu, ale jeho koncentrace v celé směsi a také množství cukru a dalších rozpuštěných látek. Pivo a víno v běžném mrazáku pravděpodobně zmrznou, likéry se budou lišit podle receptury a silný destilát obvykle zůstane kapalný. Ve všech případech ale platí, že mrazák není bezpečné dlouhodobé úložiště pro uzavřené lahve.
