Objednávka v anglicky mluvícím baru může znít jednoduše, ale několik krátkých slov dokáže výrazně změnit výsledný nápoj. Rozdíl mezi neat a on the rocks není jen v přítomnosti ledu. Led nápoj také ochlazuje, ředí a postupně mění jeho chuť. A výraz up zase označuje nápoj, který se s ledem připravoval, ale do sklenice se dostane už bez něj.
Neat: čistý alkohol bez ledu
Neat znamená podávat destilát samotný, bez vody, ledu i dalších přísad. Typicky se tak objednává whisky, whiskey, koňak, rum, tequila nebo likér. Objednávka „whiskey neat“ tedy říká, že chcete whiskey nalitou přímo do sklenice bez další úpravy.
Neat ovšem automaticky neznamená pokojovou teplotu. Výraz popisuje především absenci ledu a přísad. Bar může použít sklenici pokojové teploty, ale také sklenici předem vychladit. Pokud chcete k destilátu trochu vody, je lepší říct například with a splash of water nebo with a little water. Samotné neat přidanou vodu vylučuje.
On the rocks: na ledu
On the rocks znamená podávat nápoj přes kostky ledu, obvykle v nízké sklenici typu rocks, old fashioned nebo lowball. Slovo rocks zde samozřejmě neznamená kameny, ale obrazné označení ledu.
Velikost a množství ledu přitom nejsou bezvýznamné. Několik malých kostek nápoj rychle ochladí a také rychleji ředí. Jedna velká kostka taje pomaleji a dovolí destilátu měnit se pozvolněji. Drcený led nápoj ochlazuje rychle, ale zpravidla přidává i rychlejší ředění. Samotná objednávka „on the rocks“ však obvykle neurčuje přesný počet ani typ kostek.
Up a straight up: vychlazené, ale bez ledu
Up označuje nápoj, který byl vychlazen pomocí ledu, ale před podáním se scedil. Do sklenice tak přichází studený a bez kostek, nejčastěji v koktejlové sklenici, coupe nebo sklenici Nick & Nora. Nejde tedy o totéž co neat: v obou případech sice nápoj vidíte bez ledu, ale varianta up byla s ledem během přípravy ochlazena a obvykle i částečně naředěna.
Straight up se v koktejlové praxi často používá jako synonymum pro up. Nápoj se protřepe nebo promíchá s ledem, scedí a podá bez ledu. Výraz ale není všude vykládán stejně. Zvláštní opatrnost je na místě u Martini, kde si jej některý bar může spojit s konkrétní vlastní interpretací, případně s absencí vermutu.
Také samotné straight může být matoucí. V některých souvislostech znamená čistý nápoj podobně jako neat, jindy je součástí označení typu whiskey, například straight bourbon. V takovém případě nejde o pokyn k servisu, ale o kategorii a výrobní či legislativní označení whiskey.
With a twist není plátek citronu
With a twist znamená ozdobit nápoj proužkem citrusové kůry. Nejčastěji jde o citron, limetu nebo pomeranč. Kůra se nad hladinou nápoje prohne nebo stlačí, aby se uvolnily aromatické oleje, a potom se vloží do sklenice, položí na její okraj, nebo se odstraní.
Twist není totéž co plátek nebo měsíček citrusového ovoce. Jeho hlavním smyslem není dodat šťávu, ale vůni a lehký aromatický akcent. U Martini obvykle znamená citronovou kůru místo olivy. With an olive tedy signalizuje olivu, zatímco Gibson používá nakládanou koktejlovou cibulku. Slovo twist může mít v jiném kontextu i význam obměny klasického koktejlu, například „twist on a Negroni“.
Shaken, stirred a build
Shaken znamená protřepaný v šejkru s ledem. Tato technika ingredience spojí, nápoj ochladí, naředí a částečně provzdušní. Hodí se zejména pro koktejly s citrusovou šťávou, sirupem, smetanou, vejcem nebo dalšími složkami, které je třeba důkladně promíchat.
Stirred znamená promíchaný s ledem, obvykle v míchací sklenici, a následně scezený nebo podaný přes led. Jemné míchání zpravidla zachová čirý vzhled a hladší texturu. Typické je pro Martini, Manhattan nebo Negroni. Nejde však o absolutní pravidlo: konkrétní receptura či bar mohou postup upravit.
Built nebo build říká, že se nápoj připravuje přímo ve sklenici, ve které se také podává. Často se tak připravuje gin s tonikem, rum s colou, vodka se sodou nebo jiné drinky servírované přímo na ledu.
Další výrazy, které se hodí znát
- Strain znamená scedit nápoj přes sítko a oddělit tekutinu od ledu nebo pevných částic. Double strain je dvojité scezení přes běžné a jemné sítko.
- Dash označuje velmi malé, obvykle přibližné množství ingredience, často bitters. Splash je volnější označení malého přídavku sody, džusu, vermutu nebo jiné složky.
- Top with znamená dolít nápoj uvedenou ingrediencí, například tonikem, sodou, šumivým vínem nebo ginger beer. Sycené složky se přidávají zpravidla až nakonec a míchají jen jemně.
- Tall nebo long většinou označuje větší drink s větším podílem mixeru a ledu. Short bývá menší a koncentrovanější. Přesná objemová definice ale není ve všech barech stejná.
- Back je malý doprovodný nápoj v samostatné sklenici, například voda, soda, pivo nebo džus k destilátu. Chaser se pije bezprostředně po panáku nebo silném alkoholu.
- Virgin označuje nealkoholickou variantu známého drinku. Mocktail je nealkoholický koktejl, ovšem konkrétní použití těchto slov se může lišit podle menu.
Martini jako malý test barového slovníku
U Martini se jednotlivé výrazy používají obzvlášť často. Dry Martini obvykle obsahuje méně suchého vermutu, zatímco extra-dry jej může mít ještě méně nebo může jít jen o výplach sklenice vermutem. Wet Martini znamená více suchého vermutu. Co je ale v jednom baru „wet“, může jinde odpovídat běžnému poměru.
Dirty Martini obsahuje olivový nálev. Jeho množství může být od malého přídavku až po výrazně slanou variantu. Perfect Martini obvykle rozděluje vermut mezi suchý a sladký vermut. Ani zde ale neexistuje jediná celosvětově závazná receptura.
Praktická objednávka může znít například: „vodka Martini, dry, up, with a twist“. Říkáte tím druh alkoholu, menší množství vermutu, podání bez ledu po vychlazení a citronovou kůru. Pokud chcete předejít nejasnostem, lze parametry říct i přímo: „bez ledu, s citronovou kůrou“ nebo „s olivou a trochou olivového nálevu“.
Stejný výraz nemusí znamenat totéž v každém baru
Barová angličtina nemá jednotnou mezinárodní normu. Nejstabilnější význam mají výrazy jako neat, on the rocks, shaken nebo stirred, ale i u nich mohou existovat místní zvyklosti. Nejednoznačné bývají především straight up, dry, wet, tall, short, splash a dash.
Když si nejste jistí, je nejpraktičtější popsat výsledek vlastními slovy: „bez ledu“, „na jedné velké kostce“, „s citronovou kůrou“, „s olivou“ nebo „s trochou sody“. Ušetříte tím nedorozumění a bartender bude přesně vědět, jak má nápoj vypadat.
