Plechovku otevřete, pivo nalijete do sklenice a na okamžik to vypadá, jako by se v ní odehrával malý podvod: bublinky podél stěn klesají, zatímco uprostřed stoupají. U nitro piva nejde o trik ani o zvláštní pivní styl. Jde o způsob sycení a čepování, při němž vedle oxidu uhličitého hraje roli také dusík.
Dusík mění perlení i pocit v ústech
Běžné pivo se sytí především oxidem uhličitým, tedy CO₂. Ten se v pivu rozpouští výrazně lépe než dusík N₂ — přibližně stokrát lépe. Nitro pivo proto obvykle obsahuje směs obou plynů, ale méně rozpuštěného CO₂ než klasicky sycené pivo. Poměr dusíku a oxidu uhličitého se může lišit; neexistuje jediná univerzální směs.
Protože se dusík rozpouští obtížně, je potřeba udržovat pivo pod vyšším tlakem. Když tlak při servírování náhle klesne, plyn se uvolní v podobě mnoha drobných bublinek. Ty vytvářejí hustou, často dlouho držící pěnu. V porovnání s běžně sycenou variantou pak pivo obvykle působí méně perlivě, hladčeji a někdy až sametově. Klasické pivo mívá naopak zřetelnější říz a výraznější pocit bublinek.
Tento rozdíl je hlavně otázkou vjemu. Jemnější pěna a nižší obsah CO₂ mohou zmírnit vnímanou kyselost či hořkost a upozadit část vůně, samy o sobě však nemění recepturu piva. „Krémová“ textura také neznamená, že je v nápoji smetana nebo mléko. Některá piva mohou mléčné složky obsahovat kvůli vlastní receptuře, ale dusíkování je samo o sobě nepřidává. A už vůbec z něj nelze odvodit obsah alkoholu: ten závisí na konkrétním pivu.
Kohout, který vytváří pěnu
U čepovaného nitro piva nestačí jen připojit sud k běžnému kohoutu. Používá se odpovídající směs plynů a vyšší tlak, který pomáhá udržet dusík v pivu. Speciální nitro kohout navíc obsahuje restrikční destičku s drobnými otvory. Pivo jí při čepování protéká, tlak prudce poklesne a vzniklá turbulence podpoří uvolnění dusíku do jemných bublinek. Právě tento krok pomáhá vytvořit typickou pěnu a kaskádu.
Běžný výčepní kohout stejným způsobem tlak ani proudění neupravuje. Nitro je proto souhra složení plynu, tlaku a vybavení, ne pouze označení, které lze přidat k libovolně čepovanému pivu. Poměr plynů i nastavení se přizpůsobují konkrétnímu pivu a systému.
Co se skrývá v plechovce
U některých balených nitro piv plní část práce výčepního kohoutu takzvaný widget. Jde o dutou vložku umístěnou uvnitř plechovky nebo lahve. Po otevření z ní pivo s plynem vytryskne malými otvory do okolního nápoje. Prudká změna tlaku tím pomáhá uvolnit další plyn a vytvořit bohatou pěnu — efekt podobný tomu, který u čepovaného piva zajišťuje restrikční destička.
Widget nemá každá plechovka s pivem a není ani podmínkou toho, aby šlo o nitro pivo. Je to jedno z řešení, jak při otevření balení napodobit část efektu speciálního výčepu. U piva s kapslí se proto při nalévání může nejprve objevit prudké pěnění a teprve potom se pěna postupně usazuje. Guinness uvedl plechovkové Guinness Draught s widgetem na trh v roce 1988; samotný vynález vložky je starší.
Proč bublinky u stěny klesají?
Drobné bublinky se vzhledem k okolnímu pivu pohybují vzhůru. Zároveň ale sklenicí proudí kapalina: v některých sklenicích, které se směrem dolů zužují, může pivo stoupat středem a klesat podél stěn. Bublinky u okraje jsou pak unášeny sestupným proudem, takže vůči sklu skutečně klesají, přestože vůči kapalině stoupají. Tvar sklenice může tento pohyb ovlivnit.
Nitro je nejznámější ve spojení se stouty, ale neoznačuje pivní styl a technicky se na ně neomezuje. Výsledný dojem vždy závisí také na vlastnostech a receptuře konkrétního piva. A ještě jedna důležitá drobnost: „nitro“ zde znamená dusík N₂, nikoli oxid dusný N₂O. Jde o odlišné látky a jejich názvy nejsou zaměnitelné.
