Pivo se vyrábí ze čtyř hlavních surovin: vody, sladu, chmele a kvasnic. V moderních recepturách se mohou objevit také nesladované obilniny, cukry, ovoce nebo koření, základní princip však zůstává stejný. Ze sladu se nejprve získá cukernatá mladina, ta se povaří s chmelem, rychle zchladí a nechá prokvasit. Teprve potom přichází na řadu zrání, případná filtrace, sycení oxidem uhličitým a stáčení.
Čtyři suroviny, na kterých pivo stojí
Slad je naklíčené a usušené obilné zrno, nejčastěji ječmen. Obsahuje škrob, který se během výroby mění na cukry, a také enzymy, aminokyseliny a látky ovlivňující pěnu. Druh a způsob sušení sladu se promítá do barvy i chuti: světlé slady vytvářejí jemnější základ, zatímco karamelové, pražené nebo jinak výrazně upravené slady přidávají tmavší barvu a tóny připomínající chléb, karamel či pražené obilí.
Voda není jen prostředkem, ve kterém se suroviny rozpouštějí. Obsah minerálů a její pH ovlivňují práci enzymů při rmutování, vnímání hořkosti i plnost výsledného piva. Pivovary proto mohou její složení upravovat podle stylu, který chtějí uvařit.
Chmel dodává především hořkost, ale také aroma. Podle odrůdy a okamžiku přidání může být květinové, bylinné, kořenité, citrusové nebo pryskyřičné. Kvasnice pak přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý. Zároveň vytvářejí aromatické látky, takže jejich kmen a podmínky kvašení zásadně ovlivňují charakter piva.
1. Sladování připraví zrno na vaření
Výroba piva začíná ještě před samotným pivovarem. Obilí se nejprve máčí ve vodě, aby se zvýšila jeho vlhkost a nastartovalo klíčení. Během něj se v zrnu aktivují enzymy a mění se struktura endospermu, tedy části obsahující škrob. Cílem je připravit zrno tak, aby se škrob později snadno uvolnil a rozložil.
Klíčení se zastaví sušením a hvozděním. Teplota a délka tohoto procesu ovlivňují barvu, vůni i chuť sladu. Po odstranění kořínků se slad nechává stabilizovat a skladuje se do doby, než poputuje do pivovaru.
2. Šrotování a vystírání
Usušený slad se rozdrtí na takzvaný šrot. Nemá vzniknout jemná mouka, ale směs, v níž je otevřený vnitřek zrna a pluchy zůstávají pokud možno celistvé. Rozdrcený endosperm zpřístupní škrob enzymům, zatímco pluchy později vytvoří přirozenou filtrační vrstvu při scezování. Příliš jemný šrot může zhoršit průtok sladiny a způsobit ucpávání scezovací vrstvy.
Při vystírání se šrot smíchá s vodou. Vzniká hustá směs označovaná jako rmut. Už v této fázi záleží na teplotě, poměru vody ke sladu a pH. Voda musí všechny částice rovnoměrně smočit, aby mohly enzymy později pracovat účinně a předvídatelně.
3. Rmutování: ze škrobu vznikají cukry
Rmut se postupně zahřívá na vybrané teploty a nechává se odpočívat. Enzymy sladu při tom rozkládají škrob na zkvasitelné i méně zkvasitelné cukry. Teplotní program proto přímo ovlivňuje budoucí tělo piva. Nižší rmutovací teploty obvykle podporují vyšší podíl zkvasitelných cukrů a sušší výsledek, zatímco vyšší teploty vedou k plnějšímu tělu s větším podílem dextrinů.
Rmutování může probíhat infuzně, tedy postupným přihříváním celé směsi, nebo dekokčně. Při dekokci se část rmutu odebere, povaří a vrátí zpět. Tento postup může posílit sladový charakter a ovlivnit tělo piva, není však nezbytný pro každý ležák ani jiný pivní styl.
4. Scezování oddělí sladinu od mláta
Po dokončení rmutování je třeba oddělit tekutinu od pevných zbytků sladu. Sladina protéká přes scezovací dno a vrstvu pluch, která funguje jako přírodní filtr. Pevné zbytky se nazývají mláto. To se obvykle ještě proplachuje teplou vodou, aby se získaly zbylé rozpustné látky. Příliš intenzivní proplachování však může do sladiny uvolnit více tříslovin a zhoršit její chuť. Mláto přitom nemusí končit jako odpad – díky obsahu bílkovin a vlákniny se často využívá například jako krmivo.
5. Chmelovar dává mladině hořkost i vůni
Scezená sladina se vaří v mladinovém kotli obvykle desítky minut až přibližně hodinu. Chmelovar má několik funkcí najednou: sterilizuje mladinu, zastavuje enzymatickou činnost, odpařuje některé nežádoucí těkavé látky a pomáhá vysrážet část bílkovin. Současně se přidává chmel.
Při varu se alfa-hořké kyseliny z chmele izomerizují, a tím vzniká typická pivní hořkost. Dřívější přídavky chmele se používají hlavně pro hořkost, pozdější dávky více přispívají k zachování aromatických látek. Po chmelovaru se mladina často vede do vířivé kádě. Vířivý pohyb soustředí vysrážené bílkoviny, zbytky chmele a další pevné částice do středu nádoby, odkud se odstraní.
6. Chlazení a zakvašení
Horká mladina se po varu rychle ochladí, nejčastěji v deskovém protiproudém chladiči. Rychlé zchlazení omezuje riziko kontaminace a připravuje mladinu na přidání kvasnic. Zároveň se při tom může ohřát chladicí voda, kterou lze v pivovaru dále využít.
Po ochlazení se přidají kvasnice. Na začátku procesu potřebují určité množství kyslíku pro množení, poté začnou spotřebovávat cukry a vytvářet alkohol, oxid uhličitý i aromatické vedlejší produkty. Teplota závisí na kmeni a stylu. Svrchně kvašená piva obvykle kvasí tepleji a rychleji, zatímco lagerové kvasnice pracují při nižších teplotách a většinou vytvářejí čistší, méně esterový profil. Toto rozdělení je užitečné, ale ne absolutní – existují i hybridní postupy.
Hlavní kvašení není totéž co ležení
Hlavní kvašení je nejaktivnější část fermentace. Kvasnice během několika dnů až týdnů přeměňují zkvasitelné cukry na alkohol a oxid uhličitý. Jak dlouho potrvá, závisí na receptuře, teplotě, kvasničném kmenu i požadovaném stupni prokvašení.
Ležení neboli zrání následuje po odeznění nejbouřlivější fermentace. Pivo při nižší teplotě dozrává, čistí se a jeho chuť se zaobluje. Kvasnice mohou ještě zpracovat některé meziprodukty kvašení, hlavním smyslem této fáze je však stabilizace a senzorické dozrání. U ležáků bývá zrání tradičně delší a chladnější než u mnoha svrchně kvašených piv.
7. Úprava, sycení a stáčení
Po zrání může být pivo filtrováno, centrifugováno nebo ponecháno nefiltrované. Některá piva se pasterují kvůli delší trvanlivosti, jiná se tomuto kroku vyhýbají, aby si zachovala čerstvější charakter. Nejde o povinnou jednotnou fázi – postup se liší podle stylu a technologie pivovaru.
Oxid uhličitý může vzniknout přirozeným dokvašováním, například v lahvi, nebo se do piva přidává nuceným sycením pod tlakem. Nakonec se hotové pivo stáčí do lahví, plechovek či sudů. Zásadní je co nejvíce omezit kontakt s kyslíkem, protože oxidace urychluje stárnutí a může vést k zatuchlým nebo papírovým tónům. U lahvového dokvašování se před uzavřením přidává cukr, případně kvasnice; vzniklý oxid uhličitý se pak rozpustí přímo v obalu a na jeho dně může zůstat sediment.
Proč se piva liší chutí
Rozdíl mezi světlým ležákem, svrchně kvašeným pivem a výrazně chmelenou IPA nevzniká jediným krokem. Podepisuje se pod něj výběr sladu, chemické složení vody, teplota rmutování, odrůda a načasování chmelení, kvasničný kmen i teplota kvašení. Stejná mladina může po použití jiných kvasnic působit ovocněji, kořenitěji nebo naopak velmi čistě.
Technologický postup proto není pouhým sledem mechanických operací. Každá fáze rozhoduje o tom, kolik cukrů zůstane pro kvasnice, jak výrazná bude hořkost, kolik aromat se zachová a jak dlouho si pivo udrží svou kvalitu. Od zrna až po stáčení jde o souhru surovin, teploty, času a práce kvasinek.
