Pommeau může na první pohled připomínat sladký cider, jeho výroba je ale jiná. Do čerstvého jablečného moštu se přidává jablečný destilát, který zastaví kvašení dřív, než se cukr promění v alkohol. Výsledkem je nápoj, v němž zůstává část přirozeného cukru z jablek a který má zároveň vyšší obsah alkoholu než běžný cider.
Mutáž: mošt zůstává základem
Tento postup se označuje jako mutáž neboli fortifikace. U normandského Pommeau de Normandie se mošt spojuje s Calvadosem, případně s destilátem nesoucím označení Calvados Pays d’Auge nebo Calvados Domfrontais. Přidaný alkohol zastaví kvašení, takže v nápoji zůstane nezkvašený cukr. Pommeau proto není ani cider, který vzniká kvašením moštu, ani samotný Calvados. Mošt v něm zůstává hlavní surovinou, zatímco destilát dodává alkohol a podílí se na výsledné vůni i chuti.
Ani pommeau ale nemá všude totožný recept. Chráněné označení Pommeau de Normandie například stanovuje obsah alkoholu 16 až 18 % objemových a nejméně 69 gramů nezkvašeného cukru na litr. Calvados použitý k mutáži musí předem zrát alespoň rok v dřevě a mít nejméně 65 % alkoholu. Hotová směs pak zraje nejméně 14 měsíců pod dřevem, v dubových nádobách. Tato čísla platí pro normandskou appellaci, nikoli automaticky pro všechny nápoje označované jako pommeau.
Normandie není jediná
Pommeau je spojené hlavně s Normandií, ale podobná tradice existuje také v Bretani a oblasti Maine. Pommeau de Bretagne se vyrábí z místního jablečného destilátu a řídí se vlastními pravidly. Vyžaduje nejméně 14 měsíců zrání, obsah alkoholu 16 až 18 % a více než 90 gramů nezkvašeného cukru na litr. Specifikace upravuje také skladbu jablek: nejméně 70 % moštu musí pocházet z fenolických odrůd a kyselé odrůdy smějí tvořit nejvýše 15 %.
Pommeau du Maine používá destilát z jablečného cideru z oblasti Maine. Oproti normandské a bretaňské variantě je tu delší minimální doba zrání pod dřevem: 21 měsíců. Také tato appellace stanovuje alkohol na 16 až 18 % objemových a nejméně 90 gramů cukru na litr. U všech tří názvů je důležitý původ surovin i vymezené území. Normandská oblast se zhruba překrývá s územím AOC Calvados, ale nekopíruje přesně hranice správního regionu Normandie.
Rozdíly mezi regiony nejsou jen v názvu. Každá appellace stanovuje, jaký destilát se smí použít, odkud mohou pocházet suroviny a jak dlouho musí směs zrát. Označení Pommeau de Normandie tedy není zaměnitelné s bretaňským nebo mainským pommeau a parametry jedné oblasti nelze bez dalšího přenášet na ostatní.
Od staré praxe k chráněnému názvu
Spojování jablečného moštu s pálenkou má v Normandii dlouhou tradici, její přesný počátek ale není doložený. Původ v 16. století se považuje za pravděpodobný, nikoli za jisté datum vzniku. Komerční cesta pommeau byla navíc podstatně mladší než samotná místní praxe. Prodej ciderových aperitivů ve Francii omezoval dekret z roku 1935. Název Pommeau de Normandie se prosadil v roce 1972, prodej byl povolen roku 1981 a appellace AOC byla uznána v roce 1991.
Ve starších textech se lze setkat také s označeními „cidre de liqueur“ nebo „Pineau normand“. Nejde však o dnešní právní název normandské appellace. Pommeau se někdy přirovnává k Pineau des Charentes, podobnost spočívá především v principu mutáže. Základní suroviny jsou jiné: pommeau spojuje jablečný mošt s jablečnou pálenkou, zatímco Pineau des Charentes hroznový mošt s Cognacem.
Jak pommeau podávat
Nejběžněji se podává vychlazené jako aperitiv. U bretaňské varianty se doporučuje teplota přibližně 8 až 10 °C. Pommeau se ale nemusí omezit na první sklenku před jídlem: může doprovodit sýry, foie gras nebo dezerty s jablky či čokoládou a uplatní se také v kuchyni nebo koktejlech. Konkrétní párování záleží na stylu nápoje a osobní chuti.
Vůně se může pohybovat od ovocných a květinových tónů přes koření až po dřevo či pražené projevy. S delším zráním se mohou objevit například sušené ovoce, karamel nebo ořechy, nejde však o pevně daný profil každé lahve. Pommeau tak stojí na rozhraní moštu a destilátu: sladkost si zachovává z jablečného základu, zatímco alkohol a zrání mu dávají vlastní charakter.
