Whisky, rum i vodka začínají kvašením. Kvasinky při něm přeměňují cukry na ethanol a oxid uhličitý. Mohlo by se tedy zdát, že stačí nechat směs kvasit dost dlouho a obsah alkoholu postupně vystoupá až k běžným 40 procentům. Jenže kvašení má přirozenou brzdu: ethanol, který kvasinky vyrábějí, zároveň postupně narušuje podmínky, v nichž mohou dál pracovat.
Alkohol brzdí své vlastní výrobce
Kvasinky nejsou jen součástí procesu, ale jeho živými vykonavateli. Jak se ethanol v nádobě hromadí, působí na buňky jako stresová zátěž. Zhoršuje fungování jejich buněčných membrán a fermentace se zpomaluje. Klesá také schopnost kvasinek růst a zůstávat životaschopné.
Nejde přitom o vypínač, který by se při jednom přesném procentu přepnul a všechny kvasinky naráz zahubil. Jejich aktivita zpravidla klesá postupně. Kdy se kvašení výrazně zpomalí nebo skončí, záleží na konkrétním kmeni i podmínkách, například na teplotě, dostupnosti živin a pH směsi.
Kolik alkoholu zvládnou kvasinky?
U většiny kvasinkových kmenů se tolerance pohybuje přibližně kolem 11 až 12 procent alkoholu. Speciálně vybírané komerční kmeny používané ve vinařství mohou za vhodných podmínek zvládnout zhruba 14 až 18 procent, někdy i více. Tato čísla ale popisují orientační toleranci, nikoli výsledek, který každá fermentace automaticky dosáhne.
Rozdíly mezi kmeny souvisejí s tím, jak dobře dokážou snášet alkoholový stres. Záleží však i na průběhu kvašení: nepříznivá teplota nebo nedostatek živin mohou kvasinky oslabit a dosaženou koncentraci snížit. Ani výjimečné příklady, kdy se u některých fermentací dosáhne přibližně 20 procent, proto nemění základní pravidlo. Běžné kvašení se k 40 procentům nepřiblíží.
Rozdíl je dobře vidět na hotových lihovinách. Suntory Whisky Yellow Kakubin má v katalogu uvedených 40 procent alkoholu, zatímco rum Sérum Gorgas Gran Reserva 8y má rovněž 40 procent. Taková síla není výsledkem toho, že by kvasinky vyrobily čtyřicetiprocentní směs. K fermentaci musí přistoupit další výrobní krok.
Destilace ethanol nevytváří, pouze ho koncentruje
Tím krokem je destilace. V kapalné směsi se voda a ethanol při zahřívání nechovají stejně: vznikající pára má jiné složení než původní kapalina a obsahuje větší podíl ethanolu. Když se tato pára zachytí a zkondenzuje, vznikne kapalina s vyšší koncentrací alkoholu, než měla původní zkvašená směs.
Neznamená to, že se při destilaci oddělí čistý ethanol a všechna voda zůstane v kotli. Pára obsahuje ethanol i vodu a míra obohacení závisí na zařízení a způsobu destilace. Opakované odpařování a kondenzace nebo účinnější kolonová destilace mohou koncentraci dále zvýšit. Destilát se navíc může následně upravit na požadovanou lahvovací sílu.
Rozdíl mezi kvašením a destilací je tedy zásadní: kvašení ethanol z cukrů vytváří, destilace ho ve výsledné kapalině odděluje od části vody a koncentruje. Alkohol v destilátu nepřibývá tím, že by ho přístroj vyrobil. Je ho jen více v menším objemu výsledné směsi.
